中國酒文明的發展

有關酒的起源的傳說

1. 猴兒釀酒說：中國南方的的少數民族傳說人類釀酒是從猴子那裡學來的。 故事是說：「人類本來沒有酒，有一個獵人上山打獵，在一棵經常有猴子嬉戲的大樹下突然聞到一股誘人的醇香。他舉目搜尋，終於發現香氣是從樹杈上一個椰子般的果殼中飄出來的，於是他爬上去，一看果殼裡原來是一些濃郁芳香的液體；用手沾了嚐嚐，其甘如蜜，獵人一飲而盡，剎時感覺一種從未有過的舒服。下來以後，神奇的事發生了，走路輕鬆，飄飄欲仙。自此以後他每次經過這裡，總要爬上樹裡，看看果殼裡有什麼東西，他有時看到裡面有漿果和鮮花，有時嚐到的是美酒。久而久之，他領悟出這酒是猴子用漿果和鮮花變出來的。從此獵人學會了用野果和鮮花造酒。」
2. 儀狄造酒說：戰國策•魏策：「昔者，帝女令儀狄作酒，進之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。曰：『後世必有以酒亡其國者』。」
3. 杜康造酒說：世本•作篇：「杜康作酒。」
4. 無意發現說：酒的出現是因為有人把水果、穀物無意間放置太久，而造成腐爛發酵，結果就這樣無意間發現了酒的製造方法。

以上四種說法，個人認為比較可信的應該是第一說或第四說。因為根據歷史學家的研究，中國古代早在夏朝以前就已經有酒的存在了，所以以此認為第二、三種說法似乎並不可採，因為儀狄、杜康都是夏朝的人。而在一、四二種說法中，似乎又以第四種說法比較合理。

&127;釀酒的發展階段

1. 麴櫱釀酒法：麴釀是二種不一樣的釀酒法。

麴是一種經過酵母菌發酵後含有釀酒菌類的穀物。把這種菌類放入煮熟的穀物中發酵，就可以生出酒來。用不同的含糖穀物發酵，即可製成不同的酒類，這就是麴釀法。

「櫱」是一種發芽的穀物，穀物發芽後引起種胚的生化變化，一部份澱粉轉化為芽糖。這種芽糖遇到酵母菌即發酵成酒。啤酒的釀製，就是依照這一古老的方法。可是用櫱釀出來的酒酒精含量較低，一般不超過十二度。因為到十二度時，酵母就不起作用了。

麴櫱釀酒法的原料，主要有黍、大麥、小麥、和稻米。後來秫（高粱）也能釀酒。

2. 秦漢以後主要的發展在找到製麴和保存麴的方法。
3. 燒酒（蒸餾酒）產生於何時素有爭論。有學者認為東漢時已有青銅蒸餾器，所以蒸餾酒應該產生於東漢。也有認為起源於唐代或金世宗時期（十二世紀）。但李時珍的本草綱目記載：「燒酒非古法也，自元時始創其法」

所以似乎以產生於元時較為可採。燒酒直到清朝以後終於成為主流，而麴櫱酒則漸漸退居於次要。

3. 酒器文化

酒器的沿革，從角器、陶酒器、青銅酒器、漆酒器、瓷酒器到金銀玉石酒

器，樣樣都有。各種各樣非常的講究，而式樣之多，因應不同場合、季節、地點、酒類也有不同的考究。現僅簡單介紹酒器的起源。

人們最早用什麼東西來飲酒呢？很可能最初並沒有一種專門的酒具用來飲酒，只是把釀酒器端起來送到嘴邊飲，這種釀酒器也就成了飲酒的工具。但是這樣飲酒畢竟不大方便、雅觀。所以人們就根據需要尋找另外一種盛酒的器具。而自然界裡有很多現成盛酒的器具，如大的蚌殼、螺殼，以及牛羊角等。先人飲水在先，飲酒在後，飲水的器具當然也可以用來飲酒。但是並不是所有可以用來裝水的器具都能用來裝酒，像是動物的胃就不行。因為從前的酒有糟、汁，糟、汁必須和著一起吃，所以沒有辦法用胃裝，必須要找別的東西來盛酒。而帶角的牛羊在經過燒烤之後，角會從頭上脫落，成為很好的盛器，可以用來飲水、飲酒。於是動物的角就成為最早的盛器。

4. 風格獨特的名酒

• 最古老的發酵酒?黃酒

黃酒是以穀物（糯米、稉米、黍米和玉米等）為原料，經過酒藥、酒麴糖化發酵而釀製成的一種低酒度的原汁酒。因其顏色呈黃色而得名，古稱「醪酒」，是我國最古老的一種發酵酒。其製造工藝經過一代一代不斷改進，具有酒味醇厚、營養豐富、品種繁多的特點。黃酒歷來又是中藥丸散、膏丹的輔助原料和烹炒菜肴的調料，素有「國酒」的美稱。最出名的黃酒為紹興酒。其他尚有壽生酒、江西麻姑酒、丹陽封缸酒、吳酒、即墨老酒等。

