採製/評鑑
龍井
龍井原為浙江杭州西湖近旁之一小地方，杭州為中國天堂，西湖為天下勝地，龍井茶生長於山川明媚之西子湖旁，因此相得益彰，名聞遐邇，凡曾遊過西湖者，當不忘『虎跑水•龍井茶』之別趣也。（虎跑水沖入茶杯中可膨出杯緣甚高，是其特色）。龍井茶之成品，實具有特殊之風格，形狀扁平，極似相思樹葉，色澤翠綠而鮮美，其採摘之細嫩與做工之精細周密，實為各茶之冠，泡飲籠井，但見芬芽直立，水色清冽，而幽香四溢，尤足怡人心魄，考此茶品質之所以特別優異，自與優美之天然環境有密切之關係。西湖既為一風光綺麗之名勝區，同時亦一氣候溫和環境優潔之所在，觀其繁草奇花，終年挺秀，既知其土壤肥沃，得天獨厚矣。茶樹生長于此種絕妙之環境中，自然發榮滋長，與眾不同。加以西湖蓄水盈他，久晴不涸，水蒸汽瀰漫周圍，每晨必有雲霧濛濛，茶樹得潮濕空氣之潤養•神韻尤緻，龍井茶樹生長于獅子峰上，更受天然之精露孕育，成茶品質，自然超凡脫俗，不同凡響也。
龍井茶因採摘時間之遲早，品質亦隨之而稍有不同，故有頭春茶，二春茶、三春茶及四春茶之分，頭春茶採製時期在清明節之前，採其新抽之嫩芽製成，俗稱為明前。二春茶在谷雨節前，採一芽一葉之茶製成，俗稱雨前，或稱『旗槍』。三春茶採製約在立夏節前後，採其一芽二葉之茶製成，因芽形似雀鳥之舌，故又名『雀舌』。四春茶之採製時期己為夏季，約在三春茶採後之一個月內採製成，茶名為『硬片』，為龍井茶中品質最次者。
採製
1. 採摘：採滴龍井茶務須細心嫩採，選取茶枝上之鮮嫩芽葉，以大拇指與食指柑緊，折斷採下，投入竹籃。最忌用指甲刻摘，以免斷部水份搾出，內部組織受損而醱酵，損及色味。且忌握手中，以免受熱萎凋，此兩點必須特別注意。
2. 製造：製造龍井之方法純用手工，非其他工具可代替，普通分為初炒與複炒兩個步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『搨』等手續，前二步手續即為初炒，後三步手續乃為複炒，其法如下：
A. 炒菁：茶菁採回後，薄攤于匾中，即須儘速炒製，以免久置而萎凋劣變。炒製前因茶片大小不均，須用元號篩，篩分其等級，（但明前芽極細嫩，則不必分篩）。入鍋前，先用松毛柴燒熱鐵鍋，鍋溫愈高愈好，蓋殺菁時溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也。普通須燒至鍋底微紅為度，約在攝氏一百度至一百四十度以上，視炒製者之技術而定，技術高著，溫度可酌提高，技術差者，溫度太高，則手易起泡，茶極易焦變，因茶葉甚嫩故也。(茶投入鍋中，須拍拍作響，溫度方為適度）鍋面須先磨擦光滑，並擦以烏臼油少許，使更潤滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然後將茶菁投入鍋中，每鍋約十兩左右，投入量視炒製者之技術而定，投術差者每鍋半斤足矣，技術憂者，則可在一斤以上，切勿貪多，否則手術不易靈活運用，茶葉亦易焦變。龍井炒製時，一手扶住鍋邊，一手將茶葉榻起，抖散均勻，使水份蒸發，是謂『逶』，即相當于綠茶之殺菁，透之殺菁工作業己完成，可取出急劇扇冷，以增香氣，次為挺榻，此時火力宜即逐漸降低，約l30。C-9。C然後將手掌伸直，緊貼鍋面，將茶葉作單方向之挺壓，此項工作名為『挺』，具有打胚與揉捻之雙重作用，茶葉之呈扁直狀態，即于此時形成，故此項操作極為重要，挺時如用右掌，則先將茶葉由右前方壓向左後方，然後將茶葉翻轉向反對方向揮去，此項壓之作用，為使茶葉壓成扁平，揮之作用，為使茶葉挺直，操作時切忌將茶旋轉，否則茶易彎曲，壓時亦不可使茶轉動，否則茶易成條，即不能達到扁平之目的。揮挺時須酌用力，否則茶不易挺直，壓時壓力須由小而大，不可驟用大力，否則茶汁易于流出，粘附鍋面，而極易使茶焦變，即不焦變，茶色亦易變黑，失去龍井特有之美觀翠綠色澤，是應特別注意者。