5. 賦香香辛料: 丁香、肉桂、小荳蔻、芫荽、百里香、牛膝草、茵陳蒿、茴香籽等.

  • 丁香 (clove)
  • 又叫雞舌香、丁子香, 是丁香樹結的花苞, 在未開花前摘下, 經乾燥處理後作成的, 是所有香辛料中最具芳香味的, 辛辣, 帶點水果味、甜味、胡椒味、木頭味及芥末味, 剛入口有點辣, 夾雜苦澀的滋味, 但略為咀嚼之後會泛起甜味.
  • 肉桂 (cinnamon)
  • 又稱玉桂、丹桂或桂皮, 取自肉桂樹的樹皮, 剝除下來切條乾燥即可, 有芳香性的辛辣和一點木頭味, 肉桂有防腐防霉作用, 用途很廣, 中西餐及飲料、甜點中處處有肉桂的影子, 中國的 "五香" 裡, 肉桂也是重要的一香.
  • 小荳蔻 (cardamon)
  • 原產於中國、印度及斯里蘭卡, 北歐人用於丹麥奶酥, 印度人用於餐後咖啡、咖哩、點心及蛋糕.
  • 芫荽 (coriander)
  • 為細小球形褐黃色果實, 具辛辣, 甜味, 水果味, 花香味. 原產於歐洲, 很早就為歐洲人所使用.
  • 百里香 (thyme)
  • 又稱麝香草, 使用葉子及花的頂部, 辛辣, 有草藥味, 苦味. 也有殺菌、防腐、助消化、止咳化痰等醫療效果.
  • 牛膝草 (marjoram)
  • 又稱香花薄荷, 和俄力岡 (oregano), 為同樣品種的植物, 只是產地不同, 味道稍微有些差異, 而被賦予不同的名稱. 俄力岡具有強烈香氣, 帶點樟腦味, 辛辣, 稍有苦味. 義大利披薩一定少不了俄力岡, 因此有人稱之為披薩草.
  • 茵陳蒿 (tarragon)
  • 又稱龍艾, 龍蒿, 以植物細長飄逸的葉片為香料, 香氣類似茴香及甘草, 主要用於醋、芥末及醃漬物的調香.
  • 茴香籽 (anise seed)
  • 原產於埃及、希臘、黎巴嫩和土耳其, 具強烈芳香甜味, 有點類似甘草味, 並帶有水果味及樟腦味. 大量使用於葡萄牙菜、義大利菜、甜點、餅乾及咖啡中.