蔬果類加工
原理
果汁
果醬 乾燥蔬果 蜜餞
醃漬 輕度加工
原理
加工目的
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延長利用期限
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調節市場供需
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便於運輸與儲藏
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不能生食者加工以便食用
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改善營養與風味
加工原則
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避免加工機具的污染
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防止維生素 (維他命C)的破壞
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抑制香氣的消失分解
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防止顏色的改變或改善色素
加工方法
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罐裝或瓶裝
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冷藏或冷凍
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乾燥
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鹽藏法
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醋漬法
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化學藥劑處理
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放射線照射
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調氣儲藏
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果汁
果汁的種類
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天然果汁:未經稀釋發酵者
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濃縮果汁:2倍以上濃度
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稀釋果汁:30%以上
(番石榴25%以上)
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清淡果汁:10-30%
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發酵果汁:
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綜合果汁:兩種以上
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天然果漿:厚稠狀
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....
果汁菜汁製法
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選果洗淨:
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剝皮、破碎、搾汁:有吸不能直接搾汁,而須先加熱破壞酵素,以防止果汁變質,如葡萄汁。
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真空脫氣:
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篩濾:
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澄清、過濾:一般果汁加熱後靜置,使蛋白質沉澱後過篩,可得透明果汁。也可用逆滲透原理,進行膜處理,直接澄清過濾。
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脫酸:一般用離子交換樹脂來去酸。
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加熱殺菌、充填、密封:一般用高溫
(93-95度) 瞬間 (1分種內) 加熱來殺菌與破壞酵素。
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果醬
果醬類:水果含有果膠 (pectin),果膠與適量的糖與有機酸可以凝固成果凍、果醬、果膏等食品。
果凍製法
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水果煮熟
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萃取果汁
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澄清加糖
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煮沸濃縮
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充填密封`殺菌
果醬製法
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去除果蒂種子
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取果肉煮熟
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加糖煮沸濃縮
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充填密封殺菌
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乾燥蔬果
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脫水使水分低到儲藏期間不至於滋生黴菌,以及酵素不會作用的程度。
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其他的香味、色澤、養分等不變。
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乾燥方法:日曬法、烘乾法、乾燥劑、真空乾燥、冷凍乾燥、高週波乾燥。
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蜜餞
candied fruit, candied vegetable
蔬果在糖液中浸漬煮熬,使糖分滲透於組織內,稱為蜜餞。
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滴乾蜜餞 drained:糖分滲透達70%後取出滴乾而成。
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糖晶蜜餞 crystal:糖分滲透後表面有糖結晶析出。
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糖衣蜜餞 glace:表面塗濃厚糖液後乾燥成光華不粘的膜狀。
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醃漬
curing 生蔬菜加食鹽後放置一段時間,並且經乾燥加熱或揉搓等,使細胞死去,以利調味汁液與細胞汁液間能藉滲透作用而進行交換,即成醃漬物。除了汁液交換外,蔬菜原料也可能進行酵素的作用或微生物的發酵,使得風味更為繁複。
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輕度加工
蔬果的輕度加工是指蔬果初級產品經挑選、去皮、截切、清洗、消毒等處理後,用適當的包裝儲存技術保持新鮮狀態,提供立即食用或使用於烹調的加工技術。
以糖、鹽、沙拉等物質進行醃漬者不算輕度加工。
水果去皮而後搾汁,未經低溫消毒的天然果汁為輕度加工。
飛機上所提供餐點鐘的蔬果盤也是輕度加工的產品。
食品工業 第 31卷05 期
前言
2.栽培、採收
3.清洗、消毒
4.截切及/或剝皮和處理環境(GMP)
5.包裝、儲存
6.品質標準
7.其他管制方法
FAO 蔬果加工:Fruit
and Vegetable Processing
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