蔬菜類

 

§蘿蔔

中國很早就栽培蘿蔔,當今也以中國栽培最盛行,但蘿蔔究竟原產何處?有一部分學者認為發源地在中國,也有一部分學者認為蘿蔔發源於黑海到堮之間,至今尚無定論。蘿蔔古時候稱「萊服」,在閩南地方稱為「菜頭」,台語也繼承了「菜頭」這個稱呼,又由於「菜頭」與「彩頭」諧音,故台灣民間相傳的習俗有用蘿蔔包紅紙祭拜祖先神明,也有用蘿蔔磨成粉末來炊「菜頭粿」,凡有喜慶吉事,必備蘿蔔供作祭品,用以求取「好彩頭」。早期台灣農家自己種菜蔬,多在秋收後的稻田裡種蘿蔔,也會在蕃薯田的蕃薯隴裡寄種蘿蔔。一般家庭食用蘿蔔的方法,多是煮湯或炒菜,也有放在太陽下曬製成「菜脯」(蘿蔔乾)。用米糖拌一些鹽、糖等調味料,醃製曬而未乾的蘿蔔,就可作成日本人常吃的黃蔔蔔。許多大廚會在清蒸魚肉時,舖上一些蘿蔔片,蒸出的魚肉會更為鮮美,因為蘿蔔可以去腥味。蘿蔔也有療效,在民間驗方中,將蘿蔔切片,放於大碗中,覆以純麥芽糖,約一小時後,其產生的汁液,據說可治熱咳。

 

十二月食菜頭,六月才轉嗽

轉嗽,轉生咳嗽。依據傳統中醫的說法,認為藥草食物皆有其「性」,有的東西性寒、性涼或性熱,有的性溫或性燥。火氣大、發炎的人不可吃「熱燥」的東西;身體虛的人,不可吃「冷」的食物。依人的體質,各有禁忌。一般認為蘿蔔是最「冷」的東西,平常人不可多吃,正在吃補品的人也不宜吃,因為它會「退補」。身體虛的人吃了容易傷身,得咳嗽。而農曆十二月是蘿蔔採收期,身體不夠健康的人,此時若見蘿蔔鮮嫩,就嗜吃太多,「冷源」既在,即使一時無明顯感覺,久了還是會發作,甚至會在天氣正熱的六月才轉生出咳嗽來。此句話用來說明一個人所做的事、所種的因,如果不當,總有一天會東窗事發,而自行承受後果。

尪仔某,吃飯配菜脯

「尪仔某」是「夫妻」。把蘿蔔切成大條塊加鹽曬乾,叫「菜脯」,是清苦農家長年配飯的主要菜餚,菜脯適合長久保存,隨時可取出烹煮,鄉下農家幾乎戶戶必備。但菜脯堅韌不易咬嚼,一般認為是粗陋的菜,同時由於菜脯低價,因此有人認為窮人才吃菜脯。這句話是說,只要夫妻恩愛,感情好,雖然窮,吃飯只能配菜脯,也是甘之如飴。

 

§扁蒲

扁蒲就是台語中所稱的「匏仔」,或用國語稱的「葫蘆瓜」,其園藝名稱為「扁蒲」。扁蒲的原產地在印度及阿比西尼亞,至於何時傳入中國已無從考證。其變種極多,兩頭大,中間小,非常具觀賞價值,世界各地均做觀賞栽培。其老熟的蓏果,曬乾後,可以長期貯放,甚至可於其表皮上加以雕飾,是受觀迎的工藝品。中國人除了觀賞外,還發現某些品種幼嫩時可以食用,如今有食用扁蒲的習慣的,還有日本及印度。台灣扁蒲全年皆有,以中南部栽培較多,每年三月到十月為盛產季,除了食用品種外,近年來有人專門栽培觀賞品種,市面上不容易見到。一般食用扁蒲可分為長形與圓形兩種。長形扁蒲為短圓筒至長圓筒形,表皮多為淡綠色,被有纖細茸毛。其嫩果可食用,也可刨製成薄條,曬製成瓠乾,台灣民俗料理中,有把酸菜梗、竹筍片、小腸紮在一起做湯,其紮帶就是瓠乾。圓形扁蒲為圓球形或帶有短頸的球形,幼嫩時可供食用,老熟後,曬乾至其表皮均為黃褐色,剖開做舀水的瓢覃,台語稱「匏杓」。

 

