夫採摘為茶葉製造之開始，亦為茶樹栽培之結束，蓋成茶之品質，泰半決定於茶菁之老嫩，製造加工，雖可使其外形美觀，及儘量發揮其蘊含之質地，但於本質上則無改進之可能，故如採摘合理，原料優良，則在製造過程中，各步驟稍為留意，即可得品質上等之成茶，如採摘不善，原料不良，則雖製造技術如何優良，亦難望得佳品，此採摘與製造之關係也。但茶葉之採摘，亦如作物之收穫，採摘不善，不獨影響收量之減少，抑且足以摧殘樹勢，妨礙茶樹之發育，是則採摘之技術，亦影響栽培作業也。
茶葉採摘愈嫩，其所含各種有效成分愈多，品質亦愈佳，單寧，水浸出物，全氮量及茶素，均隨茶葉之長大而漸大減少，嫩葉各種應有之良好成分含量均多。蓋嫩葉為分生細胞組成，細胞小而膜亦薄，原形質亦濃•細胞間空隙小，故製成之茶，條索整然，不易破碎，水色清艷，香氣馥郁，滋味醇厚，故成茶品質優越。老葉為永久組織之細胞所構成，細胞大而膜厚，由木栓質角皮質纖維組織，細胞間空隙大，原形質濃度減低，製成茶多碎未，且組織粗鬆，密度減低，沖泡時多浮於水面。大觀茶論曰『凡芽如雀舌穀粒者，為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗次之，餘斯為下』，是亦言嫩採為佳也。
採摘之長度與嫩枝之含有成分有關，採摘愈長，則各有關良好成分含量愈低。長摘者，乃指嫩枝養長後採摘之謂也，短摘者，乃指嫩枝尚未長時採摘之謂也。是短摘所製成茶之較長摘者為優。
茶芽最初展開之葉曰魚葉其形態短圓而小，異於常葉，無鋸齒，色較深，不易長大，俗稱為腳葉，或托葉，武夷山稱為雞腳葉，日本謂之胎葉，古稱之為白合，採摘時，魚葉不可一併採下，蓋採摘魚葉有下列諸弊：
1. 魚葉製成之茶烏黑而可溶性少，使茶之品質低下。
2. 魚葉被採後，則該處不再發芽，故足以減少下次採摘之產量。
3. 採摘魚葉，足以摧殘樹勢影響樹齡。
4. 據爪哇歷年試驗結果，連魚葉採下，易生赤銹病及蚊腫病。
採摘魚葉既有上述弊害，故魚葉不可一併採下，此種採法，稱為留魚摘，即魚葉之上著生一芽二葉(最多三葉)而自魚葉之上採摘也。但臺灣據平鎮試驗所研究，小葉種茶葉魚葉極小，極易脫落，樹力衰弱者，脫落更甚，且魚葉與葉上第一葉之節距極短，留魚摘法非常困難，採時非將魚葉一併摘下，即將使魚葉震脫，故該所主張臺灣之小葉種茶樹，最優良之摘法，乃是魚葉上多留一葉之探摘法。
魚葉之後，著生普通葉，一新梢由魚葉起，展開至對夾葉，又稱對口葉（先端展開葉，葉較小而薄，新梢長至對口葉後，即入休眠狀態，故又稱休眠葉）止，其中所生葉數不定，今假定F代表魚葉，B代表先端展開葉，N代表葉數，則有如下之圖式：
F十1十1十1十……B
N
而新梢公式為：
F十1十1十1……P
N
P代表白毫
在新梢生長過程中，先端之葉尚未展開，而在捲縮狀態，此芽稱曰白毫，N之數依品種季節樹齡及樹勢而定，大約3一4乃至8-9之間。此下與P之間所有葉數，乃採摘上最重要而須加以深刻之研究者，茶葉採摘太老，品質固不佳，但如太嫩，亦不合經濟原則。且太細嫩，其滋味每欠醇厚，品質亦非上乘。一般言之，採P＋1為製上等茶，P＋2為製中等茶，P＋3以上為製下等茶，最理想之摘法，以P＋2為宜，蓋P＋1過嫩，產量不高，P＋3或以上，則品質低劣，且傷樹勢，亦屬不利。故若第三葉過分成熟或太硬者，則寧捨而不取，若P＋3以上，或連嫩枝採下者，殊傷生長力，大有影響于樹齡，因嫩枝為茶樹之主要營養機構也。特殊茶類，如銀針、黃山毛峰等，則僅採芽而不帶葉，日本之玉露茶，以P十3為宜，白毫多者反為劣品。