• 香氣馥郁、多樣風味的白酒

中國的白酒主要以優質高粱為原料，也有用大米、其他糧食或薯類等釀製的。由於各地因地制宜使用的原料不同，所以我國白酒的品種特別繁多。也由於其產地的氣候、水質、生產麴種及工藝習慣的差別，因而出現了各種白酒迥然不同的風味或風格。白酒無色透明，屬蒸餾酒類型，因用火能燒著，故又稱「燒酒」、「白乾」。白酒香味馥郁，口味綿甜純淨。因酒度較高，也名之為烈性酒。白酒中名聲最著的應屬貴州茅台。其他四川、秦晉、河南、江淮、湖北、湖南、廣東、廣西亦皆有產。

• 祛疾除病、延年益壽的藥酒和補酒

酒作為藥用，是由酒的特性所決定的。酒一般都具有散寒滯、開淤結、消飲食、通經絡、行血脈、溫脾胃、養肌膚等功能，尤其是黃酒和果酒溫柔協調，更適於人類祛病養身的需要。隨著人類社會的發展和人們對自然和自身認識的深入，人們不僅要祛除疾病，而且還需要延年益壽、長生不老。因此，各種藥酒、補酒就不斷的被發明創造出來。

酒與中國民俗

酒在我國民俗中，佔有極其重要的地位。俗話所說的「百里之會，非酒不行」、「無酒不成禮」、「無酒不成婚」、無酒不成節」等，講的就是這個道理。親友來了，以酒敬客，以酒敘舊，以酒增情；逢年過節或遇到婚喪喜慶，以酒為禮，以酒行儀，以酒助興。可以說酒是我國無處不有、無處不用、無處不盛的一種最普遍的物質和精神文化現象。因為這樣，有人把酒形象的稱之為推動我國社會經濟、社會文化和文明較快發展與進步的一種酵母。

漢族節日多，最大的當推過年，舉凡送灶神，喝守歲酒等都要以酒為必備之物。接著元宵燈節，設酒宴招待，清明掃墓也必須祭酒。農曆五月五日端午節喝雄黃酒可以驅蟲避毒。其他中秋飲桂花酒，重陽飲菊花酒等都是相沿已久的習俗。

另外其他少數民族也是無酒不成節。例如蒙古在年三十晚上祭祖，口中唸著祖宗的名字，把酒一盅盅灑向天空地上。然後全家圍爐由晚輩向長輩敬酒，敬酒時必須跪拜，且要把酒喝完才算有禮貌。藏族過年，也是彼此以青稞酒互敬。並用青稞酒、酥酒待客，舉行家宴。

雲南的傣族年節為潑水節。潑水節的來歷是一段與酒有關的傳說：相傳古時傣族人居住的地方有一個魔王，每年都要搶一個傣族姑娘為妻，人們恨之入骨。由於魔王本事大，又有護身秘法，誰也奈何不了他。有一年，這個魔王又搶了一位傣族少女做他的第七個妻子。這個少女非常機智，一面恭維魔王，一面向魔王灌酒，乘機套出魔王最怕人用他的頭髮纏住脖頸的真情。於是，趁魔王酒醉之時，和其他被搶來的姑娘一起動手，用魔王的頭髮纏住魔王的頸，魔王的頭果然掉了，但卻從頭裡噴出火來。為了撲滅魔火和洗淨姑娘身上的血污，人們就潑水。於是，就把清明節後的第七天定為潑水節。

「十觴亦不醉，感子故意長」、「勸君更進一杯酒，西出陽關無故人」酒作為迎客送客，好友歡聚，別離時互道珍重，使迎送更加隆重而能表達特殊的情感。

當然民俗中與酒有關的遠不只這些內容，其他如生子有滿月酒、百日酒；生日有生日酒、壽酒；親人團聚有團圓酒；辦喪事有喪酒；代課的迎賓酒、接風酒；送客有餞別酒；求師學藝有拜師酒、出師酒、謝師酒；立功報捷有慶功酒、祝捷酒；按農耕節氣還有春酒、栽秧酒、打穀酒、豐收酒等，以至陪禮、建房上樑等等，人們凡遇有賞心樂事，抑或愁苦悲傷，不由的都會以酒待客，送酒誌賀，借酒寄情。在這裡，酒是溝通、聯繫人際關係的紐帶，是抒發、寄託感情的載體。另外，上面所說以酒為媒介的各種節日文化，豐富了中國人的生活內容，而且，酒在充實家庭物質和精神生活的同時，在穩固中國家庭結構中，也一直起到了凝聚劑的作用。

參考書目：