食匏仔無留種

「匏仔」,就是葫蘆瓜或扁浦。這句話直譯就是「吃匏仔卻沒有留下匏仔種」。何以吃匏仔要留種呢?我們常吃的瓜果有兩類:一類是瓜果成熟後才採食的,如西瓜、木瓜;一類是果實幼嫩時採食的,如匏仔、茄子。瓜果成熟後才採食的,其子也跟著成熟,採食果實,就同時有種子可栽種;而匏仔採食時,瓜尚嫩,種子也不成熟,不但種子不能種,且一般人多連種子一起煮來吃,所以農家想要明年有匏仔的種子可種,就要在摘嫩瓜的時候,預先留一兩個較好的匏仔來做「種」,讓它繼續長大,直到成熟時才採下,曬乾、取子做種。若在匏仔幼嫩時採吃光,則明年就沒有匏仔種可種,更無匏仔可吃了。這句諺語用來諷刺那些做事瞻前不顧後的人,只貪眼前近利,而不替未來的後果著想。

細漢偷挽匏,大漢偷牽牛

細漢,個子矮小,在此是指小孩子或小時候。大漢,個子高大,指長大成人。挽,摘。以前匏仔是家家都有種的瓜果,是常見的東西,而牛則是農家最貴重的資產,養不起牛的人,耕田須向別人家借,也有兩家共養一頭牛的情形,因此偷牽牛是最重大的竊盜行為。這句話用「匏」來代表小孩子偷的小東西,用「牛」來表示大人偷的大東西,整句的意思是小時候就會偷人家的匏仔,長大就會偷牽人家的牛,也就是說,一個人小時候做小偷,長大就會做大盜,小時養成的壞習慣,長大往往變本加厲。這句諺語在強調幼時人格養成的重要,小時候疏於管教,一旦惡習成性 ,長大就更加不得了。而台語中「匏」與「牛」諧韻,兩相對比,本句話唸來更有意味。

敢做匏杓,不驚燒水燙

匏仔足熟曬乾後,剖成兩半,將裡面的瓜肉和子挖掉,依形狀修刮成厚厚的杯,就是「匏杓」,論語有:「居陋巷,一簞食,一瓢飲。人不堪其憂,回也不改其樂。」一瓢飲的「瓢」就是匏杓。中國古代婚禮中,將匏仔剖成兩瓢,做新人的酒杯,稱叫「巹」,新郎新娘各執一巹飲酒,叫做「合巹酒」,也叫「交杯酒」,這個巹就是台語中的小匏杓。在塑膠和金屬舀水容器普遍以前,台灣家家戶戶都用匏杓來舀水,可以舀燒滾的熱水和湯汁,也不會損傷。這句諺語便是從匏杓的這個特色衍生出來的,匏杓就是要用來舀湯盛熱,本來就要不怕滾燙,所以引申到做人處事上,指不論我們做了什麼事,都要敢做敢當,對自己的決定有識悟與了解,堅忍的勇往直前。

 

§芥菜

芥菜又稱「刈菜」,在台灣,過農曆春節時,家家桌上幾乎都會有芥菜,是傳統的年節吉祥菜,在各種蔬菜中,以芥菜的葉片最長最大,因而選來做為「長年菜」,再者,芥菜入口略帶苦澀,多嚼一會兒,才有甘甜的味道,這種滋味的變化,有「苦盡甘來」的象徵,且芥菜久煮不黃,兼能吸取年節時期過剩的油水,也是被選做年節吉祥菜的原因。芥菜有多種,目前台灣最常見的是供做長年菜用的「葉用芥菜」。葉用品種中,也有葉柄特別發達肥厚的,專供食用葉柄,常是結球狀態,稱為「包心芥菜」,多為餐館使用,或加工成為酸菜心。另有一種芥菜,則只食用肥大的根頭部,很少以新鮮菜上市,而是由工廠收購,加工成各種不同調味的球狀根莖,稱為「根用芥菜」。還有「莖用芥菜」,既不食用葉柄,也不食用根頭,而是食用特別肥大的莖幹,這種菜,台灣人稱為「菜心」,用來煮湯或切片調味成泡菜,味道鮮美。

六月芥菜假有心

包心芥菜到冬天長成時,菜的中央內心新長出的內葉,會包結成緊緊的一團,叫芥菜仁或芥菜蕾,也叫「芥菜心」,主要是由厚厚的葉甲,一片一片的包成,不大有葉子。通常在農曆十二月長大的芥菜都會結「心」。可是農曆六月長大的芥菜,因天氣溼熱的關係,葉子雖也長得豐碩,外表看來像有結「心」,實際上,裡面並沒有「心」,包結不起來,所以說「六月芥菜假有心」。無心卻又假裝有心,這句話是用來譏諷偽君子,假仁假義,表面仁慈關懷,其實是不懷好意。另外有一句相反的話「十二月芥菜,有心」,則是用來指一個人待人真心誠意。

芥菜無剝不成欉

台語中,草木一棵、一株叫「一欉」。長成很好、很像樣的一棵叫「成欉」,發育不好,不像樣,叫「不成欉」。以前缺乏肥料,等芥菜長大一段時間後,農夫就要把它的頭部那些無用的外葉和敗葉剝掉,整棵芥菜才會長得豐茂。倘若外葉沒剝去,它仍會吸收水分和土肥,有的還會阻礙到新內葉的生長,這樣整棵芥菜的發育就會受影響而「不成欉」。這句話引申為,人想要成功有出息,就必須改除掉那些不好、不良的習性。現在農家肥料不缺,已很少剝外葉了,不過這句話用在勸喻上,依舊很適合。

