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植物產品加工

澱粉料  豆類  油籽  纖維  牧草  咖啡    精油  藥材  蔬果 發酵食品

蔬果類加工

原理  果汁  果醬  乾燥蔬果  蜜餞  醃漬  輕度加工


 

原理

加工目的

  1. 延長利用期限

  2. 調節市場供需

  3. 便於運輸與儲藏

  4. 不能生食者加工以便食用

  5. 改善營養與風味

加工原則

  1. 避免加工機具的污染

  2. 防止維生素 (維他命C)的破壞

  3. 抑制香氣的消失分解

  4. 防止顏色的改變或改善色素

加工方法

  1. 罐裝或瓶裝

  2. 冷藏或冷凍

  3. 乾燥

  4. 鹽藏法

  5. 醋漬法

  6. 化學藥劑處理

  7. 放射線照射

  8. 調氣儲藏

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果汁

果汁的種類

  1. 天然果汁:未經稀釋發酵者

  2. 濃縮果汁:2倍以上濃度

  3. 稀釋果汁:30%以上 (番石榴25%以上)

  4. 清淡果汁:10-30%

  5. 發酵果汁

  6. 綜合果汁:兩種以上

  7. 天然果漿:厚稠狀

  8. ....

果汁菜汁製法

  1. 選果洗淨

  2. 剝皮、破碎、搾汁:有吸不能直接搾汁,而須先加熱破壞酵素,以防止果汁變質,如葡萄汁。

  3. 真空脫氣

  4. 篩濾

  5. 澄清、過濾:一般果汁加熱後靜置,使蛋白質沉澱後過篩,可得透明果汁。也可用逆滲透原理,進行膜處理,直接澄清過濾。

  6. 脫酸:一般用離子交換樹脂來去酸。

  7. 加熱殺菌、充填、密封:一般用高溫 (93-95度) 瞬間 (1分種內) 加熱來殺菌與破壞酵素。

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果醬

果醬類:水果含有果膠 (pectin),果膠與適量的有機酸可以凝固成果凍、果醬、果膏等食品。

 

果凍製法

  1. 水果煮熟

  2. 萃取果汁

  3. 澄清加糖

  4. 煮沸濃縮

  5. 充填密封`殺菌

果醬製法

  1. 去除果蒂種子

  2. 取果肉煮熟

  3. 加糖煮沸濃縮

  4. 充填密封殺菌

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乾燥蔬果

  1. 脫水使水分低到儲藏期間不至於滋生黴菌,以及酵素不會作用的程度。

  2. 其他的香味、色澤、養分等不變。

  3. 乾燥方法:日曬法、烘乾法、乾燥劑、真空乾燥、冷凍乾燥、高週波乾燥。

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蜜餞 candied fruit, candied vegetable 蔬果在糖液中浸漬煮熬,使糖分滲透於組織內,稱為蜜餞。

  1. 滴乾蜜餞 drained:糖分滲透達70%後取出滴乾而成。

  2. 糖晶蜜餞 crystal:糖分滲透後表面有糖結晶析出。

  3. 糖衣蜜餞 glace:表面塗濃厚糖液後乾燥成光華不粘的膜狀。

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醃漬  curing 生蔬菜加食鹽後放置一段時間,並且經乾燥加熱或揉搓等,使細胞死去,以利調味汁液與細胞汁液間能藉滲透作用而進行交換,即成醃漬物。除了汁液交換外,蔬菜原料也可能進行酵素的作用或微生物的發酵,使得風味更為繁複。

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輕度加工

蔬果的輕度加工是指蔬果初級產品經挑選、去皮、截切、清洗、消毒等處理後,用適當的包裝儲存技術保持新鮮狀態,提供立即食用或使用於烹調的加工技術。 

以糖、鹽、沙拉等物質進行醃漬者不算輕度加工。

水果去皮而後搾汁,未經低溫消毒的天然果汁為輕度加工。

飛機上所提供餐點鐘的蔬果盤也是輕度加工的產品。

 

食品工業 第 31卷05 期

前言
2.栽培、採收
3.清洗、消毒
4.截切及/或剝皮和處理環境(GMP)
5.包裝、儲存
6.品質標準
7.其他管制方法


FAO 蔬果加工:Fruit and Vegetable Processing

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