a05.gif (1361 bytes)   台大種子研究室

發酵食品

                                                                                                  

  • 調味性發酵食品:醬油、醋、味精、味噌、豆瓣醬、辣椒醬……等。 

  • 中好性發酵飲料:發酵乳(即俗稱的乳酸飲料)、發酵茶等。

  • 酒精性發酵飲料:各類酒品。

  • 其他發酵食品:麵包、醃菜、發酵豆腐(如豆腐乳、臭豆腐….)、乾酪等。

 

釀造:    醬油 發酵醬



釀造酒 :原料發酵後所得發酵液直接,或壓榨過濾後而成,酒精濃度一般在20%以下。

水果酒:如葡萄酒(Wine)、梅酒
穀物酒:如啤酒、清酒、紹興酒、黃酒、福壽酒等。

蒸餾酒:釀造酒再經蒸餾製而成,酒精濃度一般在20%以上。如高粱酒、白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、龍舌蘭酒 (Tequila)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)等。

合成酒: 在蒸餾的過程中或蒸餾後添加香料,藥草等製成的,如 1. 再製酒 Liqueurs,如紅露酒、糯米酒等;2. 浸泡酒,如薄荷酒、烏梅酒等;3. 仿造酒,如五加皮、甜紅葡萄酒等。

 

水果類多用單發酵法,即將原料的糖份直接發酵成酒。

澱粉類多用複式發酵法,先將澱粉轉化為糖,再薑糖轉化成酒。

 

 

國產酒

啤酒釀造過程說明

啤酒使用大麥芽蓬萊白米啤酒花為原料。大 麥芽是大麥經浸麥、發芽、烘乾、除根等步驟所製成 ;然後與白米粉碎處理後,經過糖化作業,加入適量 啤酒花,再經低溫醱酵、貯酒、過濾後裝瓶及裝罐, 裝瓶裝罐後在殺菌機內處理,將啤酒醱母胞子殺死, 以便存放,未經殺菌處理者為生啤酒,以40公升桶裝 上市。黑啤酒使用黑麥芽及啤酒花為原料,製程與台 灣啤酒相同。

蒸餾酒釀造過程  高粱酒  米酒  稻香酒

將米、高粱等,經蒸煮、液化、糖化、發酵成原酒。利用蒸餾技術,將酒精及複雜香醇精髓的成分,濃縮蒸餾出來,再經過儲陳醇化而成。

釀造酒類釀造過程  紹興酒、黃酒、清酒

米糧釀造酒是以白米小麥等為原料,加入麴菌、酵母經低溫發酵後釀成酒精含量16∼20﹪的美酒。在陶質酒甕中貯存一年到四年以上,陳熟醇化後裝瓶而成,可耐久貯。

 

五加皮酒  取五加皮、甘草、川芎、當歸、何首烏、桂皮、玉竹、川牛膝、熟地、白黨參等中藥材料,用酒精及水浸漬,再添加食用色素、香料及砂糖等,調和後即成。

 


洋酒

啤酒(Beer)

種類:

  • 黃啤酒(Lager)與黑啤酒(Stout)
  • 熟啤酒與生啤酒
  • 高濃度、中濃度及低濃度啤酒

製造過程:

  1. 製麥:精選大麥洗淨浸水二至三天,於濕冷發芽室中約5-7天萌芽,以熱風將芽乾燥24小時。 

  2. 釀造:麥芽磨碎與水混合,再加入米和澱粉煮成糊狀產生麥芽糖般的汁液,過濾後,加入蛇麻花 (hop) 煮沸提煉出香味與苦味。待麥汁冷卻後加入酵母,經過八天左右,啤酒開始漸漸成形。在零度下冷藏二個月使成熟,去除沉澱雜質之後,得到透明琥珀色的「生啤酒」。 

  3. 成品: 經過溫水洗淋,終止酵母作用裝瓶。

參考:啤酒的釀製

手釀啤酒: http://www.homebeer.com.tw/

 

 

威士忌(Whisky)   由穀類原料,經發酵,蒸餾後再於置於木桶中醞藏熟成。

主要材料:玉米,小麥及大麥。

製造過程:

  1. 發酵:麥芽粉碎加水,高溫下約經5-7小時後濾過,所得糖化液冷卻,加酒母發酵後蒸餾之。

  2. 蒸餾:

單一蒸餾 (Pot Still):如蘇格蘭的麥芽威士忌(Scotch Malt Whiskies),酒精度較低
連續蒸餾 (Continuous Still):分二段,蒸餾一次再一次蒸餾。最後蒸餾至酒精含量為60-70%,即為威士忌酒。

  1. 熟成及調和:蒸餾得到之威士忌酒須裝入橡木(oak)所製之木桶中貯藏,約經2-8年,使其成熟顯出美麗香醇的特質。

Johnnie Walker(約翰走路)

