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日本飲食文化中的蕎麥

b92107027 吳若彤

蕎麥在日本的飲食文化中占著極重要的分量,可說是日本最具代表性的飲食之一.如此重量級的蕎麥到底是如何影響著大和民族的飲食呢?就容我娓娓道來吧!!

蕎麥的歷史

日本蕎麥的栽培可從考古的發現得知其歷史的悠久.自採食的繩文時代早期(一萬年前)的遺跡中,如島根縣,四國的高知縣,北海道等地均有發現蕎麥的花粉;而從位於崎玉縣岩槻市的真福寺地底的泥炭層繩文時代晚期(B.C.900～500年)遺跡中即有蕎麥種子出土,且在同時期的其他遺跡中,也有發現蕎麥的花粉.而從進入農耕時期的彌生時代(BC300~AD300左右)遺跡的靜岡縣登呂遺跡的出土物中,可知蕎麥是當時的人們重要的糧食作物.這一段時期的蕎麥主要是從東北地方傳入的亞洲內陸種蕎麥.從文獻上來看,在日本的正史史書<續日本記>一書中,提及元正天皇養老六年(AD722)時,時逢荒災,朝廷下令勸導人民種植蕎麥以為救慌作物.而”蕎麥”一詞最早是出現在延喜十八年(918年)編纂的<本草和名>中-“被牟歧”(因同今日日語的”蕎麥”~そばむぎ.SOBAMIGI),其後在延長八年(930年)的<倭名類聚抄>中的”久呂無木”也是直指蕎麥此一穀物.從朝廷下令種植蕎麥作為救荒作物之後,蕎麥便逐漸成為農田或作為間作或作為雜作的常見作物,而在關東(大約以名古屋一帶為界)以東以及山坡地區因氣候不佳或是土壤貧瘠等因素使得水稻不作的地區,蕎麥則取代水稻成為重要的五穀之ㄧ,深深影響這些地區的飲食文化.

以前的人們,在石臼石磨(約在奈良時代-八世紀)發明前,只取蕎麥種實煮成蕎麥飯;而在石磨發明之後,才將蕎麥磨製成粉後和水揉麵煮食,稱之為(かきそば-kakisoba)或是做成像烤年糕的樣子;不過石磨與石臼直到江戶時代早期(約十七世紀)之前,一直是少數上層階級的禁臠,如寺院和貴族,所以蕎麥食用方法的變革的推手,多是僧侶之類的人物.直至江戶時代蕎麥以麵類的型態成為普遍的食物為止,在這之前蕎麥的食用方式,長久以來由於受限於蕎麥的彈性伸展性差難以製麵,所以多做成類似麵疙瘩湯或是丸子的樣子的粉食型態與蕎麥飯的粒食型態.將蕎麥作為粉食食用時用做為增加其黏性及延展度的添加物,各地均不同.如較為普遍的加入雞蛋與山藥泥,新潟地區則加入可用於漿衣料的布海苔,長野地區使用艾蒿,津輕地區(青森)則使用大豆汁或大豆粉,群馬縣則使用黃蜀葵的根部,還有有些地區加入酒等等做法,這些均是在小麥種植不甚普及時(日本直至室町時代-14.15世紀以後小麥種植才逐漸普遍)所開發出的替代性方法.