 

§絲瓜

絲瓜原產於亞洲熱帶地方,印度為其代表,經由中南半島而進入中國南方栽培,因古時稱南方人為蠻,故叫做「蠻瓜」。台灣則由明清時期的移民引進栽培,起初只在台北、新竹等地種植,逐漸擴大到員林,而後及於台灣南部,由於絲瓜之果實可供做蔬菜,故台語稱為「菜瓜」。絲瓜幼嫩時,肉質柔軟,風味甘美,供做蔬菜,但老熟後,纖維發達,不堪食用,曬乾去皮後,剩下的網狀纖維,可做為「菜瓜布 」,是非常優良的洗滌用品,由於這種纖維發達的特性,所以稱為「絲瓜」,福建省泉州府誌云:「絲瓜老則其中有絲,故名。」現在的菜瓜布多是人工合成的塑膠仿製品。絲瓜除了食用及做為洗滌用品外,尚可於老熟植株的頭部收取瓜藤中之汁液,稱為「絲瓜露」或「絲瓜水」,可以清潔皮膚,使皮膚細緻,也可作為頭髮保養液,是往昔婦女美容聖品。而絲瓜水具清涼降火的特性,常可做為中暑患者之急救藥水。

 

目睭花花,匏仔看做菜瓜

目睭,眼睛。「目睭花花」是指眼睛看花了,看走眼之意。匏仔和菜瓜都是蔓生植物,葉子皆掌狀,是以前農家栽種最多的兩大瓜果,常用相同的棚子來種。雖然兩種瓜種在一起,葉子又相似,但匏仔與菜瓜的果實差很多。匏仔的果實頸短而小,下腹圓而大;菜瓜的果實則是長條形,頭尾差不多大。兩者都是常見的東西且形狀大小都不同,很少人會看錯。所以,「目睭花花,匏仔看做菜瓜」,是藉由把匏仔和菜瓜弄錯,來諷刺揶揄別人的看走眼,或是嘲諷別人的眼光欠佳、好壞不分和做事粗心大意。

西瓜藤搭置菜瓜棚裡

菜瓜皮薄易腐爛,農家均以搭棚架栽培,而西瓜果實重,皮韌厚,所以都種植於地上。把西瓜種置於菜瓜棚上,明顯違反種植技法,這是用來諷喻愚昧之人做事不得其法。

菜瓜攻狗去一節

「攻」,打。本句是說用菜瓜來打狗,徒然折斷了一截菜瓜。菜瓜肉質軟脆,狗兒兇悍,拿菜瓜來打狗 ,必然無用,而且又白白地損失了一截菜瓜,這是常識,很少人會這麼做。這句話與「西瓜藤搭置菜瓜棚裡」是一樣的意思,都是用來取笑愚昧之人。

 

§蔥

中國人用蔥的歷史悠久,在西元前一千多年的爾雅一書中,已有蔥的記載。蔥是中國菜中少不了的香辛料,爆炒肉類的時候,可以爆香;紅燒的時候,可以調味;清蒸的時候,可以去腥;煮湯時,也要放一些蔥增添味道。油炸肥腸更一定要塞一些蔥在裡面。蔥在中國菜的地位相當重要。台灣產的蔥,主要是日蔥和北蔥。日蔥的蔥白直徑小一些,卻長一些,綠色的蔥葉部分較為柔軟,主要產地在宜蘭地區。北蔥的蔥白大一些,卻短一些,而蔥葉部分較硬挺,主要產在雲林地區。因社會環境的變遷,日蔥和 北蔥,在台灣民眾嗜好的選擇方面有一段變化。1940年代,二次大戰波及台灣,民生物資較為缺乏,蔥是連同蔥葉一起食用的,於是香氣較佳的北蔥就受到大部分民眾的青睞,價格較高。到了1960年代,台灣逐漸富裕起來,人們不吃蔥葉了,而蔥白較長的日蔥就吃香了,價格也就高過北蔥。另外有一種小型蔥,蔥枝細小,蔥白近根處,稍微大一些,是「珠蔥」,其主要用途是留在田間等老成後,採收其膨大的鱗莖,供烹飪時爆香之用,也就是一般熟知的紅蔥頭。

偷得蔥,嫁老公;偷得菜,嫁好婿

這是澎湖的風俗,在元宵夜,男女出遊,以偷得物件為吉兆。尤其是待字閨中者,必偷他人蔥菜,以期有好歸宿。中國各地也有正月十五「偷青」,八月十五「偷瓜」的風俗,與此相類似。