前：台大農藝系種子研究室網站
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植物產品加工

澱粉料  豆類  油籽  纖維  牧草  咖啡  茶  精油  藥材  蔬果 發酵食品

澱粉料的加工技術 (禾榖類   塊根莖類)　

禾榖類

榖粒 grain 與榖粉 meal, flour：

粗碾去殼之穀類及其細粒、團粒。
其他方式加工之雜糧穀粒（如去殼、滾壓、製成片、製成珍珠狀、切片或粗磨者）。
整粒、滾壓、製成片或磨粉之穀類胚芽。
米粉、玉米粉、小麥粉及雜穀粉。

麵粉 wheat flour：

小麥榖粒經過製粉 (milling) ，即粉碎胚乳過篩、皮糠而得到白色麵粉。

麥芽精（malt extract）：麥芽精係將麥芽浸入清水所得之麥芽溶液，經濃縮而得。其形狀有塊狀、粉狀或任何程度之粘稠狀液體等三類。

膨化或焙製之穀類調製食品（例如：玉米片）：係以穀類（玉米、小麥、米、大麥等）經膨化或焙製，使之脆而易碎。其主要用途係作為早餐食品，不論加牛奶與否。此類食品在製造時或製造後可另加入鹽、糖、糖蜜、麥芽糖、果實或可可。

可用穀粉或麩皮，經膨化或焙製過程製成類似食品。

玉米片係以除去果皮及胚芽後之玉米粒加入糖、鹽、及麥芽精，然後以蒸氣蒸軟，碾壓成片，再於旋轉爐中焙乾而成。同樣製作過程亦可應用於小麥或其他穀類。

「爆米花」及「爆小麥花」：將穀粒置入潮濕之加熱的壓力艙，突然失去壓力，並立即噴入冷空氣中，使穀粒爆脹至原有形狀數倍之大。

鹹脆食品係將浸濕穀粒（完整或碎粒）加熱使之膨化，然後不斷噴灑由蔬菜油、乾酪、酵母精、鹽及味精混合之調味料製成。

未經焙製穀類片之調製食品，或未經焙製穀類片及經焙製之穀類片或膨化穀類混合而成

　

米粉(絲) rice noodle：精白秈米經水洗、浸水、磨漿，裝入布袋中擠壓去水成白色塊狀，然後煮到半糊化，置入機器中擠出成線狀，再煮至全糊化，以冷水冷卻，曬乾或烘乾即成米粉。(米粉博物館)

　

麵條 noodle：麵粉加水與鹽攪拌混合，利用麵筋的黏彈性整成細長狀的製品，稱為麵條。

切條麵 (東方麵)：以中至高筋麵粉，加水與鹽攪拌混合，壓延成帶狀，然後複合，反覆進行至熟成後，用用切條機切成麵條，即成生麵，或經乾燥成乾麵，或先煮熟，冷卻後成熟麵。

壓麵條 (西洋麵)：麵粉製成麵糰，麵糰以機器加壓由各式各樣的孔莖壓出成型，極為壓條麵，如通心麵 macaroni。

　

麵筋 gluten：小麥麵粉，用水除去其他組成分子（澱粉等）後餘者則為麵筋。其形狀分為黏性液、糊狀（濕麵筋）或成乳白色粉末（乾麵筋）。

麵筋之基本成分為各種蛋白質，其中主要者為麥膠蛋白質及麥穀蛋白質（約佔全部蛋白質之85％至95％）。此二種蛋白質賦予麵筋以特性，當與水以適當之比例混合後，即產生彈性及可塑性。

麵筋主要係用以增強麵粉中之蛋白質，以製造某種形式之麵包及餅乾或通心粉及類似之產品及營養食品。麵筋亦可用於某些肉類調製品中作為凝固劑，並製成膠，以及某些產品如麩質硫酸鹽或麩質磷酸鹽、水解植物蛋白質及麩胺酸鈉。

　

澱粉：包括未經轉化之澱粉，或事先膠化（Pregelatinised）或溶解之澱粉，但尚未演變為澱粉製品者，例如糊精麥芽糖（dextri-maltose）。

由澱粉製成之粉片狀、粒狀、珍珠狀，經篩濾之粉狀或類似形狀：

製造法為以澱粉混以水，調成厚糊，經濾器或篩盤，滴於溫度達攝氏120至150度間之金屬盤上，此項滴粒成顆粒或薄片，或予以碾碎或製成顆粒。另一製造方法，則以澱粉之厚糊，經蒸氣加熱之容器來凝聚成塊（agglomerated）。

