烏龍茶品質特性

1. 外觀：武夷烏龍茶以條索緊結而縐，茶葉肥嫩稍長，色呈暗綠而帶有青蛙皮色澤者可矣，不甚注重外觀。安溪鐵觀音茶，茶身則須團捲緊結如螺肉狀，色稍黃褐為佳。臺灣烏龍茶對外觀較為注重，特級之「膨風茶」係採一心一葉，且以白毫肥大葉部呈紅黃相間，顏色鮮艷者為上，條索之有無則根本不加計較。茶葉通常以細嫩為佳，一心二葉次之，開面茶雖揉捻而有條索，如粗大無白毫者，乃列為中級品。

2. 香氣：武夷烏龍茶之取香氣近似臺灣包種茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪鐵觀音取香較之武夷茶之香為濃烈。臺灣烏龍茶之取香，則貴在有天然之果香，其馥氣之宜人，有如細嚼蘋果或雪梨之香。總之，烏龍茶之具有花香或果香，確為他茶所不及。烏龍茶之所以特別高貴，香氣之馥郁芬芳是主要品性條件之一。茶之香氣，隨品種、氣候、季節、以及製造技術而異其強弱。

3. 滋味：滋味的甘澀濃淡，是分別烏龍茶品質良劣最主要的條件，尤以福建烏龍茶的滋味最被重視。不論武夷烏龍茶或安溪鐵觀音皆十分注重茶葉沖泡後茶湯之「身骨」。所謂「身骨」，係指茶湯的滋味而言。「身骨」之好壞，即以滋味之好壞為定。福建烏龍茶滋味取之在人口濃厚甘潤而不生澀，除茶之香味使人覺得爽然外，飲之當感口中唾沫受茶湯之完全控制，且細加吟味，則如嚼之有物。茶湯過喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老於評茶者所謂「喉韻」者也。習慣欣賞烏龍茶者，對此甚然講究。高山正岩之武夷岩茶，令人飲之，覺得「兩腋生風」之明爽快感，其因在此。臺灣烏龍茶，因屬海島茶，質地較薄，滋味不及福建烏龍那樣純厚甘潤，但入口亦以圓滑淳和稍其刺激性為佳。高級烏龍茶，由於製造時祇輕度揉捻，茶湯不濃。惟以特別於茶湯滋味含有天然果香，清新純和最為可貴。中級茶茶湯稍濃，且較注重焙火氣味，然亦以入口甘潤而不苦澀，刺激不烈為優。總之，烏龍茶係半醱酵茶，茶湯滋味，介於紅茶綠茶之間，既有紅茶之純和甘潤，復有綠茶之清香爽口，此為烏龍茶較之其他茶種在滋味方面最明顯之特性。

4. 水色：福建烏龍茶之水色通常比較深紅，即接近紅茶水色，以深橙紅為標準色。產自高山之陳茶，水色甚至紅而近褐色；臺灣烏龍茶之水色，則以明澈鮮麗之橙紅為佳。高級茶水色則呈琥珀般之橙紅色。中級茶其水色紅度稍深。陳茶之水色亦漸近紅茶之湯色。其中當以臺灣高級烏龍茶琥珀般橙紅色最具特色，亦即消費市場最受歡迎之茶湯顏色也。

5. 葉底：烏龍茶為半醱酵茶，亦稱鑲金邊茶，泡後之葉渣，近葉緣一半面積經製造時特殊技術處理醱酵紅變，葉面中心位置並未醱酵仍呈淡綠色。此為烏龍茶葉渣之標準型態。但高級臺灣烏龍茶之葉渣，醱酵部份較大，呈鮮紅色，且以芽葉製造時未受損傷，泡後全面展開有如花朵者為佳品。陳舊之烏龍茶則因屢經焙火關係，葉底紅變呈暗黑，已非理想也。