結論伸述於下：
（1）一芽一葉者，採量最少，所得精茶亦少，芽多，精製最省工，品質除外形稍為優美外，餘不及一芽二葉。
（2）一芽二葉者，採摘量與一芽三葉者相差無幾，而所得精茶最多，品質亦最佳，製造手續較一芽一葉所差無幾。
（3）一芽四葉者最不合經濟原則。
通常一芽一葉之採摘曰精摘，一芽二葉之採摘曰中摘，為標準之採摘一芽三葉以上之採摘曰粗摘，茶季開始時，祗宜精摘或中摘，絕對不宜粗摘，否則不獨影響下季之採量，且足以摧殘樹勢，影響樹齡，但秋茶及冬茶，如茶價甚好，則略粗摘亦未始不可，即連魚葉摘下，亦不影響樹勢，蓋冬茶後茶樹不再萌芽，有相當時期之休養也。
採摘之老嫩，就品質言，自以一芽二葉P十2最合標準，即魚葉之上著生一芽二葉採之，或著生一芽三葉後而採其一芽二葉也。如比採摘，不獨品質優良，且老嫩整齊，製造較不麻煩，同時如此採摘，每年第一次之收量雖較一芽三四葉者減少，但全年之總收量，因樹勢較旺，萌芽較多，採摘週期較短，全年採摘次數增加，故總收量反較一芽三四葉者為多。(據平鎮試驗所之試驗）是則如此標準採摘法，無論對茶廠及茶農言，均有莫大之利益，殊值得提倡也。過細之採摘，如僅一芽或一芽一葉，品質雖佳，但終屬浪費，不合經濟原則，且太細之茶，除形狀特別優美外，滋味反欠濃厚，加之採摘太細，不能促進茶樹之生機，萌芽減少，影響茶園單位面積產量甚大，故細摘只能適用於春茶之明前及雨前，用製高級內銷綠茶者，對於一般外銷綠茶，仍不宜如此過細之採摘也。過粗之採摘，對樹勢及成茶品質均屬不利，其理至為明顯，但亦須視環境而定，如日本之採摘即甚粗放，普通均為一芽三葉四草葉至五葉者，此因日本茶業，受天然環境（如氣候及土壤）之限制，無法製成高級綠茶，以與我國大陸綠茶競爭，無已乃退而求其次，粗採而多施肥，以求增加茶園單位面積產量（日本每英畝平均茶菁產量達2,800磅以上）且用夾摘法（夾摘每人每日可採250磅以上）以求減低生產成本，而便於廉價傾銷。臺灣綠茶天然香味較低，品質介於大陸浙皖閩茶與日本綠茶之間，故可稱為中級茶，就品質言，並無優異之處，但求價廉，外形好，整齊乾淨，可用以併入高級茶中，以求減低零售價格，故范和鈞氏主張臺綠採摘不妨稍粗，可以一芽三葉為標準，以求減低成本至與日本相若，則臺綠品質既較日綠為優，償格又與日本相同，在國際市場上競爭，自可勝過日本一籌，此說自亦有其理淪根據，但臺灣一般茶農採摘本甚粗放，且有愈採愈粗之勢，今政府雖提倡一芽二葉法，而一般茶農仍多採一芽三葉以上者，若標準再行降低，誠恐茶農採摘更為粗放，以致不可收拾。且臺灣茶樹本甚矮小，加以中耕除草施肥甚少，修剪不當，茶園管理不良，採摘不得法，以致茶樹樹勢衰頹不堪，若再粗摘，則不獨臺綠品質每況愈下，國際信譽降低，且茶樹愈採愈衰頹，甚至有死亡之危險。故粗採之法，在任何情形下，必須樹勢旺盛，茶園管理周到，施肥充足，方能行之也。
新梢之葉，採摘時應酌予保留，使葉腋多發新芽。留葉之法，為F或