布海苔黃蜀葵根

到了江戶時代的寬永年間(1624~1642),朝鮮僧侶將把麵粉加入簥麥粉中以增加其延展性的方法(稱為-割り粉)傳入奈良的東大寺,成為蕎麥麵食的濫觴-(蕎麦切り-sobakiri)。而甲州與信州兩處蕎麥的盛產地,成為蕎麥麵-蕎麦切り普及的先驅.信州何甲州兩處除了是盛產蕎麥的地區之外,同時也是佛教宗派的大本營(本山);蕎麥是僧侶們在修行時唯一可食用的穀類,且勢力強大的寺院才能擁有石臼石磨等的加工工具,對於蕎麥料理的革新有其客觀條件上的優勢,且隨著蕎麥粉保存方法的進步,以及僧侶需雲遊四方佈道,遂將蕎麥麵的作法傳佈出去.在現存文獻上最早出現<蕎麦切り>一詞.是出現在木曾大森村須原宿定勝寺所保存的<番匠做事日記>中出現-天正二年(1574年)為慶祝佛殿竣工,將信徒捐獻蕎麥粉做成蕎麥麵吃.其後近江(滋賀縣).多賀大社社僧慈性的<慈性日記>中,則記錄慶長19年(1614年)在常明寺製作蕎麥麵.而在記述大阪蕎麥麵店(特稱為”砂場”)的資料<日本兩千年袖鑒>中,則提到天正12年(1584年)蕎麥麵店的開張.而位於尾張(名古屋)一宮的妙興報恩禪寺的<妙興禪寺沙門惠順寺方蕎麦覚書>中則有記錄蕎麥麵料理方法.從這些記錄,可以窺知蕎麥麵的傳播;而江戶幕府成立(十七世紀)之後,蕎麥麵的發展便更為迅速,且由於諸侯每數年就要進京一次,隨之所帶動的全國人民的往來頻繁,推動了蕎麥麵食的普及.

在江戶時代,人們的飲食習慣惟一日兩餐-早餐與晚餐,所以蕎麥麵在江戶(今之東京)並非是作為主食,而是一種兩餐之間的點心,所以蕎麥麵店原本只是點心店的一種副業,而且晚上也有的賣蕎麥麵的路邊攤;由於這種路邊攤常會吊著風鈴,因此稱作（風鈴そば）。蕎麦切り一開始是有粗又長,後來由於製粉技術與添加物比例的調整改進,就變成今日所見又長又細的蕎麥麵.江戶時期,由於政局安定,社會的財富逐漸累積,商業活動繁榮,庶民與商人的文化成為江戶文化的代名詞.由此蕎麥麵便逐漸成為人人吃得起的庶民飲食,專業的蕎麥麵店與蕎麥麵攤迅速發展,據<江戶名物酒飯手引草>的記載,江戶的蕎麥麵店多達595間,和壽司店並為江戶的大眾飲食;而由於蕎麥麵的售價為16文錢且蕎麥粉與麵粉的比例多為8:2的比例,所以被稱為”二八そば”.到了江戶時代後期,由於添加物的比例不一,蕎麥麵的品質逐漸低落, ”二八そば”成為粗糙蕎麥麵”駄そば”的代名詞.由此,高級的蕎麥麵店為了有所區別,所以以”手打ち”或”生蕎麦”作為招牌,強調其蕎麥麵含高比例蕎麥粉的精良品質.但是到了幕末,所有的蕎麥麵店均自稱自家的蕎麥麵為”手打ち”或”生蕎麦”,變成市面上品質良莠不齊的情形.

蕎麥麵年曆

傳統上,日本人在每個月都有應時的蕎麥麵,可以排成一整年的蕎麥年曆喔!!
一月~~＜鯛切り＞鯛魚在日本是十分討吉利的魚類(因日語鯛魚的發音似可喜可賀,恭喜等字的發音).將磨碎的鯛魚肉揉進蕎麥麵中,是一道非常應景的新年料理.
　　　＜金柑切り＞金柑是一種桔子.將金柑的皮揉進蕎麥麵中,變成一種黃色,帶些桔子香的蕎麥麵.
二月~＜烏賊切り＞將碎烏賊肉揉進蕎麥麵中,雖然顏色不會改變,但會有一種很特別的口感.
　　　＜春菊切り＞採擷盛開的春菊揉進蕎麥麵中,蕎麥麵會變成一種美麗的淡綠色,非常的雅致.
三月~＜桜切り＞將鹽漬過的櫻花葉沏歲後揉進蕎麥麵中,是一道用於<桃花的節日-女兒節>的料理>.
　　　＜桜海老切り＞將櫻花蝦磨碎後揉進蕎麥麵中,變成一種鮮豔的紅色蕎麥麵.
四月~＜蓬切り＞”蓬”即是艾蒿.將新鮮的艾蒿葉揉進蕎麥麵中,變成一種綠色的蕎麥麵.

五月~<葉山葵きり＞將山葵葉揉進蕎麥麵中,會有一種清爽的味道.

