a05.gif (1361 bytes)   台大種子研究室

植物與文明課程學生作業 http://seed.agron.ntu.edu.tw/civilisation/student/student.htm

 

日本茶         

日文三   B92107032   吳怡君

茶葉傳入日本 

相傳建立比叡山延曆寺的傳教大師最澄,從中國帶回茶葉的種子,並將它種在日吉茶園。此即日本種茶之始,近江坂本的日吉茶園也就成為日本最早的茶園。但這始終是個傳說,沒有確鑿的根據。真正最早把茶葉的種子帶到日本的似乎另有其人。關於其中的經過,略微說明如下。記載日本飲茶的確實史料,可上溯至平安時代初期。在『日本後紀』弘仁六年 (八一五) 四月二十二日當天記載著「今日峨天皇到近江滋賀的唐崎巡幸。天皇經過崇福寺,在凡譯寺舉辦詩宴。其後,同寺的僧侶永忠獻上自己煎的茶給天皇」由永忠獻茶這件事我們可以知道,日本當時已開始哉培茶葉。那麼究竟是誰、何時帶到日本的呢?答案恐怕就是永忠本人吧!永忠曾赴唐留學,在中國定居長達三十五年。以前日本的皇親貴族相當仰慕唐朝文化,許多的留學生遠赴中國,致力學習其先進的文化,但如永忠一般長期駐留在中國的人寥寥無幾。一般認為他在滯留中國的這段期間習得唐人日常生活的風俗習慣。回國後,他將在中國養成愛喝茶的風習傳到日本,並帶回茶葉的種子。之後,獻身於近江的凡譯寺,同時也在此開闢了一座小小的茶園吧!延曆二十四年 (八○五) 永忠和一群遣唐使及留學生一起回日本,而前年去留學的最澄也在這一行人之中。如前所述,根據傳說,最澄帶回茶的種子,並在東坂本的日吉神社建茶園。這個頭銜大概應歸永忠所有。此後過了十年,峨天皇巡幸時,茶樹已充分培育完成。此外,天皇似乎對永忠獻的茶情有獨鍾,同年六月,下令全國儘速種植茶樹、獻上茶葉。至少這是文獻中日本正式栽培茶葉之濫觴。不久,在都城也設立了公營的茶園,甚至有「造茶所」的出現。

九世紀前半的日本十分傾慕中國文化。伴隨著大唐帝國的繁榮,位於其周圍的日本對於先進文明的關心也格外高漲。不論是喜好品茗抑或舉辦詩宴,皆是中國式的趣味。從中國歸來的留學生及僧侶可以說是推動這種異國風情活動與習性的旗手。之後他們和峨天皇共同塑造一種沙龍。茶,可說是那類沙龍的明星。沙龍裡,有傳播文明的宗教家的身影。在日本,佛教是文明的飲料──茶的傳輸工具。當時的人會在漢詩裡歌詠他們的興趣,其中也有吟詠飲茶風情之作。此外,從漢詩的內容推測,這個時代日本的飲茶法似乎與陸羽『茶經』裡的描述相差無幾。把固體茶搗碎、煎熬,放入各式各樣的攙雜物便大功告成。

不過這種對中國文化的傾慕與峨天皇的個性有很大的關係。因此,隨著天皇的逝世,風靡貴族社會的唐風趣味也逐漸凋零。飲茶的習慣也暫時從歷史的表面漸漸隱退。換句話說,平安時代初期,在留學歸國的僧侶以及宮廷貴族之間盛行的飲茶,僅僅只是仰慕先進文化的一種表現而已。因此平安初期飲茶的風習尚未浸透擴展到生活文化。直到鐮倉時代,中國宋朝的末茶法傳入日本後,茶才開始普及開來。

末茶與茶禮

建保二年 (一二一四) 二月四日,鐮倉幕府的第三代將軍源實朝因前晚飲酒過量而身體稍感不適。因為當時鐮倉幕府的實權已經落入北條氏的手中,源實朝每天鬱鬱寡歡,藉酒消愁。身邊的人們都很為他的健康擔憂,此時,臨濟宗的開山始祖榮西奉上一碗由京都帶來的茶,稱其為良藥,並獻上一本「歌頌茶德之書」。此書即為榮西所著的『喫茶養生記』,也是日本最早的茶書。書中開頭第一節便寫著「茶為養生之仙藥」,開宗明義地指出飲茶對養生有益。榮西的意圖與其說是寫茶書,毋寧說是寫醫書更為妥切吧!根據書中的描述,榮西鍾愛的茶即所謂的末茶,因此榮西當天獻給將軍的茶是末茶這一點是無庸置疑的。

