影響綠茶品質之因素
綠茶之一般鑑定方法暨優良綠茶與劣變綠茶之特徵已如前述，然則影響綠茶品質之因素究竟如何？各該因素對於綠茶之品質究有如何之影響？影響綠茶之品質之因素，概言之約有下列四項：（1）原料，（2）初製（3）精製（4）貯運。綠茶品質之優劣，泰半決定於原料之優劣，沒有優良之原料，無論製造技術如何優良，均無法得到優良品質之綠茶。
影響茶菁原料品質優劣之因素，計有下列數項：
（1）品種：對于茶葉之形狀，色澤，香氣，滋味，水色，葉底，以及宜製茶之種類，暨製造之方法，均有深切之影響。（2）氣候：包括溫度，濕度，雨量，風及風向，日照，雲霧等項。對於成茶之成分暨香味，均有影響，即對宜製茶之種類，與製造方法，亦有相當關係。（3）採摘：包括採摘之時期，方法，標準，氣候，時間諸項，對成茶品質影響最大。（4）土壤：對于成茶之戌分及香味，形狀，均有影響。（5) 肥料。（6）茶園之管理。（7）病蟲害。（8）遮蔭。（9) 海拔及地勢。（10）樹齡。（11）季節。（12）採後之處理。
綠茶品質之決定，除原枓外，當以初製關係至大，綠茶初製之過程雖因茶類而異，然大體言之，不外下列諸過程：
（1）活葉處理（2）殺菁，(3）揉捻，（4）解塊，(5）靜置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再乾與整形。玆將各初製過程對于綠茶品質之影響略述如下：
（1）活葉處理：活葉處理，直接影響萎凋之程度及水分減少率，間接影響於殺青程度之調節。活葉處理過度，尤足以使茶葉過分萎凋，以致水色黃濁，甚至紅變，如環境不良，氣候過熱，甚至變成虀艸，成為廢物，活葉處理適當，對於茶香之培養，尤有決定性之作用。
（2）殺菁：殺菁對于綠茶品質關係最大，殺菁未至適度，對于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺菁之溫度對於綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，即對於水色及葉底，亦有相當關係。殺菁機攬拌手之迴轉率，對於茶條之形狀，及溫度時間之調節，均有影響：經過優良之殺菁，茶葉在以後各過程，即不易劣變，殺菁不良，每易使茶葉焦變或煙臭或醱酵而劣變。
（3）揉捻：揉捻對於成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足，條索鬆，片未增多，滋味淡薄。揉捻過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉醱酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時須注意迴轉率及加壓與時間。
（4）解塊：解塊對于成茶之形狀有極大影響，解塊不良，茶葉結成大塊，不但條索不佳，並且減少精製之正茶百分率，大塊之茶，乾燥亦甚困難，粉未很多。但過分之解塊，亦使茶葉劣變，香味亦有不良影響。
（5）靜置：靜置有下列五種（A）殺菁前原枓之攤放，《B）殺菁後之攤涼，（C）揉捻後之攤涼（D）初乾後再揉或覆火前之攤涼，（E）覆火後再乾前之攤涼。五種靜置，其作用各不相同，如殺菁前之靜置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便於殺菁，殺菁後之靜置，目的在蒸散一部份熱氣，以免發生悶熱，並可增加香氣，揉捻後之靜置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初乾後再揉前之靜置，目的在使茶葉回軟，以免再揉時粉未增多。兩次乾燥間之靜置，目的在使茶葉乾燥均勻，以免有外乾內濕之弊。由是觀之，靜置對于茶葉之香味及形狀，下盤，乾濕程度，均有影響，而靜置時間過長，或堆積大厚，或靜置場所不當，茶葉每易醱酵或甚至酸腐劣變。
（6）初烘：初乾對于成茶之香氣及形狀關係至大。初烘乾燥程度不當，每易增加茶葉之粉未，有礙條索之美觀。初烘溫度過低，茶葉每易醱酵劣變。
（7）覆炒：覆炒對于成茶之香味及形狀之增進均有影響，覆炒時當注意溫度時間及迴轉率之調節，但覆炒增加茶未甚多，影響精製甚大，故最好不炒，而以再乾機代替此一過程。
（8）再乾與整形，再乾有整形上霜之作用，並能揚去一部分粉末，故對綠茶之形狀及色澤均有極大關係，即對于香味方面，亦有相當增進，再乾時須注意時間溫度迴轉率及風速之調節。
綠茶之精製，其目的在汰除劣雜，整飭形態，分別等級而已。故精製過程中，對形狀及色澤關係最大，香氣及滋味僅有少許影響。精置手續雖隨茶類而異，然大致言之，不外下列數項：（1）篩分（2) 覆烚（3）揀剔（4）切斷（5）莖拔（6）搧咸（7）著色（8）勻堆，玆將各過程對於品質之影響略述如次：
（1）篩分：篩分為精製作業之中心，手工精製分手篩吊篩二種，機械篩分有圓節干篩二種。綠茶之花色等級及形態整理，以及片末之汰除，均唯篩分是賴。故篩分對于形狀方面，關係至大。
（2) 覆烚；覆烚一則有整形之作用，再則可增進茶葉之香味，三則可增進茶葉之色澤，四則可防止茶葉之劣變。但處理不慎，每易焦變及增加茶葉之粉未。
（3）揀剔：揀剔之目的在汰除劣雜，增進形狀之美觀，但與茶盤摩擦，每易增加粉末，尤以個別揀剔制為甚。
（4）切斷：切斷之目的在使大形之茶變細，以適合外銷之需要，但切斷次數大多，或切齒配合不適宜時，每易增加粉未，使茶葉過于細碎，對于色澤及滋味，亦有相當妨礙。
（5）莖拔：莖拔之目的在汰除茶梗，如機械效能優良，即可避免用人工揀剔，以節省工資。但經過多次之莖拔，茶色每易磨成黃褐色，滋味亦易受損。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣雜，亦有整飭形態及分別等級之作用，故僅與茶葉之形態有關。
（7）著色：著色為使茶葉色澤美觀，對于色粉之選擇及色粉份量之配合，必須適當，否則茶色既不美觀，香味亦易受損。
（8）勻堆：勻堆為使同一花色之各號茶作適當之配合，以適應國際市場之需要，故對茶葉之品質，無論色香味均有影響。非有經驗之茶師主持指導不為功。茶葉之貯運，除龍井茶須于罐底加以石灰或氯化鈣以吸收一部分油脂氣味及水分外，其他各種茶葉，只要能防止茶葉之劣變及不良氣味之感染即可，對于茶葉品質雖無增進，但如貯運不佳，茶葉每易醱酵發霉，香氣走失，滋味劣變，水色黃濁，對于品質亦有莫大妨害。茶葉在貯藏過程中有後醱酵之作用，如作用適當，每可增進香味，但會水量過多，則後醱酵之進行，對茶葉品質當有妨礙。