＜茶蕎麦＞將茶葉揉進蕎麥麵中,變成一種帶著清新的茶香,帶著綠意的蕎麥麵.

六月~＜紅花切り＞將紅花的花瓣搗碎揉進蕎麥麵中,成為一種帶著鮮紅色的蕎麥麵.

七月~<鮑切り>將夏季盛產的鮑魚肉揉進蕎麥麵中,雖然顏色沒有變色,但麵本身會有一股海洋的鮮甜滋味.

　　　＜笹切り＞將應景的竹葉揉進蕎麥麵中,即是最具代表性的綠色蕎麥麵.

八月~~＜山椒切り＞將山椒種子的皮磨碎後蕎麥麵中,獨具風味.

　　　　＜青紫蘇切り＞將青紫蘇磨碎揉進蕎麥麵中,不論顏色還是味道都會變得十分清爽.

九月~＜茗荷切り＞將花茗荷切碎後揉進蕎麥麵中,形成一股清爽的香氣.

十月~＜菊切り＞將食用菊花揉進蕎麥麵中,會染成典雅美麗的黃.

　　　＜新蕎麦＞由本年度新收成的蕎麥製成.

十一月~＜磯切り＞將淺草海苔磨成粉末後揉進蕎麥麵中,是一種帶著濃厚海洋氣息的黑色蕎麥麵.

十二月~＜柚子切り＞將當季盛產的柚子的皮揉進蕎麥麵中,一種帶著清爽柚子香氣的蕎麥麵.

年越し蕎麦

日本人在除夕夜時有吃蕎麥麵(稱為-年越し蕎麦)的習俗.這種習俗的起緣已不可考,目前可知在江戶時代就有的此過年習俗.這種相當於中國式除夕夜年夜飯的蕎麥麵,又有大年蕎麦、年取り(意為長了一歲)蕎麦、大晦日(日語除夕夜的漢字寫法)蕎麦等等.而在除夕夜吃蕎麥麵的典故有帶來好運（運蕎麦）,招財說（金運蕎麦）、捲土重來說<切れやすい>,從蕎麥麵細長的形狀象徵長長久久的說法,蕎麥食療說（そば効能説）,種實形狀說等等的說法-

*帶來好運（運蕎麦）-

據說在鎌倉時代(1192-1334), 在九州的中國貿易商人會在博多的天承寺招待無法度過年關的商人吃蕎麥麵食(稱為-世直し<淑世,濟世之意>蕎麦);而這些受到招待的商人在隔年便好運亨通,所以人們就漸漸開始在除夕夜吃蕎麥麵食.

*招財說（金運蕎麦）

這是一種相信蕎麥會招財進寶,財源滾滾的迷信說法.在古代,打金箔時會在打台上撒上喬麥粉,可以使台子潤滑以及蓋住塵屑,使得作業得以順利進行,金箔可以順利打得有薄又沒有裂痕;從這種作法衍伸出相信蕎麥能夠使金源源源不絕的說法.此外,在古時,收集金粉時會灑上蕎麥粉以方便收集,由此也衍伸出相信蕎麥有招財進寶的神奇力量.為了祈禱新的一年能金銀財寶裝滿袋,人們便開始了在除夕夜時吃蕎麥麵的習慣.

*種實形狀說

蕎麥的種實為三角形,日本人相信三角形可以驅除邪氣

無論是哪一種說法,都主張蕎麥麵一定要在除夕夜吃,不然會不吉利.
*捲土重來說

蕎麥的特性為耐寒,能在貧瘠的土地生長,充滿了韌性,所以日本人認為吃了蕎麥麵,便可以自我期許成為有韌性的人,即使遭逢挫折仍能屈能伸.

引越し蕎麦
　<引越し>為搬家之意.日本人從江戶時代起,就有在搬家時請新鄰居吃蕎麥麵的習慣.這是取自於蕎麥麵細長的形狀,象徵能和鄰居建立長久敦親睦鄰的好關係.一般來說,鄰居每家分送一碗,分送房東一家五碗;到了昭和40年代甚至出現用替代品<蕎麦券>來向新鄰居問候.

