紅茶製造法概述

1. 採摘

採摘茶葉之方法視茶園經營方法而異，但通常以一芽二葉為標準，亦常有採至第三葉者，如第三葉過於成熟，且已硬化，則勿採之。採摘茶葉多用手操作，因便於選擇適當之葉而採之。採茶工人肩背竹製茶籃，將採得之茶葉放於籃內，待茶葉裝滿後，隔一定時間（通常一日三次）將其運返工廠以待萎凋。

2. 萎凋

萎凋為紅茶製造過程中第一步工作。鮮葉進廠後，即須將其均勻攤放於萎凋網上，使共水分緩慢減少，變為柔軟而適於揉捻，此種手續稱為萎凋o

萎凋的理由：鮮葉約含水分75%，雖在乾燥天氣採摘亦如此，若不先經萎凋而逕行揉捻，僅得大堆潮濕之碎片，而大部分含有主要成分之茶汁，將被擠出於揉捻機外。反之，鮮葉若經充分萎凋，則變成柔軟易曲，揉捻時亦不易破碎，同時葉中之汁液，因已蒸發其多餘水分，而變為濃厚矣。

萎凋之方法：鮮葉進廠及過磅後，即須送至萎凋室，均勻攤放於麻布製成之萎凋床上，讓其緩慢萎凋。通常以茶葉達到柔軟易曲狀態，雖用手壓其中肋或葉梗亦不折斷。是為萎凋適度。

在潮濕天氣，須用熱風之助，否則萎凋時間過度延長，將有害茶之品質。萎凋適度後，茶葉須移至揉捻機，以行揉捻。

3. 揉捻

揉捻的目的：揉捻之主要目的，在壓破茶葉之細胞組織，釋出茶汁，俾泡茶飲用時，立刻溶解於熱水中。揉捻之作用，係使大部分茶葉獲得美觀之條索。此雖非揉捻原旨，但歷代相傳，世界市場愛好美觀條索之茶類，已成習慣。現時形狀一項，已列為茶葉評價之一因素矣。

揉捻機械：揉捻機之種類不一，但其主要構造可分為三部分，即裝置有稜骨之揉盤，無底之揉桶，及裝置有調節壓力的螺旋之揉蓋。揉捻機普通分為二種，揉捻茶葉時，揉桶作水平的轉動者，稱為單動揉捻機、揉桶與揉盤同時作水平轉動者，稱為雙動揉捻機。

鮮塊機及其用法：茶葉之揉捻不能一次完畢，因粗葉比幼葉需要較多之揉捻與壓力。隔一定時間，須破碎揉捻時所形成之團塊，以通空氣。若幼棄與粗葉同時完畢，則前者之芽尖，將被茶汁烜染，而茶湯亦因過醱酵而損壞。因此之故，若幼葉已充分揉捻，則須將其自揉捻機移出，與粗葉分開。解塊機之作用，即在於此。

解塊機之主要構造為一漏斗及一斜置而能振動之篩，茶葉由漏斗投入，解塊後即落於篩面上，因篩之振動作用，幼葉隨落篩下，粗葉則由他端篩出，篩下之幼葉送至醱酵室，粗葉則送回揉捻機中，再行揉捻。

4. 醱酵

醱酵之理由：茶葉醱酵係加深茶之湯色，緩和其原來之刺激性，使發出之香氣發展至最高度。普通自揉捻開始時計，約需4-5小時。當茶葉揉捻時，茶汁暴露空氣中，醱酵即已開始，直至烘乾時為止。錫蘭有些茶園，欲製刺激性多之茶，於每次解塊後，不再經醱酵手續，即行烘乾。其他多數茶園，最後一次揉捻葉，不再經醱酵手續，因揉捻時，茶棄已充分酸酵也。

醱酵之方法：茶葉送到醱酵室後，即須攤放於層列的醱酵床上，厚度通常為1.5至2吋，使其達到充分醱酵為止。醱酵適度時，茶葉具有鮮銅色，與其原來之青色大有差別，並發出與熟蘋杲同樣之香氣。是時即須將其送至烘焙室，以行烘焙。

5. 烘焙

烘焙之目的：烘焙之目的，係使茶葉受高熱蒸發其水分、破壞共酵素，以停止酸酵，同時葉中物質受熱即起變化，發出乾茶中特有之麥芽香與同之等級，以適合市場需要。

篩分之方法：篩分有用各種大小篩孔之竹篩，以手為之。近代化或大規模之茶廠則多用篩分機，以其效能大而標準劃一也。

7. 包裝

茶葉裝箱前，各種等級之茶葉須先行拼堆，由於產地及採摘與製造時天氣之不同，故每日製成之茶在外形與品質上，均微有差異，為使製成之茶品質劃一計，須先行拼堆然後裝箱。茶葉易於吸收大氣中水分，故裝箱前須行複焙或補火。茶葉裝箱通常係用特製之裝箱機，此種裝箱機係用裝有活動螺旋的夾子之金屬臺組成，以緊握茶箱。金屬臺則用鋼軸，連接於裝在動軸上之偏心輪，動軸以高速度轉動，使金屬臺發生極速之振動。如是則茶葉可於極短時間內緊密裝滿，而不須加以壓力也。茶箱之大小通常分為兩種，即稱為全箱或半箱，前者容量視茶葉之大小而定，普通自80至130磅，後者自50至90磅。