植物與文明課程學生作業 http://seed.agron.ntu.edu.tw/civilisation/student/student.htm

稻米與日本文化

日文三  B92107026  楊勻寧  

前言

和世界各地普遍的情形不同，新石器時代的日本列島仍處於採集和漁獵生活的階段，未發展出定居的農業生活。一直到西元前3世紀左右，稻米自東亞大陸傳入，日本才開始有了固定的糧食來源，得以發展其文明。正因為如此，稻米不僅成為日本人的主食，還影響日本宗教、文學各個層面，成為生活中不可或缺的一部分。以下就來探討日本歷史上稻米的影響與米食習慣的演進，以及文化上與稻米相關的事物。

一、               日本歷史上稻米的活躍

1.     稻米的傳入

關於稻米及稻作技術如何傳至日本，各方說法不一。有從中國江淮地區經過朝鮮半島南部傳至日本的說法，也有自長江下游直接傳至九州的說法，以及自中國南部進入沖繩，再北上傳進南九州的說法。不管是哪個說法，稻米從中國渡過東海傳入日本的這件事是可以肯定的。

根據在靜岡縣登呂遺址發掘出的水田遺跡、碳化米和農具可以得知，日本的稻作技術是在西元前3世紀彌生時代初期傳入的。但，1960年九州地方挖掘出的繩文遺跡中，發現西元前10世紀的繩文時代後期已經有稻米耕作的證據，因此，可能在彌生時代之前就曾經以原始的農耕方式進行稻米的耕作。稻米傳入日本最古老的證據，可以追溯到繩文時代末期，從福岡縣及熊本縣遺址的土壤中驗出了植物蛋白石(plant opal)，由此確認栽培稻米的事實。

在九洲各地，也同樣發現許多稍微晚期的證據。例如：福岡縣的板付遺址，以及佐賀縣唐津市的菜田遺址。在這兩個遺跡中，發現了碳化米、土器上稻殼的壓痕、水田跡、石製菜刀和石斧等農具、灌溉渠道，還有控制水流出的柵欄。板付遺址和菜田遺址的水田形式十分完備，而且同時期並沒有在其他地方發現稻作遺跡，呈現孤立的狀態。由此可知，在繩文時代晚期，有一個擁有稻作技術的族群渡海至日本，並在當地進行稻的栽種。

在水稻種植技術傳來之前，稻米可能是和小米等雜穀類一起混合耕種的。例如菜田遺跡晚期的地層中除了碳化米之外，也發現了小米、大麥、紅豆等穀物，同時期的長崎縣雲仙地區的山寺遺址、大分縣大石遺址等地也發現了有稻子壓痕的土器。從這些遺跡的分布情形看來，日本古時或許是在山谷間的溼地或田中耕種稻米。繩文時代晚期，在日本九州以灌溉進行水稻耕作的同時，也在旱田上進行陸稻及雜穀類的栽培。
這個傳到北九州地區的水稻耕作技術，到了彌生時代開始快速地傳至日本列島的東部。彌生時代前期，水稻耕作技術自北九州傳向近畿，東海地區(圖一)，並在200到300年間迅速普及。除了關東地區，青森縣南津輕郡垂柳遺址也發現了水田遺跡，彌生時代中期水稻耕作更擴及到了北海道地區。目前為止，彌生時代的水稻遺跡已發掘了20處以上，最有名的靜岡縣登呂遺址中，也發現許多稻作農具(圖二)。前述佐賀縣菜田遺址中，則發現了彌生時代前期的大型水渠、堰提、排水口、木樁等大規模的水田設施。