晦日蕎麦
<晦日>即是每個月的最後一天.商家會再這一天出蕎麥麵以討吉利.一般認為這和在除夕夜吃年越蕎麥麵有異曲同工之妙.

日本的蕎麥料理
蕎麥料理

在蕎麥製成蕎麥麵食用之前,蕎麥的食用方式有直接煮食輾去外殼的蕎麥做成蕎麥飯,在鍋中加入蔬菜,雜糧與蕎麥粉煮成雜燴粥,做成蕎麥仙貝,做成味噌蕎麥麵疙瘩,釀成蕎麥燒酒等等.雖然在蕎麥麵普及後,這些吃法似乎偏離了蕎麥麵的流行主流,但直至今日這些料理仍是日本人日常飲食的一環.
關東蕎麥麵（蕎麦）,關西烏龍麵（うどん）
日本的關東地區多為氣候寒冷或是土壤貧瘠之地,所以蕎麥自然成為重要的作物與飲食的主流;其中以純淨水質與無污染環境的長野縣的蕎麥最為有名,”信州”自古也是蕎麥麵的元組.而關西地區多為氣候溫和或物產豐饒之地,適合小麥的生長,所以烏龍麵的文化便成為關西麵點的代表;而四國香川縣的讚歧地區的手打烏龍麵一直是老饕心中烏龍麵的原鄉.一般來說,烏龍麵多切成一尺長(約30公分),蕎麥麵多切成八吋(約24公分),這樣的長度被認為是最好入口的尺寸,由此也形成了一句俗語”うどんは一尺、蕎麦八寸”.

至於沾醬(日語為-つゆ)的部份,不論是蕎麥麵或是烏龍麵,關東地區的沾醬是由厚切的柴魚片經長時間熬煮而成,色澤深且口味較濃郁,而關西地區則是使用花鰹製成的柴魚片配上薄鹽醬油熬煮而成,色澤澄澈,口味清爽.不論蕎麥麵或是烏龍麵,都是拉麵的老前輩,倂為日本最具代表的麵食文化.

日本的蕎麥
日本的蕎麥分成夏蕎與秋蕎,夏蕎是在四月上旬到六月下旬播種,在六到八月間便收成;秋蕎則是在七月上旬至九月下旬播種,在九到十一月間收成.秋蕎的香氣與品質都較夏蕎佳,所以秋蕎一般稱為新蕎.

日本的蕎麥品種主要有下列數種:
   牡丹蕎麥-北海道          常陸秋-茨城縣
   階上早生-青森縣          信濃1號-長野縣
   岩手中生-岩手縣          福井在來種-福井縣
   最上早生-山形縣          高知在來種-高知縣(四國)
   信州大粒-長野縣          宮崎大粒-宮崎縣(九州)

其中以信濃1號的品質最佳.而蕎麥的製粉,主要分成白蕎麥粉與黑蕎麥麥粉,其差別為有無輾去不易消化的黑色種皮再製粉.古時認為蕎麥麵不易消化,就是因為是使用黑蕎麥粉製麵的緣故.

雲朵形圖說: 左:白蕎麥粉
中:黑白混合粉
右:黑蕎麥粉

日本各地代表性蕎麥麵料理
日本常見的蕎麥麵料理種類很多,有月見蕎麥麵,竹篩蕎麥麵,蕎麥涼麵,蕎麥湯麵,還有花樣較多的炸蝦蕎麥麵,咖哩蕎麥麵,南蠻(鴨肉)蕎麥麵等等-

月見蕎麥麵（月見蕎麦）:熱蕎麥湯面中最具代表性的一種.在蕎麥湯麵上放上全蛋(蛋白代表雲朵,蛋黃代表月亮),海苔(代表夜空),椎茸和青菜(代表松與林)等,形成一幅月夜(月見為賞月之義)的意象故名

竹篩蕎麥麵（笊蕎麦）: 用竹篩型的容器盛裝蕎麥涼麵的方式（ざるぞば-zarusoba,zaru是竹篩之意）.始自江戶中期,位於深川洲崎的伊勢屋用竹篩盛麵開始.