F+x ，幼小茶樹，則須留芽若干，(即 B+X）俾以育成優良之株勢，即長成之茶樹，如須保留樹勢，亦應留 B+x 不採，普通最好之採摘法，為俟新梢長成四葉後，採其第三第四兩葉，其餘則俟芽伸展後再採，此法曰老嫩分摘法，或曰留芽摘，俗稱養標。如此探法，不獨品質甚佳，且品質劃一，製造處理較為簡便，產量亦可增加，樹勢又易保持，實宜提倡也。
採摘時除須注意其老嫩標準及葉芽數目外，尚須注意其高度及採摘面與樹型等，中外採摘有一最大差別，我國採摘，僅注意摘下茶菁之老嫩，不管其自何樹之何部位摘下，亦不管摘後樹型如何，樹勢強弱如何，外國摘法則其著眼點完全相反，注意于採後之型式，樹冠是苦平整，樹勢是否健康，旁枝萌發機會是否較多，至于摘下茶菁之老嫩標準，則視個別情形而異，在製高級茶有利地區及時候，則採摘較嫩，用手摘法採一芽二葉，採摘週期較短，勿俟新芽長老即予摘下，在祗能做低級茶有利地區，則採一芽三葉至五葉用機械採摘多施肥料以補救之，盡量減低成本，如日本茶品質雖劣，但在國際市場上仍有其出路。
採摘之時期因下列各因素而不同：
1. 地域：如南印度、錫蘭、爪哇及蘇門答臘，一年四季均可採摘，平均每隔七日至十四日採摘一次，唯修剪後，則須隔60-90日方可採摘，用以恢復樹勢。北印度每年三月末或四月初開始，至十一月中旬止，每隔一星期採摘一次，全年可採30-35次。我國大陸每年四月開始，至秋末止，頭春茶於四月中旬開始，品質最佳，二春茶于陰曆四月末至五月初，三春茶於二春茶採後一月開始，秋露茶則于秋季白露節前後採摘，多粗老不堪。但我國地域廣闊，各地採摘時期相差甚大，如雲南、桂南則與北印度相似，中部則與日本相若，溫州一帶，清明前十日即可採頭茶，平水及遂淳區，則須立夏前後方可採頭茶，臺灣每年月初（中部有三月開始者）至十二月初止，春茶四月初旬至五月下旬，夏茶五月中旬至六月末為第一次，六月末至八月中旬為第二次（六月白）秋茶八月下旬至十月中旬，冬茶十月下旬至十二月初旬。日本每年五月至九月末或十月初，頭番茶五月一日至六月十五日，二番茶六月下旬至七月上旬，三番茶八月二十至九月五日，四番茶九月末至十月初。
2. 氣候：同一地區，因每年氣候不同，採摘時間亦異，如祁門茶場24及25年均於四月二十一日即可採摘，22及23年則均于四月二十九日至五月一日採摘，相差十日左右，蓋氣溫高，雨水多，則發育決，採摘當較早也。
3. 品種：如武夷不知春，恆較其他品種早採十餘日，臺灣大葉烏龍春茶四月三日，夏茶五月八日，秋茶八月十三日，青心大冇春茶四月十二日，夏茶五月二十五日，秋茶八月二十日，青心烏龍春茶四月二十一日，夏茶六月一日，秋茶八月二十五日，故同一地域，同一氣候，因品湩不同而採摘期亦異也。
4. 製茶種類：如製龍井及白毫銀針，恆較其他茶類採摘期早，製明前茶應於清明前數天採滴，雨前茶應于穀雨前數天採摘。
5. 海拔：海拔高者，因氣溫較低，故採摘較遲，海拔低者，因氣溫較高，故採摘較早。
6. 山向：向陽者氣溫較高，故採摘略早，向北者氣溫較低，故採摘略遲。