圖一 稻作傳播

圖二 各種農具

2.     稻作技術的發展

對所有農作物來說，水的供給是個極其重要的技術問題。日本自古以來就用蓄水池和河川將水引至水田，初期的水稻耕作由於技術尚未發展，多利用容易取得水的低溼地、山麓地帶及山間平原來耕作，不久發展出排水溝、田埂等灌溉設施，灌溉成為從古至今不可或缺的耕作技術。不管是建造蓄水池，挖建連接河川和水田的渠道，甚至是水田中的田埂，都需要共同勞動的人力以及土木技術，同時為了維持管理，就必須出現中央權力來統制不可。

初期水稻耕作的水田中，建有單獨一個家庭無法建造的大規模灌溉系統，這可以推斷出當時必定是在集團指導者的統合下進行建築作業。雖然如此，全日本並不是所有農田都具有這樣的灌溉系統，當然也存在著不需灌溉，依賴雨水耕作，徒手堆製田埂等小規模的農業。

在國家統一的大和時代(又稱古墳時代)，以近畿地區為中心，建造著整備的灌溉設施以及井然有序的水田，這和當時巨大的前方後圓墳一樣，都是必須藉由國家權力運作的集中勞動以及高度的土木技術才能達成的工程。

另一方面，從中央政府派遣出去的國司(日本地方官名)，在其領地教導人民稻米耕作、蔬菜栽培，以及豬或雞等家畜家禽飼育的方法，除此之外，還有蓄水池、堰堤的建築，以及灌溉設施的整備擴充等。當時的國司是日本灌溉系統宣導上一個重要的角色。直到現在，全日本各地存在的蓄水池，其建成時期大多都可追溯到大和時代。

相較於古時律令時代及戰國時代之後所進行的大規模水田開發，中世(平安時代後期到戰國時代為止，約12~16世紀)水田耕作面積的增加十分顯著。中世初期繼承了大和時代大約完成的灌溉技術，開始進行大規模的開發作業，但因為從河川導流的渠道太長而導致中途分流，或是蓄水池破損等原因，耕地的荒廢開始頻繁地發生。不過當各地領主開始分立後，自然就不會進行跨越自己領域的大規模灌溉及治水，而轉變為採用小規模的地區內修復工程，這使得荒廢的耕地漸漸恢復生機。另外，鎌倉時代關東地區的荒地集中開發，則是由幕府所推動的。

如上所述，中世以小規模農業為主流。到了中世末期至近世的戰國時代，因為城池的建造及礦山的開發十分興盛，其所使用的土木技術開始應用於農業方面，戰國諸侯積極推動平地及大河流域的沖積平原上的水田開發。這種積極開發新田的風氣約發生於17世紀後。16世紀末全國耕地面積約150萬町步(1町步約等於9917.4平方公尺)，米的生產量約1800萬石(1石約等於180.39公升)，到了18世紀前半的元祿時代及享保時代，耕地面積擴大為300萬町步，米生產量達到2600萬石。可看出耕地擴大帶來的生產量上升，皆賴灌溉技術進步所賜。

3.     稻米增產帶來的影響

正式開始水稻耕作後，日本的人口逐漸增加，繩文時代最大人口數約27萬人，彌生時代增加至約60萬人，人口成長的有三倍之多。而到了古墳時代，人口又增加至540萬人。另外，在律令制度下投入國家規模的集約勞動力，土木及灌溉技術的精進，派遣官員進行農業指導和實施農業獎勵政策等，確立了以水稻為中心的農業基礎。隨著耕地擴大，以及稻米產量的增加，能養活的人口數也大幅攀升。

稻米耕作需要大量的勞動力，除了少量畜力之外，幾乎所有工作都依賴人力。這使得農民的生活開始跟著農作業的曆法規律進行，農民之間也出現互相扶助的勞動慣例，在村莊這個共同體下過著規律的封閉式生活。

當稻米在全國糧食生產中的比重越來越高後，必然會被納入國家規模的經濟體制中。將初次收穫的稻米獻給集團首長的習慣，在東南亞各地也十分普遍，日本古代則是稱為初穗儀式。舉行這個儀式不只象徵了首長權威，到了後代更發展為繳納貢品的稅制。田稅以實物的米來繳納的這個制度，從古代一直到明治時代在日本社會施行了很長一段時間。

