影響製茶品質的因子
製茶原料是指茶的鮮葉而言，製茶品質之好壤受鮮葉品質的支配最大。如果鮮葉品質本身不良，任憑你有何等巧妙技術，亦難成佳品。不過如鮮葉品質良好，而製造技術不良，自然亦是無濟於事。是以二者確須良好配合。
影響茶之鮮葉品質好壞的基本因子甚多，舉凡茶樹生長地帶、土質、氣象、季節、茶樹品種、以及栽培方法如培肥、臺刈、病蟲害、以及採摘等等，都有直接的影響。
不論在福建或臺灣，生產良好烏龍茶與包種茶之地區，多屬高山或通常之山地。優美高貴之武夷岩茶，係生產于海拔六百五十公尺高稱為八閩屋脊之武夷山。著名之安溪鐵觀音，茶以產自曉陽最佳。曉陽亦屬安溪之高山。臺灣烏龍茶包種茶著名產區，在臺北縣文山虛，新竹縣竹東、竹南、苗栗縣之老田寮等處，茶樹均栽培於山地，山之海拔都在四百公尺以上。足見適當高度的山地，可產優良茶葉。事實生於高山地帶之茶葉，製成茶葉香氣往往較高。產於山間傾斜地之茶葉，由於氣候環境及地理所促成，其質柔軟，製成烏龍茶或包種茶色、香、味、形均屬優良。生於平地之茶樹，製成茶葉，形狀稍粗，香氣不佳，滋味較薄，品質普通。故地勢之影響茶葉品質甚屬顯然之事。
土質與茶鮮葉之品質大有關係，粘土所生產之茶芽帶黃色，葉柄較短，葉肉薄，而製成茶葉品質香味良好。瘠地生產茶葉葉小而質硬，製成茶葉品質有苦澀味過強傾向。肥沃地生產之茶葉，葉大而質軟，製品滋味濃厚，但如氮質肥分過多之時，難免會影響製成品之色澤暗黑和香氣不揚。大體說，土質屬第三紀層，土壤屬細紅壤砂質粘土，生產茶樹，其製成烏龍茶與包種茶品質均較佳。以臺灣出產良好之烏龍茶區及包種茶區，如臺北縣之文山、南港、海山一帶，以及接連中央山脈之地方，在新竹縣由關西溪對岸經竹東、寶山、峨眉、苗栗、頭屋、三義一帶山地，皆屬第三系第三紀層之土地，皆出產良好烏龍茶包種茶。火山岩系次之，如臺灣淡水區基隆區之一部份土地屬此，所產烏龍茶及包種茶，品質均較遜。屬洪積層赭土，產茶品質尤遜之，臺灣臺北縣新莊區林口、坪頂高臺地土地屬之，在這一帶地方，難以生產品質良好烏龍茶。
日光照射之強弱影響茶樹生長頗大，與製茶品質有密切關係。製綠茶之鮮葉需要溫和之光線，製包種茶者稍次之，製造烏龍茶及紅茶之鮮葉，要在稍強的日光下生育之，其製成茶葉方為良好。大概日光強的地區，生育之茶鮮葉，節短而葉小。反之，日光照射弱的地區，生育之鮮葉，葉大而節長。是故臺灣在夏季製茶品質能比較良好，是受光線影響也。良好之武夷烏龍茶與安溪鐵觀音亦多在夏初製成之。在濃蔭地生育之鮮葉，雖燃茶片稍大，葉肉薄而軟，製成茶葉，乾茶色澤必帶青黑色，香氣淡薄，品質不良。又連續雨天，製造茶葉，其品質比較不佳，推其原因，亦由於光線之關係。又採摘時間之早晚，其影響製茶品質之原因亦同。是以製造慶良之烏龍茶或包種茶，通常在晨間露水未乾不探摘，因在這段時間中採摘製成之茶葉，色澤必帶青色，香味均淡。而於晴大上午十時起至下午三時止，所採摘之鮮葉，製成茶葉，一般品質都比較優良。乾茶色澤均呈寶色而富有油光，香氣滋味均佳，其原因雖由於鮮葉含水量及其他種種之關係，然由於日光之影響亦為原因之一也。
