學理/方式

揉捻之學理

揉捻之主要目的，由物理方面言之，在捲曲已柔軟之萎凋葉，使最後製成之茶，獲得美觀之條索。然近年來，碎茶類之需要大增，足以証明，揉捻對於形狀之影響，已不甚重視。

萎凋之效果，使茶葉細胞之汁液，達到適當濃度時，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發生聚合；但因細胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發生氧化作用。揉捻時茶葉之細胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學方面言之，揉捻之功用，係使葉中所含之單寧，藉過氧化酵素為觸煤，發生氧化作用。故揉捻與醱酵二者中之化學變化，實無明顯之界限可以區分，僅氧化程度不同而已。

揉捻時發生之熱，一部分固由於摩擦而生，實則大部分皆係醱酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過82度華氏，則製出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應保持涼冷。

茶湯色澤之深淺與醱酵程度成比例，而醱酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大，時間愈久，則葉細胞破碎之數量愈多，破碎之程度亦愈深，，而茶汁之釋出愈多，醱酵程度亦愈深也。

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揉捻方式

揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎凋及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：

品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。

氣候：氣候狀況影響茶樹之生育，結果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應隨之而異。

海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。

萎凋：萎凋葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態各異之茶樹採摘，萎凋結果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應視年中冬季節及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應以滋味為主要目的。

由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助製茶者自行試驗，而求得適於特殊情形之方法。

碎茶類之揉捻：下列方法可得大量之碎茶類。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉30分鐘，無壓力
第三次揉30分鐘，半壓力
第四次揉20分鐘，略重壓力
第五次揉20分鐘，壓力愈重愈佳，在半中間放鬆3分鐘
第六次揉20分鐘，同上

美觀茶之揉捻：普通品質之茶葉，用略重萎凋，以下列方法揉捻。
第一次揉25分鐘，無壓力
第二次揉25分鐘，無壓力
第三次揉30分鐘，15分鐘，輕壓，15分鐘重壓。
第四次揉45分鐘，全壓（加壓10分，放鬆5分）
最後一次揉捻後須用人工解塊，勿使用解塊機。若茶葉重萎調，則揉 捻須較重，第一、二次各為30分鐘，輕壓力於第二次開始，第四次之45分 鐘可分為二次25分鐘。

新葉茶之揉捻：剪枝或臺刈後與幼齡茶樹所發之新葉，製成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如製造得法，則形狀美觀。可用重萎調凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放鬆5分鐘。
第五次揉同上

在低地區揉捻茶葉，務須注意空氣之溫度，全部揉捻時間包括解塊在內，不能超過3小時。在低地區，中等之茶葉及適中之萎凋，以下表最為適用。
第一次揉捻40分鐘，無壓力
第二次揉捻4O分鐘，中壓力，加壓7分鐘，放鬆3分鐘。
第三次揉捻40分鐘，重壓力，加壓7分鐘，放鬆3分鐘。

天氣愈熱，解決次數愈多愈佳，但萎凋不宜輕，免使最後一次之揉捻，有過醱酵之虞。過萎凋葉之揉捻：過萎凋葉如能小心處理，亦可製得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳，且須視茶葉之狀態，酌加少許水分，使其稍為柔軟。