一日之間，何時所採茶菁品質最佳，論者紛紜，莫衷一是，或謂早菁露重水多，品質為次，午菁潤而不濕，品質最佳，夜菁飽受烈日，不免枯燥，品質亦差，北苑別錄大觀茶論及黃宗羲等，則謂以黎明日出前最佳，而茶經及屠龍茶箋則謂須日出方採，陰雨均不相宜。二說以乎相反。總之，此問題在乎茶葉含水分之多寡。按茶葉之含水量，除品種之關係外，天時與採摘時間亦有關係，陰雨含水量多，晴天含水量少，早菁含水量多，午菁次之，夜菁最少。普通茶菁含水量約為70-80％。一般言之，綠茶須含水量較多之茶菁，紅茶烏龍須含水量較少之茶菁。上列諸說之意見不同，或因前者係指綠茶而言，後者係指紅茶烏龍而言之故。
雨天所採之茶曰雨菁，早晨所採之茶曰早菁，早菁多有露水，故早菁與雨菁所含水份均太多，宜用篩去之，或薄攤于陰涼透風處以陰乾之，如急于製造，則用熱風吹乾之，否則水色多甚混濁，味亦甚薄，且殺青不均勻，易焦易紅，且易結成團塊。故非萬不得已，不採雨菁。然如連日陰雨，茶葉發育甚快，遲採又易粗老，故研習茶業者，對氣候之變化，亦不可不知也。
採摘之方法，可分手摘與機械二種，手摘為最普通與最古老之方法，其法各地微有不同，玆分述之：
1. 指摘：摘細芽白毫時多用之，為最精細之摘法，使用拇指與食指之先端，拈新生之細芽，指端用時著力。
2. 直摘：又稱搔摘，用左手執樹枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夾住茶芽，使在于兩指之間，食指力強，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，向下著力者易傷樹勢，此法甚為普通。
3. 折摘：或稱雙手摘，徽州俗稱『日攀椿摘』，用拇指及食指第一節夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。
4. 切摘：用指甲切取之，僅行子徒長芽之採摘。
5. 橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內，靠近茶芽後，用食指壓住，著力於拇指，向下採摘之。
6. 取摘：為粗放之採摘，採摘末期或修剪前行之，為使右手便于採摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。
7. 扶摘：為最粗劣之採摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。
8. 留芽摘：亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時，採其第三，第四兩葉，餘俟芽長後再採。
機械採摘，最普通者為鋏摘法，日本尤為流行，鋏之種類約有十二種，以內田式最佳，其形如修剪綠籬之大剪，刀片旁有一袋，片上有一阻礙物，使剪下之茶能落袋中。須輕便而銳利，鋏刀不可太長，太長則增加鋏重，使用不便，開口不可太闊，否則茶易細碎。使用時右手持鋏柄，左手扳動有刀鋒之刀柄，鋏端稍稍向上，輕輕剪割，株面所截之芽葉，稍傾向剪端附帶之袋面，使剪下茶葉振落袋中，一經剪斷，則繼續前進，剪後有若干高低不平，須加以相當之整理。
鋏摘之使用，須具備下列條件：
1．茶樹整齊，高度適中。
2．樹形經整理為半圓形。
3．抑制徒長而強壯之枝梢，使多數枝稍平均發育。
4. 促進深芽及不定芽之發育，使其簇生株面，而採摘面相同。
使用採摘鋏前，茶園須經過剪枝，使嫩葉整齊，株面勻整，方能應用，並非普通茶園，均可使用此鋏也。