蕎麥涼麵（盛り蕎麦）: 江戶時代的元祿期起,日本的蕎麥麵分為一口口沾沾料（つゆ）吃的蕎麥麵與將沾醬直接加入蕎麥麵碗中食用（ぶっかけそば）兩種方式…為了有所區別,將沾沾料吃的蕎麥麵特別稱作（もり-mori）.這個稱呼是源自於盛裝麵的容器底盤較高(日文中稱將某物抬高稱作（もり-mori）)之故.)這種容器稱作（せいろ-seiro）,漢字寫為蒸籠,這是是因為在以前蕎麥麵食不是用煮的而是用蒸的之故.

蕎麥湯麵(ぶっ掛け蕎麦): 將醬汁直接加入蕎麥麵碗中的一種冷麵.(掛けそば)則是將加熱的醬汁加入熱熱的蕎麥麵中食用.

另外在日本的麵類中常加上兩種配料-狐(きつね)與貍(たぬき).狐指的是油豆腐,貍則是指炸縱合蔬菜餅.而沾蕎麥麵的醬汁多半是由柴魚片與昆布加上口味濃淡不同的醬油熬煮而成,常放的佐料則有,海苔,蔥,蘿蔔泥,七味唐辛子(辣椒<唐辛子>,陳皮,山椒,紫蘇,芝麻,罌粟籽,青海苔),芥末等等.

蘿蔔芥末海苔唐辛子蔥

除了這些常見的代表性作法之外,日本各地著名的蕎麥麵鄉土料理如下

*岩手縣岩手小碗蕎麥麵(わんこそば):小碗蕎麥麵顧名思義就是盛裝在小碗(日語為-椀子)中食用的蕎麥麵.一碗每次只盛裝一口的分量,所以會一碗接著一碗地吃吃到飽為止.

*長野縣信州煮物蕎麥麵(お煮掛けそば):在鍋中烹煮蘿蔔 ,胡蘿蔔,香菇,山菜,油豆腐,雞肉等豐富的配料,最後再加入蕎麥麵.煮好後,盛裝在碗中,淋上調味汁食用.

*長野縣木曾すんき(sunnki)蕎麥麵(すんきそば): すんき(sunnki)是木曾地方的一種特製醬菜,是由一種名為木曾菜的蔬菜醃漬發酵而成,色紅且有一股獨特的酸味.一般是將すんき(sunnki)和刨得細細的柴魚片放在清湯蕎麥麵上食用.

*京都鯡魚乾蕎麥麵(にしんそば):將熬煮至柔軟入味的鯡魚乾(去頭去尾),鋪在清湯蕎麥麵上,最適合在冬天的時候吃.

*島根縣出雲割子(割-有分成等分之意)蕎麥麵(割子そば):將蕎麥麵分裝在朱漆的五層木盒中;要吃的時候,每一層的蕎麥麵可依個人的喜好添加佐料和沾醬.

其餘著名的地方性蕎麥麵,還有使用發酵的大豆湯汁的青森津輕蕎麥麵,加有山牛旁的長野縣富倉蕎麥麵,新潟縣佐渡的素魚蕎麥麵,加有山藥的鹿兒島薩摩蕎麥麵,新潟縣的越前蘿蔔泥蕎麥麵等等.

蕎麥麵湯的大學問
日本人在吃蕎麥麵時會同時飲用蕎麥麵的煮麵湯,這種習慣乃是始於江戶時代.在元祿十年(1697年)的著作<本朝食鑑>中有記載,即使食用過量的蕎麥麵,只要同時喝下煮麵湯的話就不礙事.此外在寶曆元年的(1751年)的<蕎麥全書>一書中,記載到,在信州(今之長野縣)吃蕎麥麵時店家同時會送上煮麵湯以幫助消化;此種作法便稱作信濃風而傳入了江戶(今之東京),進而普及.