二、               日本人的主食---米飯

以下以時代作區分，介紹日本各個時期米食習慣的演進。

1.     彌生時代(西元前3世紀~3世紀)

背景：隨著稻作的發達，生活也逐漸安定，人們開始有多餘的糧食可以儲存下來。擁有較多糧食的人逐漸成為權力中心。

米食始自彌生時代，將糙米不經任何處理直接用火烘烤，或用土器蒸熟食用。另外根據文獻記載，當時也食用小麥、粟、大豆、小豆等雜糧。

2.     古墳時代(3世紀~7世紀)

背景：仁德天皇獎勵農業，推古天皇立法嚴禁農忙時期使役農民，這些事情顯示中央將農業視為國家基礎十分重視農業的態度。文獻記載，這時期曾經使用米作為交易媒介。

稻米通常作為獻給貴族的物品，一般百姓無法當作日常主食。食用方法同於彌生時代。

3.     奈良時代(710~784)

背景：此時是中央集權確立，佛教的最盛期。在孝德天皇時規定，將稻米作為納稅的替代品，雖然隨著時代的不同稅率有所變動，不過基本上是大約收穫的3％。這種稅又稱作「官稻」，一部分作為貴族的主食，另一部分則收入糧倉儲存。

蒸飯、粥，或將飯烘乾做乾糧。此時期米飯是貴族的主食，庶民則是食用雜穀。

4.     平安時代(794~1191)

背景：此時期，當權者十分重視稻米及農民的生計，生產量因此大增。但平安晚期，由於戰事頻仍，農業無法順利進行，生產量逐漸減少。

貴族間正式的食用方式稱作「強飯」，就是將米飯在蒸籠中蒸熟食用。不過最普遍的方式是用鍋子煮成粥，通常以此作早餐。不久又出現「姬飯」(別稱固粥)，相較於「強飯」口感較硬，「固粥」是用鍋子將飯蒸軟，類似我們現在吃的米飯。其他還有將飯烘乾做成的乾糧、將強飯捏成類似飯糰形狀的「屯食」，還有連著穀殼一起炒熟後再將殼搗除的「燒米」等。另外，也有將強飯夏天浸冷水，冬天浸熱水這種比較特殊的吃法。此時期米飯依舊只是貴族的主食，庶民的主食仍是雜穀。

5.     鎌倉時代(1192~1333)

背景：武士掌握主權，之前貴族風格的生活逐漸轉變為重視素質的生活。

武士食用糙米，一部分的貴族食用研磨後的白米，庶民食用糙米或混合小麥的米飯，貧民及農民的主食則是雜穀。至於食用方法，武士及庶民多為「強飯」，貴族是「姬飯」，但鎌倉末期，武士吃「姬飯」也漸漸普及。

6.     室町時代(1338~1560)

背景：依然是武士掌權的時代

稻米產量大增的結果，使得庶民及農民都能以米飯作為主食。

7.     安土桃山時代(1570~1600)

背景：從豐臣秀吉統一全國開始，日本境內逐漸安定下來，外來文化開始傳入，食物及料理方式也受了中國的影響。

和室町時代幾乎一樣，不過宮廷開始流行茶泡飯、粥和湯泡飯。庶民食用方法也出現米飯中加入雜穀及肉類蔬菜一起煮的「雜菜飯」。

8.     江戶時代(1603~1867)

背景：德川幕府將稻米視為重要財源，將主要產地劃作直轄地，以確保稻米產量。繳納給幕府的年貢米的執行也一年比一年嚴格。

江戶時代仍殘留著戰國時代的風氣，重視樸素儉約，初代將軍德川家康認為「吃只是為了止飢」，日常皆食用糙米，因此江戶初期的武士也將糙米視為主食，不過隨著時代漸漸轉變為食用研磨後的白米，將俸祿所得的白米混合小麥食用。此時期，農民所種的稻米因為要上繳給將軍，所以只能食用雜穀。江戶中期，精製的白米漸為人所喜愛，加上稻米豐收，開始有一部分的庶民得以在日常食用白米。另外，過去一日二餐的習慣，到了此時期轉變為一日三餐。