使用採摘鋏時，應注意下列各點：
1. 淺剪以前或頭幫茶，皆先用手摘，去其所留不規則之枝梢，然後勻整其發芽面。
2. 株面不整及高度不適者，極易疲勞。
3. 鋏摘比手摘之時期須提早。
4. 鋏摘茶園須多施基肥，每期採後，須充分施以追肥，並實行完全耕耘，否則茶樹每易短小而變細。
5. 每隔3-5年須行深刈一次，使更新而同復樹勢。
鋏摘之優點如下：
1. 速度快：為手摘之 4.56倍（每日每人約250磅）
2. 產量增加：但須多施肥，則發芽較多。
3. 節省摘用費：手摘費為鋏摘之4．05倍。
4. 增加茶農利潤。
5. 減少茶季忙時，採工供應之困難。
鋏茶之缺點如下：
1. 品質不勻淨。
2. 不能採摘嫩芽。
3. 茶芽易硬化。
4. 茶芽尚未充分發育，即行採摘，故茶汁不濃。
5. 茶芽易受損害。
6. 老葉粗枝魚葉等易混入。
7. 消耗養料多。
8. 樹勢易衰頹。
各茶區茶葉採摘之方法，因還境及歷史習慣而不同，玆分述如下：
1. 印度：第一次所生之嫩枝，僅採其頂上最嫩之二葉至三葉，下部之嫩枝，殘留二三葉，以資再發新芽，並規定採摘面，採摘面以上者，雖老葉亦摘下，棄之作為綠肥，採摘面以下者，雖嫩葉亦保留，俾使多生旁技，促進發芽機會，如此採摘法有下列諸優點:
a. 有剪枝之功用，可節省無用枝葉之樹力。
b. 老嫩有標準，精製簡易，品質一致。
c. 茶樹高度有限，枝條不至徒長，促使旁枝發達，樹勢旺盛。既增產量，且株叢濃密，雜草難生。
d. 延長採摘時間，增加採摘數量。
2. 錫蘭：修剪後第一次為採頂，為細摘法，後即普通採摘，即中摘法，近修剪期則為粗摘
3. 荷印：第一次採摘最上之嫩葉，第二次摘最上二葉，以後每次僅採一葉，硬葉魚葉絕對禁探，生葉老嫩分級，分別製造。
4. 日本：多用鋏摘，近亦提倡雙手摘。
5. 中國：我國茶區廣闊，各地摘法頗不一致，如微州武夷多用雙手摘，浙江多用直摘，兩湖一帶，多用扶摘，六安多用切摘，或以切刀採摘（刀以鐵製，嵌於銅柄之上，柄之反面附以圓筒，套於食指之第二節上，柄則握于掌中，採時以刀攬茶就於姆指上切斷之。）如製上級內銷綠茶，則多用掐摘。
我國採摘之缺點如下：
1. 老嫩失宜：普通採摘均甚粗老，且連魚葉老葉硬葉枝柄一併採下，老嫩混雜，品質不一，製造亦極困難，至于內銷高級綠茶，則又採摘大嫩。
2. 手續粗暴：既傷芽葉，復窒生機。
3. 留蓄不當：何者可採，何者須留，端視採勢而定，我國多留P而不留F，殊傷樹勢。
4. 不知保護：採摘時遇有較高枝幹，用力拉下，踏壓地上，生葉投入籃內，亦儘量壓緊，甚至混人夾雜物，毫不知加以保護。
玆將各種綠茶之特殊採摘法略述如下：
1. 眉茶：採摘時期應以發生一芽四葉而採其一芽二葉為最適宜，蓋過嫩則釜炒時易生粉末，過老則條索不易緊束。
2. 珠茶：採摘時期以發生一芽三四葉而採其一芽二葉為宜，五葉以上則不易捲成圓形，勢必加糊以補救之，品質等而下之矣。
3. 松蘿茶：採時須嫩，且須揀去枝梗老葉，又須丟尖與柄，以免易焦。
4. 龍井：每年僅採二次，即明前與雨前是也，選採其一芽或一芽一葉者，用姆指與食指掐緊，任其自然脫落，忌用指甲刻摘或久握手中。
5. 瓜片：採一芽三葉而將其梗芽及各種葉分別摘下，分別製造。