在當時的江戶地區,蕎麥麵被認為是不易消化且易傷身的食物,所以在食用過蕎麥麵之後會吃味增煮豆腐來消除麵毒;在信州地方飲用蕎麥煮麵湯作為解毒中和劑的習慣傳入後,由於較食用味增煮豆腐更簡單方便,所以此法便迅速地普及.而且在當時茶是奢侈品,只有在特別重要的客人來訪時才會端上,而煮麵湯正好可作為茶的替代品,用以中和蕎麥麵沾醬的鹹味.所以蕎麥煮麵湯又稱為(おしな湯)( しな-是”信”字的日語念法,”湯”則是熱水的意思).將自信州傳來的飲用蕎麥麵煮湯的習慣稱作信濃風,一般是認為這是江戶人對於身為都市人自恃甚高的心態作祟,但信州地方向來就是蕎麥的盛產地區,直至今日在日本人的心中可算是蕎麥料理的原鄉,且在當時常會將使用蕎麥粉的料理冠上”信濃”二字,所以將蕎麥麵煮麵湯稱作”信濃風”,或是おしな湯也是無可厚非.

在另一方面.在古代皇宮中的女官有一形容淡色的專用語-“薄墨”,而蕎麥煮麵湯以及蕎麥粥的淡雅色澤頗符合”薄墨”一字的意象,因此亦被稱作”薄墨”（うすずみ）.

而以今日醫學的角度,蕎麥麵在煮食時,大部分的蛋白質會溶進煮麵湯中,所以吃蕎麥麵的同時喝下煮麵湯,就可以充份攝取到蕎麥的蛋白質.

蕎麥與健康
蕎麥的主要成分為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維及灰分等等:
蛋白質:蕎麥含有10～13.1%之蛋白質，含有各種必需胺基酸，尤其離胺酸(lysine)含量為所有穀物中最高者。因蕎麥粉之蛋白質為水溶性，故食用蕎麥麵時如與煮湯一起食用，則營養不致流失。因無小麥蛋白質的筋性，故缺乏粘彈性，必須靠加入高筋小麥粉或其他添加物來增加製麵物性。蕎麥粒由於含高蛋白質且不含筋性，因此頗適合減肥者食用。
脂肪: 蕎麥含2.2～2.7%脂肪，大多為油酸、亞油酸、棕櫚酸及亞麻酸，其油脂呈綠黃色，無臭，室溫可固化。
碳水化合物: 蕎麥含60.4～72.7%澱粉，在顯微鏡下呈多角形，直徑5～15μm，此與小麥粉之澱粉不同，從鏡檢中可大約判斷出蕎麥調配粉所含小麥粉比率之多寡。蕎麥粉是所有穀類澱粉中最容易糖化者，所以很容易為人體消化吸收，為糖尿病及腸胃病患者適宜之食物。麵條的食味與口感主要受澱粉的影響，而蕎麥的獨特風味係由蛋白質與澱粉共同作用所致。蕎麥澱粉糊化時能產生較大的粘性，此與小麥粉有所不同。
纖維: 蕎麥含1.4～8.7%纖維，蕎麥粒所含可溶性纖維量高於其他禾穀類作物，可促進腸胃蠕動及消化，對於清除腸胃內積滯之食物頗有助益，甚適合腸胃病患者食用。
灰粉: 蕎麥含1.1～2.1%灰分，其中含量最多者為磷酸鹽類，其他如鉀、鎂、鈣、鐵之含量均高於其他禾穀類作物。其中鎂對人的心肌活動具有調節作用，且可降低血中膽固醇含量，可預防動脈硬化之心肌梗塞；此外鎂能使神經系統鎮靜，能增強老年人中樞神經系統的抑制功能。苦蕎含有豐富硒，具有類似維生素C和E抗氧化及調節免疫功能。
此外,蕎麥含葉綠素、維他素P₁、B₂、B₁和E的含量亦顯著高於其他作物，尤其維生素P(芸香苷，Rutin)，其花、葉或子實中的含量僅次於槐米，對於血管具有擴張及強化作用，具有預防中風及高血壓,活化胰臟功能,強化記憶力等效果;維生素P的含量多寡與日照有關,所以日本南方生產的蕎麥維生素P含量多過北方所產的蕎麥。檞皮素(Quercetin)對於微細血管具有修補作用。此外還含有膽鹼素，泛酸、菸鹼酸、水楊酸(salicylic acid)，4-羥基苯甲胺(4-hydroxybenzy lamine)，N-水楊酸叉替水楊酸(N-salicylidene-salicylamine)等多種有益人體健康成分。

蕎麥與人文風情

蕎麥的民間傳說
蕎麥由於適應力強,可以在氣候惡劣或土壤貧瘠的生長,所以農業環境不佳地區的村落會在村子的外圍廣植蕎麥.晚上如果沒有提燈就要經過漆黑的蕎麥田邊的話,人們常常會對白色蕎麥花產生各種自己嚇自己的聯想.