此項產品以細片狀、粒狀、珍珠狀、過篩物狀、籽仁狀或類似形狀供市場銷售。其係用於濃湯、布丁或食療食品之調製。

　

　

塊根莖類

甘藷

甘藷片：薯塊經煮熟剝皮後切片乾燥即成
甘藷簽：薯塊經工具或機器製簽，以0.2-0.4%亞硫酸水浸泡，然後乾燥而成

　

馬鈴薯粉、細粒、細粉、細片、顆粒及團粒

將新鮮馬鈴薯蒸煮及搗碎後乾燥製成粉、細粉、顆粒或製成薄片後再切成細片。團粒通常係將馬鈴薯粉、細粒、細粉或片塊（pieces）加以凝聚製成。
　

馬鈴薯片 potato chip：薯塊切成1.5mm後的圓片，浸食鹽水後油炸而成。
馬鈴薯炸條 French fried potato：馬鈴薯剝皮製成條狀，浸於熱水後滴乾水分，再用植物油油炸而成。

　 　

參考網頁

FAO資料：

塊根莖類作物 Utilising Root Crops

　

印度的食品加工網：http://mofpi.nic.in/

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豆類加工

大豆

豆乳soymilk, soyabean milk：大豆浸水、磨碎、加熱後過濾而得。也可先加熱破壞 lipoxygenase 的活性，減少臭味。
豆腐 soybean curd, tofu：大豆浸水、磨碎、煮沸過濾後，加硫酸鈣攪拌將蛋白質凝，即成豆腐。
凍豆腐：
豆乳皮：
大豆蛋白：
卵磷脂 lecithin

大豆的發酵食品

醬油： (看後按上一頁回來)
味噌：
天貝 tempe, temphe：印尼傳統食物，大豆蒸熟去皮厚接種 Rhizopus oligosporus發酵，使成餅狀，外面包裹白色菌絲，具有淡雞絲味，可做素食材料。
納豆：日本傳統食物，大豆蒸煮到手指可輕壓碎而且具有甜味後，接種 Bacillus natto 發酵，成為黏質的納豆。

　

其他豆類

豆沙：紅豆、綠豆、蠶豆豌豆等整粒泡水煮熟後加以磨碎，即成各類豆沙。
羊羹：洋菜煮溶過濾後，加豆沙與砂糖相混，同時加熱濃縮而成。
花生醬：花生用焙火機炒熱，再加以粉碎，去皮後再充分研攪，然後加入少量食鹽、乳化劑、以及硬化油再充分攪和而成。

　

FAO 

TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF EDIBLE FLOURS AND PROTEIN PRODUCTS FROM SOYBEANS

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油籽類加工

食用油

沙拉油 salad oil：沙拉與冷食用，橄欖油、芝麻油、花生油、棉籽油、葵花油等。
烹調油 cooking oil：烹調與油炸用，大豆油、油菜籽油、芝麻油、花生油等。
烘培油 baking oil：烘培用。
保藏用油 preservation oil：保存製作其他食品如魚類等用，橄欖油、棉籽油。

植物油的提煉

原料經去殼、精選、破碎後分

壓榨法 expression method：即加熱(用來破壞細胞)、裝入壓榨機、壓榨
萃取法 extraction method：即以溶劑 (n-hexane 正己烷) 萃取

然後將得到的粗油

精製 (將纖維、蛋白質、樹脂、色素、單寧、游離脂肪酸、蠟質、水分等去除)

靜置：將粗油至於沉澱塔使夾雜物沉澱，分離出上層澄油。
吸附：添加吸附劑如活性碳碳酸鈣等，加熱攪拌後再靜置或過濾，可以除色
鹼精製：添加氫氧化鈉，加熱攪拌後加水洗滌上層澄油以除去肥皂，可以除去游離脂肪酸、以及其他有機不純物。
除臭：用高溫極高真空，來增加臭味成分的揮發性，然後噴入蒸氣來加速除臭。

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纖維加工

以下取自：(海關資料)