6. 白毫銀針：清明後選茶芽具筆尖形者而採之，餘則留待，每三五日採摘一次，芽稍粗放，即不復採，或採一旗一槍，攜歸去葉取芽。
7. 玉露：當芽茁生2-3片新葉時，探一芽一葉或一芽二葉。
茶葉採摘時應注意下列諸點：
1. 茶樹如經剪枝，則採摘面以下之茶葉不宜採摘，俾使旁枝濃密，樹勢整齊而旺盛。
2. 採摘應按行列次序逐行進株探清，不可選芽葉多者採摘而芽葉少者漏摘，以免減少產量。
3. 採摘時應嚴格規定採摘之標準，並嚴格執行之，使品質劃一。
4. 須注意留蓄，魚葉老葉不可採下。
5. 露水及雨後不採，以免茶味澀而淡薄，水色混濁，殺菁時又易焦變。
6. 採摘之先，應搖動茶樹，以除去露水雨水及灰塵蛛網等不潔物。
7. 採摘切勿粗暴，攀折後之茶葉應使之復原。
8. 每叢合乎標準之葉芽，務須一次採清，以免洗叢之麻煩（採時由下而上，由邊緣至中心）。
9. 老嫩宜分摘，以免影響品質及製造之麻煩。
10. 採時不可用指甲折破茶葉，以免茶汁流出而引起化學變化，變成黑點。
11. 養成早採嫩摘之習慣，並遞年早採。
12. 冬茶以不摘為宜，以保持樹勢。
13. 樹勢不佳者不摘，如全部樹勢不佳，則停採一年，而管理工作，仍應照常進行。
14. 發育不良之不育茶芽不摘。
15. 發育不佳時，對口葉及芽不摘，以恢復樹勢。
16. 留梗不摘，製綠茶尤須將梗揀出，採時須自第二葉與第三葉（或魚葉）節距之中間部位採下，太上則遺留之枝梢易枯萎，太下則梗太長。
17. 有病蟲害之芽葉不摘，摘下後亦須揀除。
18. 即採即製，務求迅速。
19. 勿傷芽葉（傷處易變紅或發黑，甚至茶有酸味）勿久握手中，勿壓置茶籃中大久及太厚。
20. 手及器具與堆置場，務須保持清潔，勿使茶葉感染其他氣味或不潔物。
21. 採後製前，務須保持茶菁之本質，勿使發熱醱酵或受日光雨水。
22. 每株茶樹，中間宜探摘較深，外圍較淺，則茶樹發育較佳。
裝茶菁之器具我國多用竹筐，採工每人背負一只，每區可置大籮四只，用挑茶菁至廠，印度多用麻袋或布袋，但不通空氣，瓜哇印度有用椰袋者，而錫蘭及巴達維亞等大茶園因用纜車輸送茶菁，故用特製之沙網架裝之，網上襯以Mara草，以免茶菁在運送途中，因摩擦而受傷。茶菁之運送，我國多用挑運或肩揹，有用單車或牛車馬車拖車者。外國大茶園，則用汽車電車或纜索，室內運送則可用升降機，循環帶，或臺車等。
茶菁採下後須注意下列諸點：
1. 不可久握手中。
2. 不可壓置，以免生熱而醱酵，並生宿味(140F十分鐘即紅變曰虀草）。
3. 如發現有碎葉病蟲害葉及變色變軟之葉及其他夾雜物，應即揀除。
4. 雨菁露菁，應先簸篩以去水分，並放于陰涼處以陰乾之。
5. 茶菁儘速運回工廠，不可久置茶園內。
6. 茶籮應放于蔭蔽處，並用物遮籃，忌與日光接觸。
7. 茶籮中間須留空隙，以免堆壓發熱。
8. 一日至少分三次秤茶，勿使鮮葉堆置于茶園中時間太久。
9. 採後之葉，儘速付製，以「即採即製」為原則。但亦須行活葉處理。
10. 生葉務須當日製完，如萬不得已，不能製完，則留下之生葉，明日應改製其他茶類，不可製綠茶。
11. 茶菁堆置廠中，不可大厚，堆置地點，須陰涼而清潔。
12. 粗嫩不一之茶菁，應分別堆置，以便分別製造。