春天生長之鮮葉，葉多呈濃綠，肥大而柔軟，水分之含量多，在臺灣以春季鮮葉製造紅茶及烏籠茶時，除茶身條索美觀外，品質均難得理想。但卻適宜製造包種茶或綠茶。此因製造紅茶及烏龍茶鮮葉進行萎凋時，其消水程度須較多故也。而用於製成包種茶與綠茶時其鮮葉消水量比之製造烏龍茶與紅茶可較少，故較宜製造之。品質亦較佳。
夏天生長之茶葉，葉小而質稍硬，最適合製造烏龍茶及紅茶，其製咸品質，水色濃厚，香氣極高，滋味強烈，色澤鮮麗。但製造包種茶或綠茶，卻又滋味比較苦澀，難獲佳品。
至秋天製成之茶葉，其品質介於春夏製之間，以製包種茶綠茶較好，但製成紅茶或烏龍茶如技術處理得當，仍然可以製成相當良好之成品。至晚秋及冬初所產之茶葉，葉片較小且易硬化，製成茶水色及香味，均屬淡薄，外形亦粗大，難以製成佳品。
鮮葉中含水分的多少，也是直接影響製茶品質的良劣。而茶葉中含水分之多少係由於茶樹品種、生育地土、天候、以及當日早晚採摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的，通常含水量多。生育在陰濕山坑，鮮葉含水量亦大。雨天採摘，其鮮葉含水分多，自不待言。又早晨露水未乾採摘者，其含水量亦多。這在製造烏龍茶與包種茶影響其品質頗大，因此二種茶都屬部份醱酵茶，在處理萎凋與醱酵工作進行時，對鮮葉能否控制適宜，甚關重要。通常水分多葉片肥大而柔軟，製成品質其外形尚佳，惟香味見差。水分少而乾物量中纖維含量亦少者，可製成外形美觀之高級烏龍。而含水分適當者，製成品質，各項均可平均良好。
茶樹施肥，影響茶樹生長與製成茶葉品質頗大，例如施用適當氮肥，不特能增加收穫量，且增進製茶之色澤及甘味，故在日本之玉露茶以色翠味甘為貴者，係施氮肥。惟對製造烏龍茶及包種茶，如單純多量施用氮肥，則製成茶葉，色澤深黑，香味反而不佳。是故必須與磷鉀肥適當配合施用之。因磷鉀肥能使香氣濃厚。磷為細胞核重要成分，其功效為促進茶樹各部份之發育，並堅實其枝幹。據印度茶業協會之研究報告，認為茶葉中芳香油之含量，須有磷質肥分之刺激，故施用適量磷肥，增進茶葉香氣。多施磷肥，可提高紅茶及烏龍茶之品質。但包種茶之施用量不宜太多，以免香氣降低；施予鉀肥，對於枝幹之強健組織，恢復樹勢，抵抗病蟲害等都有功效。如施用肥料配合不適當，或不施肥，茶葉生長短小，質硬，心芽易於展開，製成茶葉外形不佳，滋味亦欠濃厚甘潤。是以欲提高製茶品質，必須依栽培土質施予適宜肥料。烏龍茶與包種茶，素以特殊之香氣與滋味見稱於世，而直接影響於香氣與滋味的構咸，是肥培與管理。是以對於肥料種類之選釋，配合方法之講究，施肥分量與時期，以及管理作業之合理與適期等，均須逐項注意及之，藉以提高品質，並增進其產量。
茶樹臺刈後在一、二年間生長之鮮葉，大都葉片葉柄肥大，茶色濃綠，水分含量較多，採之製茶，成茶色澤必帶暗黑色，香氣滋味皆難良好，故用之製造烏龍茶或包種茶時，在萎凋與攪拌之處理過程中，對水分之蒸發以及茶葉之變化狀態，應格外注意操作。否則，難獲佳品。臺刈後三、四年以上生長之鮮葉，則情形又復正常。鮮葉如屬新臺刈後生長者，葉身肥大幼嫩，且葉柄肥壯而長，色濃綠，芽尖常帶微紫色，於鮮葉處理時，應先予鑑別，以利萎凋與攪拌之操作，以製成理想之品質。
