何以解憂，唯有杜康-淺談日本酒-

B92107001 日文四    張文聰

 

一、前言

    對日本社會文化稍有了解的人，相信都知道日本人是個非常愛酒的民族。從成年可飲酒起，大學的入學歡迎會、社團迎新、聯誼、課後的聚會，一直到出了社會的公司迎新、交際應酬、節日慶祝，甚至只要是在外面吃飯用餐，全部都是「飲み会」(nomikai、喝酒聚會)，之後的續攤一次兩次，也都是轉移陣地到另一家酒館喝，可說是以酒為天，無酒不歡。十幾年前還發生過多起大學迎新時，新生礙於學長姐的盛情，第一次喝酒就飲酒過量而暴斃的社會案件，震驚了日本社會。今日雖然有改善，不再聽聞有這樣的事件發生，然而一到迎新送酒的季節，日本夜晚的街上總是充滿醉醺醺的人群，實為台灣人難以想像之光景。筆者2006年秋至2007夏赴日交換留學，亦為此現象所驚：平日壓抑拘束、一板一眼的日本人，黃湯下肚之後便完全解放、掏心掏肺、百無禁忌，簡直恍若他人。但是更重要的是，筆者在日本體驗到了不同於台灣啤酒大口飲用，乾脆爽快，而是味道各有不同，和葡萄酒一樣也是有適飲溫度、搭配料理的日本酒。其纖細美妙讓我用不同方式感受到了日本文化的精隨。本文乃基於此文化衝擊(Culture shock)，試圖探討日本酒及其文化。

    日本人愛酒歷史很長，最早的記錄是中國史書，《三國志》[1]中的《魏志倭人傳》中即有記載：(倭人)人性嗜酒。而日本本國最古老的記錄是約五百年後的《風土記》[2]中的《大隅國風土記》，記載著當地人民會用口嚼生米，吐進陶甕中來釀酒，與台灣等亞洲太平洋地區風俗相似。日本現存最古老的文學作品[3]，也是現存最古老的和歌集《萬葉集》[4]中也可以找到歌詠酒的作品。尤其平安時代的一位重要歌人大伴旅人，更坐了十三首讚酒歌被收錄其中，愛酒程度更勝中國的白居易做的對酒五首。這樣根深蒂固的飲酒歷史脈絡，也無怪乎今日日本人一日不可無酒了。

    本文淺談日本酒，主要討論對象仍限定在「日本酒」(Nihonnsyuu)，也就是台灣慣稱的「清酒」[5]。雖然現今日本人酒類消費大宗為發泡酒、啤酒類互爭一二，但是就歷史傳承的脈絡，以及契合課堂重點─以日本國內重要糧食作物，在此為嗜好類用途的「米」─為中心，還是把重點放在用米釀製的日本酒上面。當然日本國內用米釀製的酒類，還有「米焼酎」(komesyouchuu)、「泡盛」(awamori)等等，釀造法跟日本酒大同小異，主要是產於溫暖的九州、沖繩一帶，因酒稅較低也較為經濟普及。然限於篇幅以及為免模糊焦點，本文不多加著墨。參考資料來源為台灣可得的書籍、大眾讀物、筆者所有之日文書籍、以及網路資料整理而成。

 

二、本文

　　I日本酒的歷史

    日本酒的歷史詳細分期，依照日本歷史分期傳統可分為上代、中古、中  世、近世以及現代五期。然而其內容過於專業蕪雜，以本文之篇幅筆者將其濃縮整理成古代與近現代，其時代區分點為幕府時代結束，大政奉還明治天皇以後。