於是榮西成為僅次於空海,揭開日本茶葉文明史之序幕的重要人物。身為臨濟宗開山始祖的他曾二度造訪中國,帶回禪宗的教義,也為日本的佛教界掀起新風氣。停留在中國的這段期間,他遊歷天台山,點香煎茶,已經對茶愛不釋手。後來他再度入宋的時候,把中國茶葉的種子帶回日本,並種於肥筑國境的背振山。聽說種了不久,就從岩石裡冒出美麗的新芽,轉瞬間便長了滿山的茶樹。當然這些僅為傳說,但今日造訪背振山時,仍可看見古老的茶樹,因此或許這也不全然是虛構的吧!

榮西的『喫茶養生記』裡寫著「不知是否日本人不偏好苦味,茶只在中國盛行」。由此可知,榮西到中國留學、接觸茶葉時,在日本飲茶的風氣幾乎中斷。但是,鐮倉時代初期所引進的末茶逐漸在日本普及開來,不久跟日後的茶道密切相關。我們也可以說,日本真正的茶的文化史就是從這裡展開的。而且到了鐮倉時代,茶與宗教仍有著密不可分的關係。那是因為不論是平安時代抑或鐮倉時代,都是由僧侶把茶葉帶回日本的緣故。除此之外,禪宗訂立清規,相當重視禪院的集體生活作法,「茶禮」即為其作法之一。現在,以榮西為創立者的京都建仁寺裡仍流傳著一種名為「四頭」的古式禪院茶禮。四頭是指四為正客伴隨八位隨客的形式。其情況如下:榮西的肖像懸掛在方丈的正面,客人們以其為中心分坐左右。首先,由青年僧侶的侍香向客人及肖像問候性地燒香,接著,四位「供給」為客人奉上天目茶碗及糕點。然後,「供給」把茶倒入客人捧著的茶碗中。按照這種模式一個一個地按照茶道的規矩泡茶。

 

天目茶碗                        天目茶碗

不過,即使不拘泥於茶禮的儀式,在僧侶的世界,尤其對禪的修業來說,茶似乎很有效。在金澤文庫古文書中,某位僧侶在筆記的末尾寫著「七碗茶下肚,降服睡魔,九枝燈前,孜孜不倦」。撥亮燈蕊,一面飲茶消除睡意,一面首鑽研經典注釋的僧侶模樣彷彿清晰地浮現眼前。這是元亨元年 (一三二一) 的記載,距離榮西已有百年。茶已經從京都與關東逐漸向四周擴展開來。其實,不僅是禪宗,在佛教界對於茶的關心也日趨濃厚。譬如,在舊佛教的僧侶當中,出現了「施茶」的人。「施茶」就是在街道上或驛站裡,作為慈善事業免費提供茶供人飲用。如此一來,上至將軍,下至庶民,茶廣泛地融入日本人的生活。搭乘宗教的便車,茶演變為日本文化的一部分只是時間早晚的問題了。

從茶寄合到茶道

從鐮倉時代到南北朝時代 (十四世紀),在日本喝茶的情況更加明顯。比方說,關於茶葉產地記錄的出現即為一例。在『異制庭訓往來』裡記載著如下的茶葉名產地。由此大略可以窺見十四世紀的飲茶狀況。

拇尾  仁和寺  醍醐  宇治  茶室  般若寺  神尾寺 

大和寶()  伊賀服部  伊勢河合  駿河清見  武藏河越

我們可以想見在這些產地各自有以其為中心的寺院,所以當初大概就是利用寺院境內的土地建茶園,往後逐漸朝四周蔓延開來的吧!另外,這些產地都是由京都近郊開始,經過大阪、伊賀、伊勢,擴展到東海地方,這也意外地指出了當時的文化圈與經濟圈。同時,這也暗示了茶葉的生產持續擴展到寺院外的情勢,以及當時僅限於以禪宗寺院為中心的宗教界的飲茶風氣逐漸滲透到民間。隨處可見的「茶寄合」(茶聚會) 的盛行說明了茶葉發展的動向。在二條河原牆上的隨意圖寫中指出「在社會上,和香氣聚會並駕齊驅的茶寄合更為風行,尤以京都為最」。不過,雖然我們尚不十分清楚當時茶寄合的實際情況,但大體而言,茶寄合就是作為自身團結的契機,各地的農民們大家在某個時間共飲一杯茶的禮儀。當時,村莊裡不僅舉行茶的聚會、香氣聚會,以及詠連歌與和歌聚會的風氣也相當盛行。這不僅只是嗜好的聚會,同時也是村中商談重要大事的地方。茶葉的普及可以說是在這些林林總總的村莊聚會文化的基礎上展開的。