9.     明治時代(1868~1912)

背景：學習外國的生產技術出現的農業革新，使得稻米產量大增，人口及國民所得也隨之上升。

江戶中期以來，日本人的主食為精白米已逐漸確立下來，農民也開始生產小麥作為自給糧食，白米得以供給更多都市消費者。

三、               日本的稻米信仰

日本自古相信米中寄宿著神靈之力，認為稻米的靈力能驅走所有惡靈。從這個觀念所衍生出的在神佛前灑米，以及在即將生育的女子產房中灑米來驅邪等習俗，至今仍留在日本社會中。另外，因為乾旱、颱風等自然因素會影響稻米的收成，為了緩和收穫的不安定，逃離自然的威脅，以及祈求豐收等目的，自古以來就舉行著許多與稻米相關的祭典與儀式。在這之中最重要的，就是對田之神和稻米之靈的信仰。日本人稻靈或稻神的信仰，是相信寄宿於稻米中的精靈會定期到訪人們，這些精靈被視為祖先的靈魂。而帶來稻米豐收的神則稱為田之神，祂的信仰散佈在惠比壽及大黑地區。

水稻耕種是撥種、插秧、除草、除蟲、收穫等一連串的循環作業，每個步驟都有其應對的儀式及祭典，例如東北地區占卜豐收與否的插秧舞、插秧時唱的插秧歌、收穫時供奉初穗、向田之神感謝豐收的收穫祭等。另外，日本傳統藝術能樂的起源之一---田樂，也是農業耕作活動中產生的。要產生一碗米需要供給3000倍的水分，由此可知米的生產實與水密不可分。因此，日本各地也舉行著袪除缺水情形的乞雨儀式，例如為了驅逐帶來乾旱的惡靈所舉行的念佛舞蹈，以及敲打太鼓和鐘招來雷電的乞雨舞。除此之外，也有為了消除病蟲害，在夏夜裡舉行將蟲靈投映於稻草人偶上，燒掉人偶丟進河裡的驅蟲祭典。小正月(1/15)也是稻作儀式中極重要的一個，用粥來占卜豐年，將攪拌粥的棒子(圖三)當作田之神來保存，將之作為稻苗的守護或進行插秧的模擬等。

圖三 小正月道具

另外，到了八世紀後，皇宮中開始進行以祈禱豐收為目的的相撲。相撲中選手大力踏地面的動作，學者認為是為了驅趕害蟲、疾病，或是留住帶來豐收的田之神。

日本人認為用米作成的麻糬中也寄宿著神或精靈一類的東西，所以在新年、節分、壽辰、結婚典禮等特別的日子中習慣食用米製成的食品，從這裡我們可以知道，米對日本人來說的確是十分重要的食材。新年時的壓歲錢（お年玉）原本指的是年神配給的年糕，用米釀造的酒也是大約三世紀左右在古代祭神與各個季節的祭典中飲用，村莊在祭典時也一定會擺酒宴，藉著喝酒達到與神的交流。

一些與稻米相關的風俗至今仍留存在日本社會中，例如搖米（ふり米），日本人相信人臥病在床的時候，將米裝入竹筒中在枕頭旁邊搖晃，聽到搖米聲音人比較能恢復活力。還有，嬰兒出生時會煮（産の飯），再來是（産立飯），出生第100天第一次吃的（食い初め），也會作麻糬讓嬰兒踩踏或放在背上。到了88歲稱為米壽，因為米這個字正好可以拆成「八十八」。而作為死後的供品也有米飯（一杯めし）、（枕飯）等，日本人的一生都和米脫不了關係。