茶樹之品種與製茶品質之關係，實非淺鮮，例如不適於製造烏龍茶之品種，有如臭青仔、枝蘭、蒔茶幾個品種，任憑你有多少好的技術，也難以製造良好烏龍茶。不適於製造包種茶之黃柑，白毛猴、山茶等幾種，也難製成良好包種茶。這都是品種特性限制製茶品質之實例。所以品種之良劣，影響製茶品質極大，玆將臺灣茶樹品種中，對於適否製造烏龍茶與包種茶者，分別引述於後：
製造烏龍茶適否之品種
青心大冇如採摘細嫩，則製成茶形狀緊結，白毫肥大，色呈銅黑色，表面有油光，水色鮮艷，香味濃烈，此係自來最能代表烏龍茶特有香氣之品種。大葉烏龍茶葉肥大，製造時堪於日光萎凋和釜炒，成茶形狀稍粗大，外觀呈銅羯黑，水色濃厚而稍紅，夏茶製成之茶葉，其品質凌駕於青心烏龍之上，春秋二季製成茶則色澤暗黑，香味較遜。青心烏龍製成茶形狀稍細，但有白毫，色澤如於夏茶第一回製成者，甚為鮮麗，滋味雖稍淡簿，惟具清香，特別是被浮塵子嚙害之嫩葉製成茶，香氣特別強烈。
製造包種茶適否之品種
青心烏龍是製造包種茶最好的品種。此一品種，製成包種茶，形狀緊結齊一，色澤最具有包種茶特有之深綠色且富有光澤，水色蜜黃色，具有包種茶強烈芬芳之香氣，其滋味亦甘潤可口。係製成良好包種茶之代表品種。大葉烏龍葉較大，如採摘較遲，外形必較粗大，採之過早，則又色澤有暗黑傾向；水色金黃色，相當良好，共香較之青心烏龍為溫和，滋味亦幾分見弱，稍具綠茶味。青心大冇，製成茶形狀稍粗大，色澤相當良好，惟較深綠，比青心烏龍稍遜。如採摘期提早，則多白毫，水色良好，特別是具有特殊香氣。惟秋茶製作容易陷於烏龍茶格式。
大凡受病蟲害之鮮葉，製成茶品質概為不良。但茶樹被輕微浮塵子食害之鮮葉，採收以製烏龍茶則香強味烈，品質特佳。此種蟲類在茶幼葉食吸中，使鮮葉水分減少，直接增加葉液濃度，促進香氣之生成。另一說法，此蟲食吸茶葉，可能分泌一種特殊物質促進茶葉芳香之發生，故而品質反為優美。前一原因較為明顯，後者尚乏試驗證實，尚有待進一步的研究。不過一般人稱烏龍茶中一種具有特殊香氣之「膨風茶」(即高級烏龍茶或高級紅茶），確有許多利用這種被浮塵子食害之鮮葉（俗稱著煙茶）所製成的。但如茶園被害廣大，則產量大減，收穫量往往十不及一、二，而且受害較深時反而影響成茶品質，原不足取。
鮮葉之採摘、搬運、或製造中諸種操作，往往會使鮮葉受到若干損傷。這種損傷是折傷或破碎或受壓發生悶熱，通常會在製造中途，自起不合理之發酵作用，使鮮葉枯乾或紅變，即通稱為「死葉」，影響製茶品質甚大，這在製造烏龍茶及包種茶，成為大忌之事。所以武夷烏龍茶之製作，對鮮葉之處理十分小心，竭盡所能，避免損傷，此為武夷岩茶之馳名天下之一理也。製造烏龍茶與包種茶因須攪拌操作，欲使鮮葉自葉緣漸次進行輕微醱酵作用，如果鮮葉受損傷，這一步的處理就十分的困難。是故欲得品質良好之成品，應極力避免鮮葉之受傷。
不論製造何種茶葉，原料鮮葉採摘後，立即製造最佳。惟清晨或雨天之露菁，則宜靜置攤涼再行製造。因鮮葉一離開茶樹，隨即發生變化故也。但這在大量生產是屬不可能之事。普通採摘後經過五小時至六小時之時間，如處理得當尚無大害。然經十小時以上的時間，香氣必受影響，同時會使其後製造過程發生處理上的困難。例如鮮葉採摘後經過十四至十五小時以上的時間，如未適宜攤開，則由於積壓發熱，必發生異臭，影響製成茶的品質甚大。是以鮮葉採摘後放置時間與放置方法，必須注意處理，這在下面章節中尚有詳論，在這裡僅為提請注意而已。