黄金の茶室不過,當時的茶寄合與今日茶會的情況完全不同。從茶寄合連想到我們所熟知的茶道茶會即為誤解的起源。建武三年 (一三三六) 足利尊式頒布的禁令「建武式目」中有這麼一項,「抑或稱為茶寄合,抑或名為連歌會,皆涉及重大賭博」。換言之,在茶寄合會上進行「賭博」,因其開銷龐大,相當棘手。即使我們還不太了解農村的茶寄合的情況,至少都市的茶寄合總是瀰漫著喧鬧雜亂的氣氛。因此,從茶寄合演變到茶道,可以說是在於克服喧囂雜亂的玩樂性的方向吧!另外,這種茶的「賭博」稱為「鬥茶」。換句話說,與會的人們品茗後,開始猜測其產地與名稱,答對最多題數者可以獲得獎品。鬥茶的記分表上寫著各式各樣不同種類的茶,由此我們得以窺見當時之盛況。一般認為,鬥茶,大概是由比較、玩賞不同香味的香氣聚會得到啟發而出現的產物。或許,二條河原牆上的隨意圖寫中,把茶寄合以及香氣聚會併在一起寫,就是那樣的背景的緣故。『喫茶往來』這本書裡巧妙地描寫包含鬥茶,以及當時茶會的狀況。一般認為,其為當時武士及貴族的豪華茶會的情況。從書中我們可以得知,當時的茶會是由茶禮─競賽─酒宴的三個要素構成的。其中最引人入勝的一點就在於會場的樣子。首先,「喫茶之亭」是在庭內樓閣的二樓準備接待客人的房間。不論是「樓閣」,抑或「二樓」,還是「接待客人的房間」,都和日常生活的空間不同。為了飲茶而需要不同空間的想法,也就是茶室的原型,早在南北朝的茶會就已經出現了。接著,「喫茶之亭」的裝飾也足以另人瞠目結舌。裡

        豊臣秀吉の黄金の茶室         

面擺放著數不清的舶來品,這些大概是「賭品」吧!四周也掛了好幾幅宋朝的繪畫,室內飄盪著淡淡的芬芳。像這樣擺放得令人眼花撩亂的房間裝飾稱為「唐物莊嚴」。不久,唐物莊嚴的茶會為以室町幕府的將軍為中心的茶道聚會所繼承。將軍家裡有相當多的外國裝飾品,甚至必須增設「唐物奉行」這個職務來管理這些裝飾品。相對於這種以舶來品為中心的書院的茶道聚會,發現和物價值的茅屋的茶道聚會的出現,孕育了今日茶道之基礎的「わび茶」的誕生。

茅屋的「わび茶」依靠以遁世的境界為理想的意識支撐著,但他們並非真正的隱士,而是在都市的環境中所孕育出來的。室町時代都市生活的發展,在都市居民中,在喧鬧裡,蘊釀出體會宛如拋離塵世、隱居山林的氛圍這種微妙的心理。當時,這稱為「市中之隱」。爾後,真的有風雅人士在京都的正中央蓋了一座模仿「山居之形式」的茅屋。而且,這些風雅之士也是市井茶葉的愛好者。名為「大京茶湯」的流派於焉形成。說到下京,自古至今都是代表京都的商業地帶,在下京喜好茶道的人們遷居「山居之形式」,享受「市中之隱」。在奈良與堺也可以看到這種情況。被喻為「わび茶」之祖的村田珠光和奈良結下很深的緣份,大概也是這個緣故吧!

愛喝「大茶」的妻子們

江戶時代初期,慶安兩年一六四九,幕府公佈了關於農村生活的標準以及振興農業的條例。其中有一條寫著「應該與喝大茶,喜愛購物及遊山玩水的妻子離婚」。以今日的觀點來看,相當不可思議,但其實在同時期的勸農書 (例如「大茶之禁」)裡,這是常見的規定詞句。或許這條慶安條例只是採用前人的規定而已。不管怎麼說,這一條規定蘊含很深的含意。首先,喝「大茶」,也就是飲用大量的茶,與購物及遊山玩水──皆是為了娛樂而外出──相同,在當時都被認為是奢侈的行為。因此應該跟這種揮霍的妻子離婚。事實上,當時茶仍為高級品。隨心所欲地喝茶勢必增加支出、影響家計。因此,會有這種條文的出現也就不難理解了。