以下介紹日本現存與稻米有關的重要祭典。

1. 春季祭典

較有名的例如和比良的裸之祭典(裸祭り)，每年2月25日舉行，將水田的泥塗在身上的儀式並祈求豐收的祭典。因為水田的泥是稻苗成長基礎，所以這時會在小孩子的臉塗上水田的泥，以祈求健康成長。

2. 插秧祭（田植え祭り）

舊曆5月(現在的6月)稻田開始插秧時，在各地的神社裡舉行，祈求豐收的祭典。另外各神社也有很多相同目的的祭典，像是慶祝釋迦牟尼佛誕生的花祭(4月8日)等。在插秧進行之前，各地也會先舉行迎接田之神的儀式。其中較有名的有三重縣伊雜宮的御神田（磯部の御神田），千葉縣香取神社和大阪府住吉神社的插秧祭（御田植え祭り），這三個祭典並稱日本三大插秧祭典。

3. 驅蟲儀式（虫送り）

在稻子成長的夏天時舉行驅蟲、趕鳥、風祭、祈雨等儀式，是用來祈求避免遭遇病蟲害、鳥害以及旱災所舉行的祭典。各地神社的夏季祭典多為這種目的而舉行的，例如：為了洗淨罪孽與污穢，將寫有名字的人偶流放於河川或海中的（名越しの祓）和（禊）等儀式。另外青森縣的睡豬祭典（ねぶた祭り），有在農忙時節驅走睡魔的意義存在。

4. 收穫祭（収穫の祭り）

在秋季舉辦感謝神明的祭典，也有為了恭送守護水田的神返回山上為目的的祭典。秋這個字在日語中和飽食的讀音一樣，所以被認為是收成豐碩的季節。祭典中會製作麻糬、煮紅豆飯、釀酒來感謝神明。

5. 新嘗祭

日本古時重要國家祭典之一，以國家最高地位天皇為所有農民代表，對神表達豐收的感謝之意。所謂「新嘗」指的是當年所收穫的新穀物。根據傳統，9月11日舉行神嘗祭，然後11月第一個卯日舉行相嘗祭，第二的卯日就是新嘗祭了。天皇即位後舉行的新嘗祭特別稱為大嘗祭，這是為了將新天皇即位的事傳布天下而舉行比平時更大規模的祭典。儀式內容是以當年稻米的初穗來祭祀神與皇祖，然後天皇自己也一起食用，藉由神的靈力祈禱天皇的靈魂復活再生。改用新曆後，神嘗祭改至10月17日舉行，新嘗祭則在11月23日舉行。1948年，11月23日被定為勞動感謝日，成為日本的節日之一。

四、               日本文學中的稻米

1. 神話

關於米 但她卻從

的起源，日本流傳了以下3個神話。

一是古事記中記載和須佐之男有關的神話。傳說須佐之男向大氣津比賣*（おおげつひめ）討食，鼻、口、屁股等地方製造出食物，這件事使須佐之男十分生氣，就將大氣津比賣殺害。之後從大氣津比賣的遺體中長出了許多作物，「從頭長出了蠶絲，兩眼長出了稻種，鼻子長出了粟，下半身長出了麥，屁股長出了大豆。」

*註解：古事記是日本最早的記載文學，成書當時還未發展出假名文字，因此全書是使用漢字音讀或訓讀的方式記載專有名詞。這裡的「大氣津比賣」就讀作o o ge tsu hi me。

二是鶴落稻穗傳說。古來，鶴就被認為是一種靈鳥，從牠降落在稻田中進食的習性開始流傳出鶴帶來稻穗的傳說。一個有名的童話白鶴報恩中，鶴化為年輕女孩織羽毛報恩，後被發現而離去。之後這個童話被加油添醋，出現了除夕夜變成美女的鶴帶著米粒出現，用鍋子煮成白米飯一起迎接新年的情節。

