前：台大農藝系種子研究室網站
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植物產品加工

澱粉料  豆類  油籽  纖維  牧草  咖啡  茶  精油  藥材  蔬果 發酵食品

釀造發酵食品：酒  醋  醬油 發酵醬

發酵食品

• 調味性發酵食品：醬油、醋、味精、味噌、豆瓣醬、辣椒醬……等。 

• 中好性發酵飲料：發酵乳(即俗稱的乳酸飲料)、發酵茶等。

• 酒精性發酵飲料：各類酒品。

• 其他發酵食品：麵包、醃菜、發酵豆腐(如豆腐乳、臭豆腐…．)、乾酪等。

酒

釀造酒 ：原料發酵後所得發酵液直接，或壓榨過濾後而成，酒精濃度一般在20%以下。

水果酒：如葡萄酒(Wine)、梅酒
穀物酒：如啤酒、清酒、紹興酒、黃酒、福壽酒等。

蒸餾酒：釀造酒再經蒸餾製而成，酒精濃度一般在20%以上。如高粱酒、白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、龍舌蘭酒 (Tequila)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)等。

合成酒： 在蒸餾的過程中或蒸餾後添加香料，藥草等製成的，如 1. 再製酒 Liqueurs，如紅露酒、糯米酒等；2. 浸泡酒，如薄荷酒、烏梅酒等；3. 仿造酒，如五加皮、甜紅葡萄酒等。

　

水果類多用單發酵法，即將原料的糖份直接發酵成酒。

澱粉類多用複式發酵法，先將澱粉轉化為糖，再薑糖轉化成酒。

國產酒

啤酒釀造過程說明

啤酒使用大麥芽、蓬萊白米及啤酒花為原料。大 麥芽是大麥經浸麥、發芽、烘乾、除根等步驟所製成 ；然後與白米粉碎處理後，經過糖化作業，加入適量 啤酒花，再經低溫醱酵、貯酒、過濾後裝瓶及裝罐， 裝瓶裝罐後在殺菌機內處理，將啤酒醱母胞子殺死， 以便存放，未經殺菌處理者為生啤酒，以40公升桶裝 上市。黑啤酒使用黑麥芽及啤酒花為原料，製程與台 灣啤酒相同。

蒸餾酒釀造過程  高粱酒  米酒  稻香酒

將米、高粱等，經蒸煮、液化、糖化、發酵成原酒。利用蒸餾技術，將酒精及複雜香醇精髓的成分，濃縮蒸餾出來，再經過儲陳醇化而成。

釀造酒類釀造過程  紹興酒、黃酒、清酒

米糧釀造酒是以白米小麥等為原料，加入麴菌、酵母經低溫發酵後釀成酒精含量16∼20﹪的美酒。在陶質酒甕中貯存一年到四年以上，陳熟醇化後裝瓶而成，可耐久貯。

五加皮酒  取五加皮、甘草、川芎、當歸、何首烏、桂皮、玉竹、川牛膝、熟地、白黨參等中藥材料，用酒精及水浸漬，再添加食用色素、香料及砂糖等，調和後即成。
　

洋酒

啤酒(Beer)

種類：

• 黃啤酒（Lager）與黑啤酒（Stout）
• 熟啤酒與生啤酒
• 高濃度、中濃度及低濃度啤酒

製造過程：

1. 製麥：精選大麥洗淨浸水二至三天，於濕冷發芽室中約5-7天萌芽，以熱風將芽乾燥24小時。 

2. 釀造：麥芽磨碎與水混合，再加入米和澱粉煮成糊狀產生麥芽糖般的汁液，過濾後，加入蛇麻花 (hop) 煮沸提煉出香味與苦味。待麥汁冷卻後加入酵母，經過八天左右，啤酒開始漸漸成形。在零度下冷藏二個月使成熟，去除沉澱雜質之後，得到透明琥珀色的「生啤酒」。 