   儘管如此,到了江戶初期,茶葉大為普及,所以出現了大口大口喝茶的農家主婦。這一條規定同時也說明了當時茶葉飛快普及的狀況。即使很奢侈,即使會增加開銷,大部份的平民百姓都品嚐過茶的滋味。所以也可以說已經無法抵擋這股趨勢,其後不到百年,茶已成為日常生活中不可或缺的飲品。隨著茶的普及,「大茶之禁」也逐漸形同虛設。另外,同一時期,豆腐原也列為奢侈品,可是隨著時光的流逝,跟茶一樣很快地就普及到人民的生活中,成為重要的食材。

茶粥與茶泡飯

吉野地方的人早上都吃茶粥,一到早上,家家戶戶飄蕩著烘茶的香味。每天清晨,把儲備的茶放在火上重新烘焙,製成茶粥。茶粥的製作方法大約可分為兩種,一種是用米來做,另一種是把變冷的飯放到茶汁裡煮。現在大家都使用市面上販賣的茶葉煮茶粥,但在以前,有很多人都是用鍋子炒成的自家製的茶來做。

現在,吉野的茶粥之所以有名,大概就是因為繼承了奈良茶飯的傳統吧!茶飯是指用茶汁煮成的飯,也有「奈良茶粥」的別稱。可以說茶飯和茶粥在本質上並沒有太大的差別。根據江戶時代的食譜,我們可以知道奈良茶飯就是倒入抹茶或煎茶的汁液所製成的豆飯,也簡稱為「奈良茶」。豆子和茶似乎特別性情相投,在中國地方也可以廣泛地看到在豆飯上淋上茶的習慣。順帶一提,俳聖松尾芭蕉曾說:「吃了三石的奈良茶後,才開始懂得俳諧[1]的含意」。那是因為奈良茶飯被視為幽閒恬靜的精神象徵,而且也是最樸素的飲食。現在,可以在奈良市內看到專為觀光客所開設的店。

直到十幾年前,早餐吃茶粥的習慣從近畿到西部都很常見。我們一提到日本人的早飯就會連想到味噌湯,但其實那原本是江戶的習慣。江戶時代,大阪及京都人早餐都吃茶粥,那是處理前一天的剩飯剩菜的方法。在江戶,因為早上煮飯,所以就變成在熱騰騰的飯上淋上味噌湯的組合。附帶一提,關西地方習慣中午煮飯,味噌湯也會配著中餐一起吃。遠從江戶北方而來的人稀奇地把這些風俗習慣記錄下來。不過,雖說是茶粥,也未必盡是米粥,聽說也有很多麥茶粥、芋茶粥之類的東西。在大阪東南部經常食用煮茶後放入小麥粉的粥,所以曾被大和人嘲笑是「河內[2]的泥粥」。茶粥在瀨戶內也是很普遍的早餐。在瀨戶內的島用皏菛讞庤簪蠿荌粟驧偃o件事也說明了茶飯分布之廣闊。總而言之,茶在日本逐漸普及於人們的日常生活當中,未必純粹往飲料的方向發展,茶粥這種形式也漸漸為人所熟悉。

茶,可以說是擔任調味料的角色。不需要想得太複雜,茶泡飯便是其中最簡單的方法之一。在出雲 (島根縣) 的松江有ボテボテ茶ボテボテ茶就是把煮好的粗茶的汁液倒入筒型的茶碗中,再把鹽灑在大型的茶筅[3]前端攪伴起泡,接著加上紅豆飯、燉好的菜肴以及醃蘿蔔所製成的食物。說起來應該也算是茶泡飯的一種,但它別具風味,是靈巧簡單的飲食,也格外受品茗之人的喜愛。ボテボテ茶現在是松江地方精緻的嗜好品,但其實它是從當地原住民的傳統中誕生的。另外,中國地方的人們經常在紅豆飯裡淋上茶來食用,在當地稱為「桶茶」。除此之外,前面提過的用茶筅把粗茶攪拌起泡的風俗習慣,以前,在山陰地方到北陸地方之間呈零散的點狀分布。換句話說,出雲的ボテボテ茶可以解釋為把在紅豆飯裡淋上茶的中國地方的習慣,以及把粗茶攪拌起泡的山陰地方的習慣合為一體而製成的料理。

日本茶的主要產地與特徵

村上茶 (新瀉縣)

在日本國內出貨的商業性茶中,位於最北邊的區域。相較於其他產地,因寒冷時期長,而栽培適合寒地的混合茶樹。在雪中成長的茶樹具有獨特溫和的美味,由於日照時間短,丹寧含量少,具有類似玉露的醇厚與甘甜。

