醱酵

學理/程度

醱酵之學理

茶葉發生吸氧作用，即稱為醱酵。茶葉之醱酵，為紅茶製造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆係於此時生成。當萎凋葉經揉捻後，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種分明之結果：葉片之色與香，均起變化，醱酵之目的乃使此種變化，進行至可使製成之茶有優良之特質。

甲、醱酵進行中可見之變化

色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變為褐色或鮮銅色。當茶葉已達到銅色時，即認為醱酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若醱酵再進行，則色之鮮明減退而顯現暗褐色。過後，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若醱酵時茶葉變乾，則變成暗褐色。

乙、解釋醱酵進行中所起變化之學說

有關醱酵問題，如「醱酵何以發生」「醱酵發生何事」「如何管制醱酵」之科學解釋，各有不同，直至現時，能證明醱酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其他雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之証明。

（一）茶葉醱酵業已證明之事實如下：

醱酵如無氧便不能進行，醱酵如全無水分亦不能進行。醱酵係受溫度之影響。醱酵使葉之色澤起變化。醱酵使葉之香氣起變化。未醱酵葉如遇高溫，醱酵便受妨礙。未醱酵葉之單寧，與醱酵至有關係。

（二）醱酵何以發生之學說

茶葉醱酵係生物化學變化之結果，但在約略相同之環境下，醱酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：

一、化學說（Chemical theory)：此說認為醱酵時發生之化學變化，係由於葉細胞內容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的証據，証明氧為醱酵所必需，但不能說明鮮葉經蒸熱處理後，何以不能發生氧化，故此說不久即為大家所放棄。

二、微生物說（The Micro-organism theory)：此說為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發酵葉發現有細菌，酵母及真菌等微生物，故認為此種酵母頗為重要，醱酵係受此種酵母作用之影響。反對此說者，認為茶葉之整個醱酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，後更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl₃）之蒸汽殺菌後，仍能醱酵，遂認為醱酵之主要作用，非由於微生物所引起。於是微生物說乃被推翻。

三、酵素說（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先謂醱酵之作用與酵素之作用相同，阿蘇（Aso）氏、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對醱酵有深刻之研究，證實醱酵時之氧化反應，乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒，並謂醱酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾為眾所承認，然大部分尚無確證。

茶葉醱酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳氣體中，則醱酵作用不能開始，惟一加入氧，則醱酵立即開始，故吸氧實為茶葉正在進行醱酵之一特徵，然亦僅在一定之酸度內，始能發生氧化作用，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則醱酵作用停止；如添加鹼（Alkali）則促速單寧之非酵素自動氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止醱酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足証明茶葉醱酵。係一種以醱素為觸煤之氧化作用。

（三）醱酵時發生何事之學說

單寧紅質說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶製造法）對醱酵進行時色澤變化之解釋如下：

1. 醱酵乃因茶葉細胞之內容物與空氣及醱酵微生物接觸所致。
2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。
3. 化學變化之結果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質。
4. 潮濕之空氣有利於紅色物質之生成。
5. 如空氣不充分潮濕，則生成暗褐色之物質。
6. 此兩類物質各稱為「單寧紅質」及「單寧褐質」。
7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質，而促進一定比例的單寧紅質之生成。
8. 單寧紅質及單寧褐質生成過多，則損失刺激性之單寧。

近代單寧紅質說：單寧紅質說經最近之修正與補充後（1932年印度茶協會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點：

1. 茶單寧（Tea tannain）不是單寧（tannin）係屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沈澱動物膠質（Gelatine）。
2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質，其中有屬真單寧（True tannin）其他則屬不溶性之物質，即稱為（Phlobaphene），無鞣皮能力。
3. 茶單寧在茶葉製造時經氧化後能發生縮合作用（Condensation）
4. 單寧之生成物有屬假單寧，其他則屬真單寧，能沈澱茶葉中乏蛋白質。
5. 因4. 之結果，有些生成物，在茶葉中便已固定。
6. 其他生成物可溶於熱水，但溶液冷卻後即被拆出。
7. 單寧生成物之種類如下：原來的茶單寧之性質亦列出以資比較。
原來的茶單寧：白色無定形粉未，可溶於水，生成無色之水溶液，假單寧。
第一類單寧生成物：紅色無定形粉未，可溶於水，生成紅色之水溶液，假單寧。
第二類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶於水，生成紅色水溶液，能沈澱蛋白質，此種物質大部分為葉中蛋白質固定後，便不能溶於茶湯矣。
第三類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶於熱水，微溶於冷水，沈澱後生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8. 茶葉醱酵時，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。
9. 其減少之原因，係由於乳狀之形成，但其主因係由於。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質所固定。
10. 已氧化之單寧，雖無強酸之助，亦為動物膠質所沈殿，但不能在茶葉中沈澱。

醱酵程度

良好醱酵之葉具有新銅色，葉之香氣發展至最高度，醱酵十分平均，而有一致之色澤之葉甚為少見，茶梗及中肋比葉片獲得良好色澤為速，在碎葉片變褐色以前，已變成較暗色澤。有經驗之茶師，能斷定香氣發展之程度，並可藉茶之香氣與外觀而定共醱酵狀況。以香氣為主要目的者，則於香氣發展至最高度時，即行烘焙，但若以湯色為主者，則醱酵時間延長，無需以香氣為斷定標準。

醱酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。醱酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘醱酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，醱酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在醱酵前為無色，予茶以刺激性；醱酵時變色，而刺激性減少。要之，醱酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。