    從西元689年持統天皇發布的飛鳥淨御原令於宮內省設置造酒司開始，就可以看出日本已經由官方開始釀造酒。而1192年開始的鐮倉時代也出現了自釀酒的「酒屋」。雖然一開始政府為了保有酒類專賣權，政策面上嚴禁私釀酒以及民間的酒類販賣等行為，但是十四世紀政府財源不足，向酒屋開徵稅金之後，一般認為官方也默許民間自行釀酒了。進入十五世紀室町時代以後，與今日類似的釀造技術，比方說乳酸菌釀造、加熱殺菌、木炭過濾等等技術也出現。同時富有特色的各地方特產酒，也出現在記錄當中。這被視為現今日本風行的「地酒」(jizake，地方特產酒)的起點。戰國時代末期釀造清澈的酒的技術已經成熟，但不表示濁酒就不再釀造了。反而是因為它技術面較簡易、更為廉價而普及於農民階層。而當時的清酒因為精米技術還不發達，其實也還帶有糙米的雜色與雜味，顏色近似今日可見的味醂(mirin，米釀造的調味料，可取代味精及糖)。到了江戶時代大量釀造酒的製法發明，一年已經可釀五次酒了。但是因為這樣釀酒業對米的需求開始產生排擠效應，米價也因此高漲，因此政府開始介入釀酒業，以發行執照來控制酒蔵(sakekura，釀酒工房)。而後利用冬季寒冷氣溫釀酒的方式被更加改良，酒質更加提升且酒藏也能趁冬季農休時期聘請到更多工人以後，延寶一年(1673年)起政府正式禁止冬季以外時間釀酒，四季釀造也成為了歷史。寶曆四年(1754年)雖然又開放了四季釀造，但是懂得四季釀造的杜氏(touji，釀酒師傅)已經凋零，消費者也習慣冬季釀造酒的味道，各地都在追求更好更美味的酒，因此四季釀造在江戶時代幾乎消失，直到昭和時代[6]工業技術發達以後才又見四季釀造。

    進入近現代。明治時代日本解除鎖國狀態，開始向外國介紹日本文化時，日本酒當然也是其中之一。而在當時巴斯德殺菌法尚未傳進日本，而日本人就有的精良釀造技術折服許多外國人。當時的日本人熱中於研究改良米的品種，試圖找出最適合釀造日本酒的米。同時各個酒藏之間也開始舉行了鑑賞會等等，互相品評各家釀造的酒，並交流釀造技術。然而明治政府的歐化政策之下，為了鼓勵民間多多消費西方酒類產品，啤酒跟葡萄酒都有一段免稅保護時期。釀造稅、貨物稅、消費稅等等的免除，扶植了日本的啤酒葡萄酒業界，也是二次大戰後至今，啤酒葡萄酒何以在日本佔有廣大市占率的遠因之一。中日甲午戰爭之後，日本開始引進西方的微生物學，釀造技術也開始科學化，雖然傳統的技藝逐漸流失，但是技術層面的飛躍化進步是不可否認的。同時導入西方工業技術機械後，精米技術也開始發達，利用機器磨去稻米表面的雜質，來求得更為纖細芳醇的酒，到了後期精米比率甚至高達70%，也就是說將米的30%重量磨去，只留中心70%的精華來釀酒。日本酒的釀酒技術日新月異，然而戰爭的陰影卻也籠罩了下來。戰爭期間糧食全部被軍方徵收控制，釀酒原料的米當然也不能例外。追求頂尖的釀酒工藝非但無法隨心所欲的去追求更高的精米比例，必須要釀造低劣的酒、參雜酒精，戰情緊迫時甚至大部份的酒藏都被迫關閉。而市場上也因為大量的劣幣驅逐良幣情形，不僅精心釀造的好酒因為太過昂貴而無法打開銷路，大量劣質酒也讓日本酒在日本國民的心中形象大降，消費者開始對日本酒不感興趣。而日本人對於酒的口味喜好也有了多次的大改變。從原本喜歡「濃醇辛口」(濃醇偏辣口味)變成「淡麗甘口」(清淡偏甜口味)，又轉向現今的「淡麗辛口」(清淡偏辣口味)，也給了各酒藏極大挑戰。而今日本酒界也經過了各個不景氣的打擊，開始懂得適應市場並且有所堅持，同時也擺脫了大公司的銘柄(meigara，名牌)迷思，開始由各地的小酒藏自行釀造富有特色的自有品牌，日本酒市場也進入了百花齊開百家齊鳴的時代，更多元的產品也帶來了更多種不同喜好的消費者，將市場越做越大。今後的日本酒發展也是相當值得期待的。

