除了氨基酸之外，globulin 亦含有少量的醣類，如mannose，glucose，galatose，glucosamine等。部份的非豆類種子，如向日葵、Brassica spp.、Prceuces spp.等也都含有類似legumin的蛋白質。若將鹽溶性蛋白質用高速離心分離，通常可以將兩者分開。其中沈澱係數(sentimentation coefficient) 為11-12S者叫做legumin(通常以11S代表)，而沈澱係數為7-8S者為vicilin(通常以7S代表)。在發育中大豆則另有2.2S的蛋白質可以分出來。Acacia spp 則缺乏11S蛋白質。  

不同的蛋白質，可能不均勻地分佈於種子的不同部位。以小麥為例，糊粉層所含蛋白質之氨基酸組成分，就有別於胚乳者。例如 lysine 以及arginin 的含量皆高出胚乳者３倍，而 glutamine 的比例則較胚乳者小。就鹽溶性蛋白質而言，在水稻、燕麥、小麥等，類似菽豆類的11S蛋白質主要存在胚乳，而類似7S者則多出現於胚及胚乳最外緣的糊粉層。水稻糊粉層則富於水溶性蛋白質。

禾穀類種子蛋白質的成份與其品質關係相當大。小麥磨成麵粉，麵粉中的麵筋(gluten)其中約70%即是gliadin及glutenin所混合而成，二者的比例影響麵筋的性質，即麵粉的彈性與延展性；剩下的30%為澱粉與脂質。

蛋白顆粒

Hartig 在1855年由油籽分離出含有蛋白質的顆粒，他稱這種顆粒稱為 aleurone grain (糊粉粒)。現代的術語則稱之為蛋白顆粒(protein body)。蛋白顆粒是種子貯藏性蛋白質的主要所在，除了貯藏性蛋白質之外，可能亦含有無機鹽､RNA､lipid 或擇素 (lectin) 等。其直徑由 1至 20m不等。切面的形狀由卵形到圓形皆有。顆粒之外包有單層膜( lipoprotein unit membrane )。

蛋白顆粒內部可能出現一些異質物。在電子顯微鏡上顯示出較深的顏色。這些異質物大體上可分為兩種，即 crystalloids 和 globoids。Crystalloid 的主要成份亦是蛋白質。 例如 Cannabis 的crystalloid為一種 globulin (11S)，即edestin。而 globoids 並非蛋白質，而是由 phytin ( phytic acid 之 K､Na､Ca鹽) 所組成。在棉花、花生、Capsella的種子，皆可以看到含有 globoid 的蛋白顆粒。 Globoid偶而亦含有蛋白質，但並非貯藏性蛋白質，而可能是某些酵素，如棉籽的 globoid 含有 phosphatase ，大豆的globoid 含有phytase。

禾穀類種子的胚部，特別是子葉盤，以及胚乳等皆含有蛋白顆粒。糊粉粒一詞只宜用於糊粉層的蛋白顆粒，而不要用來指稱其他部位者，以免混淆。同一種子之內，亦可能出現不同的蛋白顆粒，其分布亦可能不均勻。例如 Yucca ，胚中的蛋白顆粒就不同於外胚乳 (主要的貯藏器言) 者。

玉米和水稻的糊粉層含有大小不等的蛋白顆粒，但接近糊粉層的胚乳細胞則僅含有較小的蛋白顆粒。在小麥，發育中的胚乳含有蛋白顆粒，但種子成熟時，許多蛋白顆粒被成長的澱粉顆粒擠碎，使得蛋白質分散於澱粉粒之間，沒有被膜所包裹但其糊粉層的蛋白顆粒則仍然保持完整。；

水稻胚乳的蛋白顆粒主要以貯藏醇溶性蛋白質為主，鹽溶性蛋白質的含量較少。玉米胚乳中最小的蛋白顆粒主要由 zein 組成，而小麥胚乳中最小的 蛋白顆粒則由 gliadin 組成。

Phytin 是 phytic acid(myo-inositol hexaphosphoric acid )與鉀、鎂、鈣結合的鹽類，因此是種子貯藏磷，碳水化合物及各種礦物質的化合物。但因動物本身亦可以合成 inositol ，因此其對人類的營養價值上並非是必需的。反之，由於 phytic acid 可以吸夾鎂、鈣、鐵、鋅、鉬等，可能降低這些元素的吸收利用率。

約百年以前，Stilluark 發現蓖麻子的萃取物可以凝結紅血球，隨之學者陸續發現各種植物有類似的凝結素。這些凝結素通常具有選擇性，只和某些細胞發生反應。這些凝結素現在稱為擇素。

英文 lectin 源自拉丁語 legere，即有選擇的意思。擇素為具有結合碳水化合物能力的蛋白質或醣蛋白。由於細胞膜通常會有一些醣蛋白，這些醣蛋白的醣分子暴露於細胞之外，若遇著特殊的擇素，會發生結合。擇素普遍存在植物界，而以種子尤多(表 )。

雖然不同植物有不同的擇素，但就擇素的特性而言，仍具有分類學上的關係。例如與小麥同族的黑麥和大麥之胚皆會有相同分子特性的擇素。同族其他90種植物亦含有相似的擇素。同時禾本科其他族的水稻，雖其擇素的構造與小麥者不同，但其性質相當接近。

一般而言，擇素主要存在子葉蛋白顆粒之內。通常在種子成熟後期，水分含量開始降低之前，出現於種子。禾本科種子的擇素則皆存在胚，特別是胚根。其在胚部其他部位的分布則各種種子有所不同。在子麥,擇素主要存在胚之外表,特剖是胚根和根鞘，些外亦可在 epiblast，根冠，子葉盤出現。黑麥和水稻擇素則亦出現於鞘葉。在小麥細胞內，擇素出現於蛋白顆粒四週及顆粒之透明(指在電顯之下)部位，亦出現於細胞膜與細胞壁之間。

蛋白酶抑制素(proteinase inhibitor) 也是小分子的蛋白質，常見於禾本科與豆科種子，一般為dimer或tetramer， 分子量約在20,000 –50,000以下，玉米者更小，不到10,000。在大麥小麥等種子，其含量約為可溶性蛋白質的5-10%（即每公斤的種子約5–10 g）；豆子內的含量較低，每公斤的種子約僅0.25–3.6 g (B& B 1995)。