原料與品質

茶葉之品質，主要決定於原料之優劣，加工製造，僅能保持茶葉固有之本質，發揮其優點而已，然如何以決定原料之品質乎？影響原料之優劣，除品種與採摘外，尚有下列諸因素：

一、氣候：氣候除影響茶樹之生長及茶葉之產量外，對于茶葉之品質亦有莫大之關係，氣候之因子包括溫度、濕度、雨量、日照、雲霧、風及風向等因素，玆分述之：

1. 溫度：溫度與鮮葉之成分有關，如溫度較高，則茶葉之單寧含量每較豐富，臺灣夏茶用製綠茶，每嫌苦澀，品質不及春茶及秋茶，即因夏季溫度過高之故。且溫度過高，採下之葉每易萎凋，製造綠茶，尤不適宜。

2. 濕度：濕度與茶葉水份之含量關係至為密切。濕度大，則鮮葉水分含量較多，製造綠茶鮮葉含水量較其他茶類較多為宜。如著名之獅峰龍井及洞庭碧螺春，即因生長湖畔，茶葉會水量較多之故。且濕度較大之時，製造綠茶，條索每較美觀，香氣亦佳，但滋味每欠爽快。

3. 雨量：雨量充足之年，茶葉產量雖較豐富，但成茶品質每較低劣，蓋雨水過多，則茶葉水分含量過多，細胞質變稀，乾物量等含量百分比相對減少，故成茶滋味每欠濃厚。香氣與色澤亦欠佳。

4. 日照：日照時數與鮮葉之單寧含量關係至切，日照時間太長，則單寧含量過高，成茶味多苦澀，故日本之玉露茶須用覆下茶園之原料，即避免日照時間過長之故。

5. 雲霧：雲霧迷漫之處，成茶香氣馥郁，我國高級綠茶，均產于高山峻嶺之間，或湖沼附近，蓋此等地域，全年均雲霧瀰漫故也。如黃山毛峰，獅峰龍井，泉岡煇白，天臺雲霧等是。

6. 風：風與風向對成茶品質有無影響，迄今仍欠明瞭，惟安溪老農謂晴天微有北風，茶味清香，最為上品，又云採前二三日有雨，夜有北風而涼冷，可製上等茶，此係經驗之談，缺乏科學根據，但一般言之，山陰產茶每較山陽品質為優，或因風向之關係也。

二、土壤：土壤除與茶樹生長有關外，對于茶葉之品質亦有影響，如粘土及乾燥之土壤，茶芽黃而葉短，葉肉薄，茶味每多苦澀，但香氣較佳。土壤之濕度適宜，則茶芽翠綠。過度肥沃之土壤，茶味較苦，茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸與鐵之土壤，成茶每具有特殊之香味及色澤。（如祁門）又如日本土壤，因富含鹽分，茶葉香味均劣。

三、肥料：據錫蘭印度之試驗，茶園施用氮肥，對於茶葉之品質有顯著之增進

茶圍之管理：我國舊時觀點，認為茶園任其自然，不予中耕除草及施肥，成茶品質較佳，今經各國試驗研究，始知此項觀點完全錯誤。中耕除草施肥剪枝，不但於茶葉品質無礙，且能增進茶葉之品質，蓋中耕除草不但能改善土壞之物理性及化學性，且能增進土壤之肥力，減少病蟲害之繁殖，其能增進茶葉之品質，自屬意中之事。至於修剪臺刈中刈後，其第一次採摘之葉，雖成茶香味，較前略差，但以後則則能逐漸增進。不剪枝之茶樹芽葉逐漸變小，病蟲害增加，抵抗力減低，收量減少，收穫季節不平均。

四、病蟲害：製造綠茶，如發現有病蟲害之鮮葉，則須即行揀去，蓋病蟲害葉足以降低成茶品質也。尤其是製造高級綠茶，更須謹慎揀除，且病蟲害發生後，如用藥劑防治，則在相當時期內採摘之鮮葉，仍難免有藥劑臭味，故病蟲害實對成茶品質有大礙也。

五、遮陰：遮陰足以減少日照時間，故能減少單寧之含量，製造上等綠茶，如單寧含量過多，則味嫌苦澀，故遮陰對于綠茶品質度有增進綠茶經遮陰後，灰分減少，而其他有用成分增加，故對品質當有增進，且葉綠素增加，對于茶葉之色澤亦有增進。日本之玉露茶滋味醇厚，色澤翠綠，形狀優美，且有特殊之覆香，即因遮陰之故。

六、海拔：海拔之與成茶品質有關，已為各國公認之事實，如錫蘭茶以山頂為上品，山腰為中品，山麓為劣品，我國名茶，亦均產于高山峻嶺之間，蓋高山之處，終年濃霧迷漫，濕度即大，日照時間又短，故成茶滋味醇厚，香氣清烈也。

七、樹齡：一般植茶者，咸認幼齡茶樹之茶葉品質不及老齡茶樹，我國許多業者，均喜誇張其茶樹如何蒼老，故神其說，事實上茶樹生機最旺之時為7-12年，此時水浸出物含量最多，幼齡茶葉此等成份較少，故成茶品質不佳，但過老茶樹，水浸出物及茶素全氮量等含量亦行遞減，且葉易硬化，故謂茶樹愈老品質愈佳，此說殊不足徵信也。

影響鮮葉品質之因素，略如上述，其情形甚複雜，然對品質關係至切者，仍為品種與採摘及氣候海拔等因素耳。尤其是採摘方法及標準，更足以左右成茶之品質也。