 

    II日本酒的釀造

    如前節所述，近代化的日本釀酒業開始追求更高的釀酒技術。首先就是從原料的米著手。日本酒的釀造酒米主要還是我們熟知的蓬萊米品種(Oryza sativa var. japonica)。好的酒米追求的是更少的雜味及雜質，也就是較低的脂肪與蛋白質含量，因此希望能種出「心白」，也就是中心部含澱粉量最高的部分較多，同時在精米的過程不易碎裂的米。此外，也加強不容易受風吹倒等等的性質。現今較為有名的酒米品種有山田錦、五百万石等等品種，釀造出來的酒各有特性；前者釀出來的酒味道比較圓熟、後者則帶有果香。而不是專門的酒米品種，但是也是能釀酒，較為廉價常見的米有龜之尾[7]等。

    將酒米研磨(即精米)去掉不要的雜質過後，要先將米放涼，除了讓研磨米時產生的摩擦熱散去之外，也回復米粒因摩擦熱而蒸散的水分。這個步驟據說是為了安定米質，大約將磨好的米靜置三到四周。經過放涼後的米，接下來就是要洗米。目前高級酒的洗米仍是用人力，一次洗十公斤，用攝氏五度左右的冷水細心的洗去表面的灰塵髒汙。而普通廉價酒則是用機器大量清洗。除了要細心洗去灰塵雜質以外，洗的時間也影響到米的含水量，是個非常需要經驗及集中力的工作。洗好的米就進入了「浸漬」這個步驟。浸漬就是讓米吸收水分的工作。根據米的品種、追求的酒質、水溫、氣溫、濕度、精米比例…..等等許多變因，需要由杜氏來決定這個步驟所需的時間，高級酒甚至要出動碼表，以秒為單位來計時。差別可能有數分鐘到數小時之大。最後將米蒸熟，倒入培養好的米麴之後就可以先告個段落。

    培養米麴的方法有很多種，不同的方法也跟酒的味道息息相關，不過實在太過專業，在此就不加贅述。釀造完成的酒在上槽壓榨之前，傳統上有個添加釀造酒精這個步驟。添加酒精有很多目的，一可防腐、二可以調整酒香，引出酒的香氣。三是讓味道更清爽，壓抑釀造時產生的過多酸味，四是增量。不過因為在戰時添加過多酒精、增量過度生產出很多劣質酒，現在日本民眾對於添加酒精官感很差，因此也有不添加的酒種。添加完酒精就開始上槽壓榨，將液體的生酒跟酒糟酒粕分離，然後再靜置一段時間先讓部分雜質沉澱，然後上方的澄清部就叫做「生酒」(namasyu)。這樣的生酒裡面含有的雜質還是不少，但是近來追求原始風味的消費者也很多，因此只沉澱一次之後便不再加工直接出售的就叫做「無濾過生原酒」。這種酒的香氣較為鮮烈華麗，而且還有微微的氣泡，因此有一定的支持群。但一般的酒還會經過過濾跟加熱殺菌等等手續，才會送到消費者的手上。過濾的方式有很多種，比方說活性碳、珪藻土等等方法。而加熱殺菌也是一門學問，如何有效殺死雜菌延長保存時間又不讓酒香散失影響酒的風味，需要高超的技術。

    在後期加工的這部分比較複雜一點。一般的酒大概是先經過第一次沉澱→第一次過濾→第一次加熱→儲藏熟成→第二次沉澱→第二次過濾→加水調整→第二次加熱，然後才裝瓶出貨。第一次沉澱後就直接出貨的先前有提，稱為「生酒」(namasyu)；去掉第一次加熱的酒叫做「生貯藏酒」，又叫「先生」；去掉第二次加熱的叫做「生詰酒」，又叫「後生」；完全去掉加熱步驟的也叫「生酒」，但是發音是「namazake」，又叫「生生」或「本生」。由於這些表記實在過於複雜，容易搞混，然而namazake因為保存的成本較高價格也較貴，商家將生貯藏酒或者生詰酒標成生酒來牟取暴利的消費糾紛也時有所見。

