結合消費者與生產者，餐廳也可以成為保種重鎮
農民保種運動網站在2013年報導了「餐飲界也吹保種風」，介紹麵包大師吳寶春，以及師承
A. Passard 的高雄法式名廚簡天才，兩位師傅在高雄吉荔有機果園舉辦了在地食材料理記者會。這個概念源自法國米其林三星名廚 A.
Passard 的保種蔬食。
在2014年，美國出現了一家MASIENDA公司，專門供應墨西哥古老品系玉米做成的玉米餅給各餐廳，提供顧客各色各樣的非基改玉米口味。這樣的結合若能維持下去，對於保種運動會是非常大的貢獻。
該公司由28歲的Jorge Gaviria起家，並且擔任執行長，而談起他的構想就要先講到西班牙的巴斯克烹飪中心（Basque
Culinary
Center）。巴斯克烹飪中心位於西班牙巴斯克自治區，該中心聘請了九個國家的名廚作為國際顧問委員會成員，號稱「G9」。該中心在2013年到紐約的一家農場餐廳「Blue
Hill at Stone Barns農場邊的藍色山丘」舉辦世界烹飪峰會。
在該餐廳實習的Jorge Gaviria擔任翻譯，有機會聽到來自巴西的名廚Alex Atala提到，若使用亞馬遜當地食材，有助於恢復當地遭破壞的生態平衡，因此Gaviria聯想到墨西哥玉米。墨西哥是玉米的原生地，近萬年來當地農民選育、保持了非常多的、各色各樣的玉米地方品系，作為墨西哥人的主食。
然而墨西哥在1992年簽訂北美自由貿易協定之後，有三分之一的玉米是從美國進口的，現在更可能受到基改玉米的汙染，農民生計，以及繼續留種自播的珍貴地方品系都受到很大的威脅。
那麼MASIENDA如何協助保種呢?
他們找到了一位鄉村地區的政府人員，透過其協助，找到許多小農家來供應各種品系的玉米，作為公司的重要食材。
公司考慮到玉米是當地農民賴以為生的食物，因此只是購買農戶當作糧食外，多出來的部分運到美國。所以對於參加的墨西哥農民而言，當地玉米既是自給作物，又是經濟作物。
當然公司是以公平貿易的價格給農民，也會如期的、每年持續的維持這樣的買賣。去年開始的時候MASIENDA買進了400公噸，將來預計提高到1300公噸，約1200小農。
這家公司的作法相當可取，因為透過合作，讓當地小農可以有動力持續地種植古老品種，這是最直接的保種運動，透過餐廳，結合了消費者與生產者，一齊努力。
(郭華仁，20160706，臉書版)
