目的/學理

烘焙之目的

烘焙之主要目的，在於醱酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，並除去水分，以停止醱酵之進行：同時，葉中物質，因受熟而起變化，遂發出乾茶所特有之麥芽的氣味。

烘焙之學理

未經烘焙與烘乾後之醱酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，後者變為成熟，故烘焙時茶葉中必發生某種化學變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發展，不只水分之減少已也。就此而論，適當的烘焙情況為製造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發生某種變化，但亦能使其停止，以免醱酵過度，故所用之溫度務須儘速昇至停止醱酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發生極速之醱酵。

烘焙時葉中所發生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：

關於烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發表之理論大抵係以茶葉烘焙前所存之物質為根據。

通常以為香氣之損失係由於芳香油之揮發，蕭氏謂茶之香氣，一部分係由於游離的香質，但大部分與固定的香質有關。此固定的香質為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質之量較固定的為少，故前者之影響還較後者為少。

卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘乾茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而後者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，並非芳香油。

吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質悉被凝結，並謂糖與糊精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗証明。

簫氏之化學研究已證明蛋白質在茶之製造中並非重要，且指出烘焙時發生之膠化作用，半由於加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發生之某種變化之影響，半由於果膠物及其可能產生的分解物之作用。

卡本德及哈理遜兩氏謂乾茶所特有之味與香，乃由於膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質，在醱酵葉中發出「青」味，烘焙後，即消失淨盡。

烘焙時除香氣減少外，至於烘焙與香氣之關系，似尚無証明。「青」味之消失，乃因醱酵葉中之綠色物質受熱影響，由茶分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。

關於烘焙時發出之其他變化，甚少化學証明，南寧加氏發現烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏並發現烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結果，係用有機溶劑提浸，而非用化筆鑑定與分析，故不能証實此種物質究為何物。

卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置於高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在於茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現象。

蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，醱酵仍可進行，並謂幼葉侵出物之百分數由44%增至48.8%，烘焙完畢後，減至47%，而粗葉浸出物之百分數由43%減至41％，由此可証明，烘焙時可溶物之浸出量並無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。

2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變為不活性，係因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為後醱酵，此種後醱酵與酵素作用有關，日晒法之溫度不高，亦可停止醱酵，但製成之茶不易保存。

總上所述，烘焙時，醱酵之停止，與下列三種原因有關：
（1）水分之減少。
（2）酵素受熱之影響。
（3）熱對反應物質之作用。