6. 茶葉成分：茶葉中主要之成分異于一般植物者，蓋含有茶素（Caffeine)及單寧（Tannin），此二種成分之多少，在茶葉中隨茶樹品種、地勢、氣候、季節、以及製造技術之不同而有若干差異。茶葉中其他會有成分亦隨茶種各有不同，今為比較各種茶葉中所合成分之多少，依據日本技師奧村音三郎之分析，列表說明于下。表中可以看出烏龍茶和包種茶所含成分和其他茶葉所含成分之不同。

各種製茶所含成分分析表 （乾物中所含成分之百分率)

	綠茶	釜炒綠茶	包種茶	烏龍茶	紅茶
單寧	19.06	18.09	18.92	15.37	13.32
茶素	1.00	0.69	1.81	1.50	1.10
可溶分	43.80	44.05	41.68	40.97	36.37
灰分	6.28	6.31	5.75	5.92	7.42
粗纖維	9.35	9.60	10.75	9.67	10.88
脂肪	2.30	1.27	0.73	0.78	0.99
可溶灰分	4.85	4.67	4.76	4.63	4.78
全N量	4.40	4.47	4.49	4.47	4.56
粗蛋白質	27.52	27.94	28.04	27.95	28.52
蛋白質性N	3.56	3.34	3.45	3.40	3.47
蛋白質	22.26	20.89	21.58	21.26	21.66

茶葉成分對人之生理作用，其中最主要者為茶素和一部份維生素。上表看出烏龍茶成分中含有茶素量僅次于包種茶含量。茶素係屬一種贗鹼（Alkaloid），故很容易與酸結合，但其鹼性很弱，容易被其他較強之鹼類代替。這種性質在醫學上甚為重要，利用該種性質，可作利尿，強心劑之安息酸鈉咖啡因（Caffeine sodium benjoate），柳礬納咖啡因（Caffeine Sodium salicylate），枸緣酸咖啡因安替比林（Autipyrine caffeine citrate）等，以供醫藥使用。玆列舉其主要生理作用如下：
a. 強化肌肉的收縮作用：（包括隨意肌和不隨意肌）因茶素的服用，受其藥用作用，使全身之血管收縮，因此可送充分之血液于皮膚之感覺器官、冠狀動脈、腎狀動脈，使心臟之營養轉好，活潑精神，而敏銳一切感覺，例如眼、耳、鼻、皮膚等。並可強化四肢之肌肉。
b. 強心作用：茶素係一種心臟藥，強化心臟即可強化全身，可增進身體健康。
c. 利尿作用：茶素有利尿作用，飲茶者均有此經驗。
d. 恢復疲勞作用：飲茶對疲勞恢復有顯著之效果。
e. 覺醒作用：茶中的成分輮酸，直接沉澱而能解嗎啡（Morpbine），菸鹼（Nicotine）等之毒物。此外亦有旺盛體內之新陳代謝作用。一方面因利尿作用可排泄體內之毒物，因此吃阿片、嗎啡等之麻醉藥劑的昏迷，可用茶素或濃茶減輕之。
f. 可解酒毒：酒醉之時，飲茶可引起利尿作用，治下肢之浮腫。單寧亦有作用，單寧可溶解于酒情，即可中和酒精使失其毒性。又囚飲酒頜，血液能變酸化，而茶可中和這種病態。

據日人三浦與什村二氏之研究，烏龍茶一克中，平均含有維他命C（Vitamin c）0．5mg存在。維他命C對壞血病之預防有效果，這在綠茶及包種茶中之含量固較多。但在紅茶卻全缺。此外凡茶葉成分對人生理上有作用的，烏龍茶皆有之，上述各點僅指出烏龍茶對生理作用特強而已。

7. 貯藏：烏龍茶在貯藏方面，如包裝得法妥善，可較其他茶種耐久不變，此因烏龍茶製造中，經多次焙火，且以文火經數小時之烘焙，茶身含水量較一般茶葉為少，製成貯放可經久不變其質。尤以福建烏龍茶對於包裝甚為講究，存茶數年甚或數十年者，仍免劣變，此亦烏龍茶之一特點。