    日本酒是講求鮮度的酒。經過一段時間(半年左右)的熟成以後，酒香跟酒質也安定下來了，再經過加熱殺菌，其實酒裡面的酵母早就被殺死，多放也不會更香醇。因此出貨之後要盡快飲用，以免酒質開始劣化。當然和西方的葡萄酒一樣，也有講究年份追求有深度的味道慢慢熟成的古酒。各酒藏也許都有已經熟成二三十年以上的古酒，不過在市場上並不是主流。

 

    III日本酒的分類

    日本酒可大分為「普通酒」跟「特定名稱酒」兩大類。普通酒就是流通在日本市面上最大一部份的酒，除了用普通廉價的米跟米麴釀造以外，還添加了釀造酒精、糖、酸味料、化學調味料等等副原料，這些副原料以不超過主原料的某種比例而成，因為廉價而味道也比較粗糙。而特別名稱酒是目前較受人矚目的部分，又可分為「本釀造酒」「純米酒」「吟釀酒•純米吟釀酒」「大吟釀酒•純米大吟釀酒」四類。

    「本釀造」是指用精米比例70%以上的酒米釀造，添加一些酒精，香味色澤都好的酒。酒精添加的比例是一噸白米加上120公升的酒精。因為本身的酒精濃度很高，出貨前還會加水調整。味道比較清爽。

    「純米酒」則是沒有添加酒精的酒。但是並不要求精米比例，只要求米的品質要在三等以上，然後米麴的比例要佔白米的15%以上。它的口味比起其他種類就濃厚很多，不同酒藏的性格也能完全展現。由於強調完全是用米釀造的酒，並不添加其他的釀造酒精，所以長期以來占有日本酒主流的地位。

    「吟釀酒•純米吟釀酒」吟釀的定義就是要用精米比例60%以上，也就是說要磨去40%以上的雜質的米，加上米麴及水，低溫長時間發酵而成。因為低溫長時間發酵，所以帶有類似香蕉或者蘋果的香氣，稱做「吟釀香」。最後為了引出香氣也是一噸的白米添加120公升的酒精。而純米吟釀酒就是不添加酒精，香氣比較沉穩的吟釀酒。吟釀酒的誕生除了精米技術提升，跟1970年代溫度管理技術的進步也有很大的關聯。因此吟釀酒真正在日本進入消費市場已經是1980年代的事情了。而進入2000年以後日本以外其他國家也開始注目到這種酒類。

    「大吟釀酒•純米大吟釀酒」大吟釀就是更加提高精米比例至50%。引出香氣的酒精也只有添加少許。完全不添加的就是純米大吟釀。大吟釀的果香更為華貴豐富，因為釀造前就去掉很多雜質，口感也更為清淡爽口。50%的精米比例已經是現今日本造酒工藝的極致了，因此純米大吟釀也可以說日本釀酒業的最高峰。

 

IV日本酒與大眾文化

    日本酒在明治時代以後經歷了很長一段時間的黑暗期。除了葡萄酒搶佔高級消費客層、啤酒進攻大眾各群以外，日本酒自身的添加過多酒精製造大量劣質酒品打壞招牌也是原因之一。二次大戰後藉由化學、工業、微生物學、農業等等技術的進步，製造出越來越出色的酒，然而又因為售價太高以至於曲高和寡。講究鮮度卻又傳統大瓶裝的日本酒，在小家庭化的日本社會中也失去魅力。而日本酒對於溫度也相當敏感，不同酒藏釀出來的不同酒的適飲溫度也相差很多，弄錯了溫度好酒也不好喝，然而又缺乏專門的認證跟訓練，以至於糟蹋好酒或者就此認為日本酒不好喝的消費者也非常多。而上述的種種限制，讓享受日本酒變成需要相當的年齡經驗跟社會地位，消費者心中又建立了「老人才喝日本酒」這樣的刻板印象。當然近年來日本酒業界努力改革，除了推出500ml精緻小瓶裝的酒，擴大販賣通路，加強廣告宣傳等等手段，逐漸扭轉這些刻板印象，然而推動日本酒風潮的推手，我想還是漫畫家尾瀨朗先生。