第五十三章

其他植物紡織纖維；紙紗及紙紗梭織物

已浸漬之亞麻：

浸漬可消除大部份圍繞在纖維上的膠態物質，可以使發酵（靠酵母菌或霉菌之作用）或化學方法，在下列環境下實施：

（1）暴露在露水或霧氣之中；

（2）將植物浸在水流緩和的河川、或停滯的池水之中；

（3）浸在盛有溫水的大水槽之中；或

（4）使用蒸汽、化學藥劑或細菌處理。

亞麻浸漬過後，接著須放置於日光下晾乾，或使用機器乾燥，纖維便可從植物的木質部份鬆脫，再經由打清過程便可分離出來。

第五十二章

棉 花

在棉植物莢殼（果實）中所含棉籽為棉纖維所覆蓋。棉纖維之主要組織成分為纖維素，其外覆有一層蠟質。

棉纖維之外表光滑，其本色通常為白色、淡黃色、淡棕或淡紅色。當成熟之果實微微開裂時則予收割；收割時並不摘下果實，僅摘取其棉纖維帶有棉籽，故此後此棉籽必須軋去之。

初梳：主要作用係將棉纖維之糾結拉開，使之約略平衡排列並完全除去或除去其中留存之大部份外來雜質。經梳理之棉纖維此時成為寬網狀（棉卷狀），通常再被凝結成棉條。在粗紗工程前，棉條可經或不經精梳工程。

精梳：主要作用為紡製長纖維棉之用，係將黏附於纖維上之最後微量雜質徹底消除，將較短之纖維梳下成為精梳廢料，而僅留平行排列之較長纖維。

　

染料

參考  林紋翠 1992 以五彩彰施於五色──染料植物簡介

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牧草加工

把鮮草改變成乾草、青貯草或半乾貯草的生產過程。經過加工的牧草可提高貯存性和利用，並且便於運輸和飼餵。

乾草 (hay)：細稈牧草收割後經曬乾或烘乾所得的產品，含水率約 15-20%，可供缺乏青草時的補充飼料。

青貯草 (silage)： 牧草收割細切，先萎凋到含水率約 65-75%，然後送入青貯塔或槽中，或至於塑膠袋筒內，密封之，牧草經各類酵素作用與發酵作用，可以改善品質，以供缺乏青草時的補充飼料。    

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精油

1. 壓榨法：

早期常用於果皮類如檸檬、佛手柑等柑橘類的香精油。去除果肉，取果皮壓榨，以離心機將油水分離，再經蒸餾將精油萃取出。

2. 蒸餾法：

花卉類如薰衣草、薄荷、迷迭香、甘菊、天竺葵、橙花等最常見的精油萃取方法。將花朵或果實中蒸出精油，冷卻後成為液體狀，再依水與精油的比重、密度差異而提煉出質純的精油。

3. 溶劑萃取法：

提煉玫瑰、肉桂、鼠尾草等純淨精油所用的方法，用酒精、石油醚等溶劑，淋加於材料，以萃取出芳香物質及天然植物蠟的混合物，再將混合物中的精油成分抽取出來，即可得到精純的香精油。

　

精油萃取： http://www.essential-oil.org/shop/fragrant1.htm

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咖啡

利用焙炒的加工方式以顯現咖啡豆的芳香與風味

生咖啡豆：果實乾燥發酵然後取出種子，或果實浸水以機器脫肉後乾燥

粗碎咖啡：生咖啡豆在200-250度下焙炒15-30分鐘，使呈現褐色與香氣後，冷卻粉碎而得。

依焙炒程度分為：1. 輕炒 (Light roast：Cinnamon roast、half city、New England)， 2. 中炒 (Medium roast：American、regular、breakfast、brown ) ，4. 重炒 (High roast：Viennese、French、Continental)， 5. 焦炒 (Darker roast：Italian, espresso)

即溶咖啡：以萃取的方法加諸咖啡，然後乾燥所得粉末。

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茶的加工

不發酵茶  綠茶

蒸熱法：煎茶(茶葉蒸熱後揉製乾燥)  糙米茶(煎茶混入糙米而成)  抹茶(遮蔭栽培的茶葉揉製厚研磨成粉)
釜炒茶：茶葉於釜中加熱炒製而成

半發酵茶

烏龍茶：茶葉日曬萎凋後置於室內使茶葉內部進行酵素作用(俗稱發酵，但其實並無菌類的參與)，在於釜中加熱炒製而成
包種茶：同烏龍茶而酵素作用程度較低
　

發酵茶

紅茶：茶葉揉製後，進行充分的酵素，再加以烘乾而成

加工茶

磚茶：茶粉固化成磚塊或團狀。

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漢藥

參考  漢藥炮製

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