茨城茶 (茨城縣)

茨城茶包括位於最北的久慈郡太子町的奧久慈茶、平坦地猿島町的猿島茶,以及古內茶等。其中,奧久慈茶因為生長於山間,有特定的日照時間並且相當短暫,加上日夜溫差大,因此茶葉帶有光澤,是香氣極濃郁的茶品。而猿島茶則是自古以來在關東一帶出貨的高人氣茶,在縣內生產最多,濃郁的香味與風味為其特徵。

狹山茶 (崎玉縣)

採摘狹山茶時所唱的「味道是狹山」的狹山茶,據說始於約八百年前,明惠上人在崎玉縣的川越種植苗樹。由於靠近江戶,故從江戶時代起便盛行栽培。在製造過程最後以「狹山入火」的高溫乾燥烘焙,茶味特別芳香清爽。

靜岡茶 (靜岡縣)

它是不論產量或栽種面積都在國內獨占鰲頭的靜岡縣所產的茶。靜岡茶始於鐮倉時代,名僧聖一國師自中國帶回種子,種植在靜岡市足久保附近。其以日本最大的茶園──牧之原台地的周邊為主,包括富士山麓、安倍川、大井川、天龍川流域等地區,配合自然環境的不同分別生產煎茶、生蒸煎茶、玉露等茶。而該地區擁有以產地聞名的天龍茶、本山茶、掛川茶、川根茶等,非常多有名的茶葉。

美濃茶 (岐阜縣)

美濃茶是以在山谷地栽培的掛斐茶、百川茶聞名。白川茶是始於約六百年前從宇治帶回的種子種植。因為生長在積雪冰涼的環境,所以茶的味道特別清香。西尾茶 (愛知縣)

西尾市、吉良町一帶所生產的茶。自江戶時代初期 (約元祿五年) 起,在此地就有種植茶樹的記錄。尤以碾茶產量占日本第一,是家喻戶曉的高級茶。

伊勢茶 (三重縣)

生產量僅次於靜岡茶與鹿兒島茶的依勢茶,始於平安時代的弘法大師種植自中國傳來的茶樹,是自詡有千年歷史的茗茶。在鈴鹿山麓的東北部產煎茶與遮蔽茶;宮川流域的中間山區則產煎茶、深蒸煎茶。明治時代盛行,外銷美國,現在則盛行生產遮蔽日光製法的蓋茶。

近江茶 (滋賀縣)

滋賀縣被視為日本茶葉的發祥地。約一千兩百年前,最澄由中國帶回茶葉種子,並種於比叡山日吉大社附近。鄰近宇治京都的地區為主要產地,因此有被視為夢幻茗茶的朝宮茶、土山茶及政所茶等。

宇治茶 (京都府)

始於鐮倉時代姆尾高山寺的名僧明惠上人種植的茶樹,以宇治茶聞名全國。室町時代,足利義滿建造了「宇治七名園」的名茶園,到了江戶時代,因其貴為幕府御用茶而更加盛行。之後,由永谷宗圓發明現在煎茶製法的基礎,使宇治茶成為日本綠茶的根基。現在雖以生產煎茶為主,仍以玉露及碾茶最具代表性的產地而廣為人知。

八女茶 (福岡縣)

八女地方主要以栽種煎茶為主,但位處山間地帶的星野村、黑木村所栽種的玉露,卻占全國產量的一半左右,堪稱全國第一。苦味及澀味少,有濃厚強烈的甘甜味。

嬉野茶 (佐賀縣)

歷史悠久,室町時代,來日的唐人在嬉野町周邊栽培茶樹。之後,又傳來鍋炒茶的製法,於是嬉野茶於焉誕生。多半生產鍋炒茶的玉綠茶,以玉般的圓形茶葉為其特徵。

參考書目

『日本茶』(200511月•東販出版)

『日本茶•紅茶•中國茶•健康茶』(20051月•三悅文化)

喫茶の文明史(平成四年二月淡交社)

黄金の茶室茶道具(昭和六十三年十月MOA美術館)

茶道文化論集 上巻(昭和五十七年十二月淡交社)

茶の起源を探る(昭和六十三年六月淡交社)

茶の美術(平成六年十一月静嘉堂文庫美術館)

茶の湯 名碗(平成六年十月徳川美術館と五島美術館)

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[1] 帶詼諧趣味的「和歌」、「連歌」

[2] 地名,在大阪東南部

[3] (茶道) 攪和茶葉末使其起泡的小圓竹刷