    尾瀨朗在1988年開始連載漫畫《夏子的酒》(日本小學館 台灣尖端出版)，內容是敘述一個酒藏的女兒在東京上班，為了繼承過世哥哥的遺志，經過重重考驗，經歷了農村中的各種現實的問題，終於成功種出已經消失的夢幻酒米「龍錦」，並且釀造出自己心目中的夢幻名酒。這部作品在日本引起轟動，不僅翻拍成電視連續劇，也成為尾瀨的代表作。而尾瀨氏其後也推出了《夏子的酒》前傳《奈津之藏》(日本台灣出版社皆同)，不僅將時代放在日本酒最黑暗期二次大戰期間，同時也揉合了農村中被歧視的女性的故事，並且更深入介紹探討日本酒往高度技術提升的過程跟歷史。而現在台日同步連載中的《藏人》描述的是一個有四分之一日本血統的美國人，來日本追求他祖母的味道的故事。藉由美日巨大的文化差異，更加凸顯日本酒的特色，同時也介紹了日本酒業界現今如何努力推廣的現狀。藉由漫畫這個媒介，日本酒能夠向年輕族群推廣滲透，藉由年輕人的參予，我想日本酒界也能夠更向上提升，尾瀨朗真的功不可沒。

 

三、結論

    藉由西方強勢文化的推銷，葡萄酒在亞洲各國也帶動了一股大流行風潮，國內精於品酒也變成了時尚的代稱，藏有珍貴年份久遠的名門酒莊葡萄酒甚至能夠保值，一連串的現象都令人饒富興味。

    然而日本酒也是不輸給葡萄酒的。日本文化的精緻認真講究，在日本酒當中得到了充分的體現。同時日本酒也可以說是見證日本歷史的變遷的產物，跟隨著時代的進步也有了全新的面貌。並且，我相信以米釀造的日本酒，一定比葡萄酒更適合米食為主的亞洲料理，以及亞洲人的口味，在餐酒的選擇，我想日本酒也許能夠成為新寵兒。

    古語有云：以他山之石攻錯。日本酒的發展對照台灣的酒業，我們是否能夠得到一些啟發呢？台灣啤酒經過數十年的發展，而今在全世界也取得了一定的評價，佔有一席之地。這在大眾消費市場是一種成功，然而高級消費市場或者文化市場，台灣還是缺席的。台灣也並非沒有米酒文化，我們也是有本土的紅標米酒，然而卻主要是做料理的調味用，在酒質跟酒香方面並不能拿來和世界各種酒類相比，我想這是很可惜的。台灣在歷史脈絡上也是有釀造酒的傳統，清林謙光的《台灣紀略》中就有記載：「好飲,取米至口中嚼爛,藏於竹筒,不數日而酒熟,客至出以相敬,必先嘗而後進。」；台灣也有高超的農業技術，培育適合的酒米並不困難；發酵釀造也許有先天氣候的因素不佳，然而現在科技也能夠與以克服了。或許假以時日稍加努力，台灣也能夠擁有自己獨特的釀造酒文化也不一定。

    植物與文明息息相關。從日本酒的發展當中可以看到日本農業、工業、化學、微生物學進步的過程，也可以看到歷史事件跟釀酒業的關聯，同時文學上跟酒也脫離不了關係，甚至現在日本特殊的飲酒文化也都為世人稱奇，再再都證明了「米」在東亞不僅是個非常重要的糧食作物，嗜好方面也是舉足輕重。沒有稻米，東亞文明可能整個都會改寫也不一定。或者我們可以說，東亞文明整體的性格，就是米的性格。

 

四、參考資料

1.      万葉集　塙書房　日本東京　1972

2.      夏子的酒(全12集)  尾瀨朗  尖端出版  台北  1995~1996

3.      奈津之藏(全四集)  尾瀨朗  尖端出版  台北  2000~2001

4.      藏人(五集連載中)  尾瀨朗  尖端出版  台北  2007~

5.      http://jp.wikipedia.org