“紅牌”(Red Label) 普及品及
“黑牌”(Black Label) 十二年舊的佳釀。

“青牌”(Green Label) 十五年陳
“金牌”(Golden Label) 十八年陳
“藍牌”(Blue Label)  不知年的

 

葡萄酒 (Wine)

葡萄壓榨成葡萄汁,汁液倒入木桶中發酵,幾星期後葡萄中的醣份轉化為碳酸與酒精,然後在木桶內貯藏2~3年以上的時間即成葡萄酒。 

外接: 漫談葡萄酒釀造技術

 

白蘭地 (Brandy)

  • 發酵:葡萄搗碎、壓榨出原汁再以野生酵母進行自然發酵。

  • 蒸餾:發酵完成的葡萄原酒迅速進行蒸餾。

  • 後熟:蒸餾過後的白蘭地原酒要放在木桶,在溫度變化小的低溫儲藏庫中儲存後熟(Ageing)。由於與木桶的單寧酸起作用,使白蘭地原酒呈現芬芳、圓潤的風味,色澤由無色轉成琥珀色。

  • 調配:由數十種長、短不同時間熟成的原酒調配,加水過濾,然後裝瓶上市。

  • 標示:種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標示清楚。

平均陳熟年數

Hennessy classification of age

A.C:  at least 2 years old

V.S.(Very Special):  at least 3 years old

Napoleon:  at least 4 years old

V.S.O.P (Very Superior Old Pale):  at least 5 years old

X.O (Extra Old):  at least 6 years old

Hors D'age:  Too old to determine age

others

brandies carrying a VS designation have been aged 4-7 years. VSOP cognacs usually have been aged for 5-13 years, while XO, Extra, Napoleon, Vielle Reserve or Hors d'Age cognacs range in age from 7-40 years.

 

蘭姆酒 (Rum)

甘蔗切碎榨汁,再經發酵、蒸餾成熟而製成。

 

琴酒 (Gin)

  1. 發酵:以75%玉米,15%大麥芽,10%其他穀物為原料進行發酵

  2. 蒸餾:發酵後汁液用蒸餾器蒸餾之,得酒精度90~94%的純淨烈酒

  3. 成酒:烈酒加蒸餾水稀釋至60%的酒精度,再蒸餾之,並加入杜松子以及他香料,以增加琴酒香味。

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依製造方法之不同,可分為:釀造醋合成醋混合醋

  • 釀造醋     以含澱粉、糖類或酒精之原料,加入醋酸菌發酵產酸後,過濾而製成。

  1. 穀物醋:糙米、精米、麥、麥芽、玉米...

  2. 水果醋:梅、杏、葡萄、柚、蘋果...

  3. 蔬菜醋:胡蘿蔔、...

  4. 純釀造醋:

  1. 酒粕、酒精:釀酒所剩的酒粕製成糖化液,經過酒精發酵、再添加百分之九十五的乙基酒精,進行醋酸發酵

  2. 甘薯、馬鈴薯等的澱粉:澱粉經酒精發酵後所得的95﹪乙基酒精,再進行醋酸發酵

 

  • 合成醋       冰醋酸稀釋並配入氨基酸、果汁、調味料、香料、著色等合成

 

  • 混合醋      釀造醋合成醋混合而成的醋 

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豆油(醬油)

種類:

(1) 純釀造醬油 以黃豆加小麥或米、食鹽為原料,加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。
(2) 蔭油
製法類似純釀造醬油,但原料為黑豆,而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後,可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。
(3) 化學醬油
用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。
(4) 混合醬油 釀造醬油與化學醬油相混,或兩法併用所製成的醬油。

一般做法:

先將大豆蒸熱,放置七天後加鹽水,再曬太陽一個月左右,即為醬油。

 

西螺醬油釀造過程  (以下取自螺陽採風網頁)

  • 製造豆豉並讓其發酵長麴

大豆與糯米分別泡水,兩者混合並加水蒸煮,再加上麴菌發酵,然後放置於略通風的室內。

再用竹筷翻動豆粒散熱,使麴化長出綠絨毛,再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽,在陽光下繼續曝曬。

  • 將麴化的豆粒封缸繼續發酵產生醬汁

將曝曬好的豆粒倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。

  • 醬汁蒸煮殺菌、裝瓶

開缸將豆子滲出之醬汁,濾去豆渣,再加鹽水蒸煮,將上層醬油盛放在大水缸裡,裝瓶成傳統蔭油。

醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。

醬油可加入焦糖或其他香料調色。

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發酵醬   豆醬(味噌)、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬等。

味噌:將麴加入黃豆及食鹽水,經發酵、搗碎等步驟所製成。
    米味噌:以米麴製得的味噌
    麥味增:以麥麴製得的味噌