目的/方式

萎凋之目的

萎凋之作用有三：（1）使葉變為適於揉捻之狀態。(2)使葉變為適於醱酵之狀態。（3）減少烘焙時必需蒸發之水分量。此三項作用，前二者較為重要。若只用人工達到此二目的，則兩者常不能充分完成。

適於揉捻狀態之萎凋：適於良好的揉捻狀態之萎凋，或簡稱為良好的物理萎凋。在說明良好的物理萎凋之前，須先說明揉捻時理想之萎凋葉為何，理想之萎凋葉為芽及第一葉應與其他葉分開，第一葉須充分破碎，茶汁充分釋出，使其沾染芽尖，成金黃色；此時其餘之葉稍為破碎，但無第一葉之甚，是時芽與第一葉易於篩出，隨後之揉捻，將破碎其餘之葉，並壓破其細胞至某種程度以適合所需分量之碎白毫之產生；其餘之葉一部分需壓碎，但中肋周圍需適度捲曲，俾一部分中肋與嫩梗，於最後製成品中，可分出條索良好而色澤烏潤之橙黃白毫及白毫。

欲得上述效果之萎凋，事實上難以完全辦到；但良好萎凋之葉，其本身可達到此種標準。芽之本質較堅實，故其萎凋比第一葉或第二葉為慢。第一葉較脆弱，故其萎凋較速。第二葉萎凋較慢，似不易破碎。茶梗萎凋速，在通常之揉捻狀態下，可保持其原來形狀。此種特性，均有助於達到所需之狀態。

對口葉因其本身物理性質不同，故對於萎凋之反應亦各異，對口第一葉之萎凋多與第一葉同。對口第二葉如幼嫩則與第二葉同。但對口葉通常較硬，故其萎凋與其餘之葉相比，較不平均。

由上所述，可知萎凋須使其進行溫和而自然。當第二葉已達到雖加粗暴處理，但不過度破碎；而第一葉仍保持足夠之水分，壓碎時，茶汁可以釋出；則此種萎凋葉之狀態，最為良好。

適於醱酵狀態之萎凋：適於良好醱酵狀態之萎凋，必須使葉中生某種化學變化，同時保持足夠水分，使揉捻時，葉細胞汁液釋出，露置空氣中；但萎凋不能只由化學之觀點判斷，因由此觀點指出萎凋之成功尚無確証也。唯一比較標準，當為最後之結果。然而根據觀察，使成功的萎凋重複施行於其他茶葉，則屬可能。

在達到良好的物理萎凋以前，水分之減少量，大都視茶葉原來之狀態而異。欲得良好的化學萎凋，則不獨水分減少量需注意，且萎凋所歷時間亦需考慮也。

萎凋方式

萎凋方式分自然萎凋，日光萎凋，人工萎凋三種。在本國各茶區多用日光萎凋，倘遇天雨時，則用火力乾燥以行萎凋。玆將自然萎凋，人工萎凋，日光萎凋分

別述之如下：

（一）自然萎凋將鮮葉均勻攤於陰涼之處，或室內之萎凋架上，任其進行萎凋，直至適於揉捻為止。此種方法，稱為自然萎凋。但良好之自然萎凋，須有下列之條件：

1. 大氣之狀態，必須適當，即須有鮮之低溫空氣（約在華氏80度）其相對濕度為70-80％。

2. 大氣之流通速率，必須一定（即每分鐘為50-100呎）

3. 萎凋必須在預定時間內完成。

然而此種條件，常不能完全具備，故不得不用人工方法代替之。

（二）日光萎凋將鮮葉均勻攤於竹蓆而置於竹架上，藉太陽熱力而行萎凋，直至適於揉捻為止。此種方法，稱為日光萎凋。但日光萎凋之缺點有三：

1. 所佔面積過大，不適於大量製造。

2. 如遇雨天或暈天時，便不能應用此法。

3. 必須時常翻拌，否則萎凋不平均。

（三）人工萎凋

1．人工萎凋之歷史自從製茶工廠機械化以後，即已發明萎凋機械。韋理司泰羅所著製茶機械與製茶工廠於1900年出版，敘述不下十九種人工萎凋設備，當時此種萎凋設備，可分為下列四類；

（1）乾熱氣法有二：a. 魯濱遜氏法（Bobiuson's system）：係用乾熱氣通過萎凋架，此種萎凋架係裝有略為傾斜之鐵絲盤，以便攤放及收集茶葉，熱氧之溫度可達120度華氏，萎凋葉則用移動帶移去。此法在六小時內，萎凋便可完成，長55呎，寬40呎之二層凋萎樓，每日可得8000磅萎凋葉。b. 黑人法（Blackman system）：係利用烘焙機之餘熱，用黑人式風扇抽吸烘焙間之熱氣，此法與現代法極相似。根據計算，長100呎，寬40呎之萎凋樓，用四具48吋黑人式風扇，能在五小時內萎凋8，000磅鮮葉。

（2）濕熱氣法：用溫度90一100度華氏之少量熱氣通過茶葉，避免茶葉所含水分之蒸發，則茶葉較柔軟，而品質較優，且茶之品質保存力較佳。

（3）旋轉萎凋機：Messrs Davidson ＆ Co. 曾設計一萎凋機，為一能旋轉之圓鐵筒，通以濕熱氣，及一小部分新鮮空氣，便可萎凋茶葉，此鐵筒能袋480磅之鮮葉在一小時三十分鐘內，便可凋萎完畢。

（4）真空萎凋機：僅可作試驗研究，不適於實用。

2．人工萎凋之條件：在惡劣天氣下，須使用熱氣，以加速萎凋；但使用熱氣須具備若干條件，俾可獲得優良之結呆。使用熱氣，之條件如下：

（1）所用之熱氣，必須平均分配，且能受管制。

（2) 所用之熱氣，在一定時間內，必須具有乾燥能力：如遇濕度計之讀數降低時，必須有足量熱氣，俾得相同之結果。

（3）萎凋樓之容積不能過大，否則熱氣之乾燥能力將減弱。

（4) 熱氣所引起之自然趨勢，必須設法消除。

3．人工萎凋之方法：不論用何種人工萎凋方法，在使用熱氣時，須設備混氣間（Bulking chamber）使來自烘焙機之熱氣與空外之冷氣混合後，再用工廠兩端之風扇，抽至萎凋室，如此則工廠中部之熱氣不致過度乾熱。混氣間位於烘焙室之天花板上，所佔之地位為烘焙室之天花板與頂樓之天花板間，闊度則除工廠之前後兩邊牆留置行人道外，包括工廠之全闊，混氣間之兩邊牆各裝有風扇，以抽吸烘焙室之熱氣及室外之冷氣。萎凋室與混氣間分隔處裝設多數滑動小門，混氧間之風扇，將熱氣經過各門吹入萎凋室中。