有人將蕎麥田誤認為是河川或是沼澤,而日白色的蕎麥花是河童出沒;有人將白色的蕎麥花誤認為是專門戲弄人的狐狸的化身等等,以訛傳訛,甚至有地方傳說蕎麥是禁忌的作物等等.

蕎麥的相關諺語與俗語

うどんさんぼん　そばろっぽん【饂飩(烏龍麵)三本　蕎麦六本】
烏龍麵較粗所以一次吃三條麵,而蕎麥麵較細一次吃六條麵.

うどんそばより　かかあのそば　【饂飩蕎麦より　嬶のそば】　
俏皮話.意指只要有老婆在身邊什麼都無所謂.

そばだね　【蕎麦種】
　指老嫁不出去的女子.蕎麥大概七十五天就能收成,所以種子擱在家中的時間很長.另一種說法則是由於蕎麥的種實黑有角度分明,所以用來比喻醜女.
そばづくりにききんなし　【蕎麦作りに飢饉なし】
歉收的時候,只要馬上種蕎麥就不會鬧饑荒.

そばとぼうずはいなかがよい　【蕎麦と坊主は田舎がよい】
蕎麥與僧侶一樣,好的都不是來自都城.

そばのじまんはおさとがしれる　【蕎麦の自慢はお里が知れる】
能種出品質良好的蕎麥的地區,都是氣候或土質不適合種稻米的地方,所以也沒有什麼好\驕傲的. そばのいっかくかくればはえる　【蕎麦の一角隠れば生える】
”蕎麥只要種子的一角入了土就會生根”,說的就是蕎麥的發芽力強.

そばはさんぶ　【蕎麦は三分】
古代蕎麥的沾醬比較辛辣,所以每口麵沾上三成左右的沾醬的吃法才能真正品嘗到蕎麥的香氣與特殊風味.

そばむすめ　【蕎麦娘】
　由蕎麥能不斷開花結果的特性,指終身不婚卻不斷有戀情且生下私生子的輕浮女子.有些地區則是指晚婚的女子.

みっかとろろに　みそかそば　【三日薯蕷に晦日蕎麦】
　在東京,指的是古時每個月的三號要吃山藥泥,每個月的最後一天要吃蕎麥麵的習慣.在福島縣,則是特別在大年初三的晚餐吃山藥.以祈求新的一年的好運,健康

蕎麥相關地名
在現在的日本,有部分地區的地名與蕎麥相關;有些是古時蕎麥的產地,有些則是以蕎麥種子與其他植物的特性來命名-
七山一澤:
蕎麥粒山:有五座山名為蕎麥粒山,分別為於-東京奧多摩地區,靜岡縣南阿爾卑斯深南部,長野縣上水內郡與北安曇郡交界,岐阜縣揖斐郡奧美濃的蕎麥粒山與小蕎麥粒山,這些山均呈現如蕎麥種實般的三角錐形狀.
蕎麥角山: 岐阜百山之一.

蕎麥岳:山口縣山口市.
大蕎賣谷澤:位於新潟縣東蒲原郡上川村,為常浪川支流的水澤,由於其周圍的地理環境為如同蕎麥種實分明稜線般的絕壁而得名.
其餘的地名則有蕎原(大阪府貝塚市),蕎麥原(茨城縣東茨城郡茨城町),蕎麥塚(山梨縣東八代郡御板町),蕎麥目村(福島縣大沼郡新鶴村),蕎麥切新田(長野縣上水內郡信濃町),蕎麥漥(東京都杉並區)等等.