三是狐狸與獅子競賽的傳說(新潟縣岩船郡傳說)。傳說中國唐朝時，和中國獅子競賽獲勝的日本狐狸希望獲得稻種當作戰利品，卻被拒絕。因此牠趁獅子不注意奪走了稻種，將它丟在谷地後逃走。到了秋天，在谷地的稻種結實了，狐狸就將稻種收回後帶回日本。

神話是日本古時候的人對於自然界的認知加上豐富的想像力而形成的一種文學，真實性較為薄弱，不過從稻米起源的神話竟有三個之多這點看來，自古日本人的生活中稻米的確是極重要的一樣作物。

2. 諺語

以下介紹數個與米有關的日本諺語。

u       米食った犬が叩かれずに糖食った犬が叩かれる

直譯：不打吃米的狗反而打吃糖的狗

不處罰重罪主犯卻只處罰把風的或是罪較輕的共犯。

u       米の飯と女は白いほど良い

直譯：米飯和女人都是越白越好

米飯越白越好吃，而女人也是越白越美麗。

u       米の飯と天道様はどこへ行っても付いて回る

直譯：不管到哪裡，米飯和天神都會跟著你。

人無論遭遇什麼逆境都能活下去。

u       米の飯に骨

直譯：米飯中摻有骨頭。

比喻好吃的東西中混入了減損其美味的東西。引申為表面上看起來很親切，暗地裡卻不懷好意。

u       米の飯は仕事する

直譯：米飯也會工作。

比喻米飯能給人帶來力氣，使人做好工作。另外，也有努力工作的人吃的飯也比較多的意思。

u       米は実が入れば俯く、人間は実が入れば仰向く

直譯：稻米結實後會向下低俯，人有實力後會向後仰。

稻米結穗後會變得向下垂，而人變得了不起後會變得趾高氣昂。

u       米一粒汗一粒

比喻稻米是農人辛苦工作而來的，實得來不易。意同於「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」

u       米櫃を潤す

直譯：使米庫藏量豐足。

比喻大賺一筆。

u       米を数えて炊く

直譯：數米粒的數目後再炊飯。

比喻人拘泥於小事，勸戒人斤斤計較會成不了大事。另外，也有形容人珍惜事物的意思。

u       米を零すと目が潰れる

直譯：灑落米飯的話眼睛會瞎掉。

勸戒人要珍惜米飯。

結語

從紮根於日本列島的那一刻起，稻米即開始與日本人的生活醞釀著密不可分的關係。雖然對日本人來說，稻米是一種異民族、異文化傳來的作物，但卻能發展出與原產地截然不同的稻米文化，這或許是日本人民族性格中一個重要特徵－「長採短補」所致。「長採短補」同於截長補短，就是「接受別人的長處，然後改良為適合自己國家的東西來彌補自己的短處」這個意思。日語中有一個詞漢字寫作「受容」，其涵義是「接受，容納成為自己的東西」，這個詞充分表現了他們這個特質。歷史上，這種「受容」的例子不勝枚舉，例如：從中國的楷書、草書發展出日本假名文字，中國傳入的茶發展出日本茶道…等。日本能有今時今日如此豐富燦爛，獨樹一格的文化內涵，也許應該歸功於他們這種樂於學習異族文化，充實自我不足的民族性格吧！

參考網站

米網 　米ネット　http://www.komenet.jp/   (圖片出處)

米的情報站　お米データベース　http://www.gohan.ne.jp/okome-data/komedb.html

龜田製菓有限公司　亀田製菓株式会社　http://www.kamedaseika.co.jp/

米與歷史　お米と歴史　http://contest.thinkquest.gr.jp/tqj2000/30413/n-f/c/rice/c/rekisi-top.htm

米的歷史　お米の歴史　http://www.niigatamai.info/asp/body.asp?scid=2657