以上透之工作，約五分鐘至八九分鐘完成。（溫度低則須十二分鐘，但溫度太低，成茶香味不佳），挺之工作，約二十五分鐐至半小時完成，挺之工作，計可分為三步驟，第一步驟曰抖塊，即將茶葉來同反轉，不宜用力，經1-2分鐘後，茶葉漸結成扁平，須行抖鬆，約經三四次之抖鬆，乃可漸加輕壓力，一搨一挺，是謂揉胚，約經十餘分鐘，壓力可再漸漸加重，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼，然後使茶與鍋摩擦，並予翻轉，且不時加塗油臘，使鍋潤滑，是謂裹條，約經十餘分鐘，裹條乃告完成，經透挺後，茶葉已有八成左右乾燥，即可起鍋，置匾中攤涼，初炒即告完成。
B. 揮鍋（初乾）：復炒又名揮鍋，將初炒完成之兩鍋併為一鍋，此時火力宜小，約70－80。C，酌用少許油臘揩鍋，投入茶葉，依舊用手透挺，並徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起，一榻一鬆，至茶葉將達乾燥時，再向鍋之四週蕩轉榻起，並向鍋壁緊擦數下，使茶葉更為扁平光滑，約二三十分鐘，茶葉表面已發出灰白色，捻之即碎，是為乾燥業已適度之明証，即可起鍋。揮鍋時，壓力須由大而小，因此時茶已相當乾燥，壓力太大，每易粉碎。
C. 烘焙：揮鍋後如仍含水10％，則可移置焙籠上用文火烘焙之，成茶品質較佳，至含水量僅3％，完全乾燥為止。
3.貯藏：龍井製成後，須貯入『灰缸』中，即在陶瓷缸或鉛筒亞鉛筒之下層，放入生石灰或氯化鈣等乾燥劑，（每百斤約需乾燥劑3-5斤）使茶葉未乾之殘餘水份與油質，全為乾燥劑所吸收，同時使茶毛自然脫下，顯出翠綠之顏色，原有之清臭，亦可隨之消失，放出雋永之清香。製龍井時，鍋底須不時擦以鳥臼油或白臘，其作用如下：（1）調色，(2)潤滑，(3)便于整形，(4)促進速乾。但太多則有下列諸害：（1）茶湯有油味，(2)茶色變黑。
總之，龍井之特色為形狀扁平而直，色澤翠綠，故吾人炒製時應注意下列數點，方可達到目的：
1.採摘須早採嫩摘，以一芽至一芽三葉為度，勿傷葉芽。
2.即採即製，勿使發熱萎凋或醱酵。
3.燃抖須用易于控制火力之物。
4.炒製時，勿使茶葉旋轉重疊，否則茶易彎曲或成條，而不能製成扁直之形狀。
5.火力宜高，否則香氣不高。
6.初炒挺榻時，壓力宜由小而大，以免茶汁外溢；揮鍋時壓力宜由大而小，于茶將乾時，壓力太大，則茶易粉碎。
7.揮鍋加油不可過多，否則茶易變黑。
品質之鑑評方法
1.形狀：以扁平細長而直，條索細緊而整齊，芽尖不彎曲者為上品。
2.色澤：以翠綠鮮艷，富含白毫為上品。
3.水色：以清澄而帶碧綠色者為上，如帶紅色或黃色或起泡者均劣。
4.香氣：清純而有快感者為上，如有青臭味或焦變者均劣。
5.破味：甘而回甜，清而醇，不苦不澀者為上。
6.葉底：鮮青綠色者為佳，如有起泡，破碎，焦變，醱酵者均劣。
龍井製妥後，如粉未過多，則用篩篩去之，如發現有朴梗片等夾雜物，則應隨時揀剔之，龍井茶因甚細嫩，且數量甚少，故一般言之，很少精製，但集為商品時，為求其品質之平均一致起見，須略用手工精製之。龍井本為素茶，但平徽幫商人，亦有運閩省薰花者，名曰花龍井，聲價頗高，但為量甚少耳。龍井薰花時，對于花之選擇及薰製技術，均應特別研究，否則弄巧成拙，殊為不值。龍井原產地為西湖獅子山，故店家均標以『獅峰龍井』之名。唯獅峰產茶甚少，浙西杭縣武義等地，均有產製，全國各地及臺灣，日本均有倣製。蓋龍井為內銷綠茶之上品，風行全國，尤為士大夫階級所酷嗜也。龍井之炒鍋有平鍋與斜鍋二種，而以平鍋為佳，其直徑約1.4-1.6尺，普通均分初製與揮鍋二步驟如上所述者，然亦有初炒與揮鍋併為一次者，所有透挺捏蕩榻等操作，均于一鍋內完成。龍井炒製純用手工，然如大量產製，則用製大方之扁平機，未始不可用以代替揉捻之操作也。