3. 成品： 經過溫水洗淋，終止酵母作用裝瓶。

參考：啤酒的釀製

手釀啤酒： http://www.homebeer.com.tw/

威士忌(Whisky)   由穀類原料，經發酵，蒸餾後再於置於木桶中醞藏熟成。

主要材料：玉米，小麥及大麥。

製造過程：

1. 發酵：麥芽粉碎加水，高溫下約經5-7小時後濾過，所得糖化液冷卻，加酒母發酵後蒸餾之。

2. 蒸餾：

單一蒸餾 (Pot Still)：如蘇格蘭的麥芽威士忌(Scotch Malt Whiskies)，酒精度較低
連續蒸餾 (Continuous Still)：分二段，蒸餾一次再一次蒸餾。最後蒸餾至酒精含量為60-70%，即為威士忌酒。

3. 熟成及調和：蒸餾得到之威士忌酒須裝入橡木(oak)所製之木桶中貯藏，約經2-8年，使其成熟顯出美麗香醇的特質。

Johnnie Walker(約翰走路)

“紅牌”(Red Label) 普及品及
“黑牌”(Black Label) 十二年舊的佳釀。

“青牌”(Green Label) 十五年陳
“金牌”(Golden Label) 十八年陳
“藍牌”(Blue Label)  不知年的

　

葡萄酒 (Wine)

葡萄壓榨成葡萄汁，汁液倒入木桶中發酵，幾星期後葡萄中的醣份轉化為碳酸與酒精，然後在木桶內貯藏2~3年以上的時間即成葡萄酒。 

外接： 漫談葡萄酒釀造技術

白蘭地 (Brandy)

• 發酵：葡萄搗碎、壓榨出原汁再以野生酵母進行自然發酵。

• 蒸餾：發酵完成的葡萄原酒迅速進行蒸餾。

• 後熟：蒸餾過後的白蘭地原酒要放在木桶，在溫度變化小的低溫儲藏庫中儲存後熟(Ageing)。由於與木桶的單寧酸起作用，使白蘭地原酒呈現芬芳、圓潤的風味，色澤由無色轉成琥珀色。

• 調配：由數十種長、短不同時間熟成的原酒調配，加水過濾，然後裝瓶上市。

• 標示：種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標示清楚。

平均陳熟年數

Hennessy classification of age

A.C:  at least 2 years old

V.S.(Very Special):  at least 3 years old

Napoleon:  at least 4 years old

V.S.O.P (Very Superior Old Pale):  at least 5 years old

X.O (Extra Old):  at least 6 years old

Hors D'age:  Too old to determine age

others

brandies carrying a VS designation have been aged 4-7 years. VSOP cognacs usually have been aged for 5-13 years, while XO, Extra, Napoleon, Vielle Reserve or Hors d'Age cognacs range in age from 7-40 years.

　

蘭姆酒 (Rum)

甘蔗切碎榨汁，再經發酵、蒸餾成熟而製成。

　

琴酒 (Gin)

1. 發酵：以75%玉米，15%大麥芽，10%其他穀物為原料進行發酵

2. 蒸餾：發酵後汁液用蒸餾器蒸餾之，得酒精度90~94%的純淨烈酒

3. 成酒：烈酒加蒸餾水稀釋至60%的酒精度，再蒸餾之，並加入杜松子以及他香料，以增加琴酒香味。

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醋

依製造方法之不同，可分為：釀造醋、合成醋、混合醋

• 釀造醋     以含澱粉、糖類或酒精之原料，加入醋酸菌發酵產酸後，過濾而製成。

1. 穀物醋：糙米、精米、麥、麥芽、玉米...

2. 水果醋：梅、杏、葡萄、柚、蘋果...

3. 蔬菜醋：胡蘿蔔、...

4. 純釀造醋：

1. 酒粕、酒精：釀酒所剩的酒粕製成糖化液，經過酒精發酵、再添加百分之九十五的乙基酒精，進行醋酸發酵

2. 甘薯、馬鈴薯等的澱粉：澱粉經酒精發酵後所得的95﹪乙基酒精，再進行醋酸發酵

　

• 合成醋       冰醋酸稀釋並配入氨基酸、果汁、調味料、香料、著色等所合成的醋

　

• 混合醋      釀造醋與合成醋混合而成的醋 

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豆油(醬油)

種類：

(1) 純釀造醬油 以黃豆加小麥或米、食鹽為原料，加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。
(2) 蔭油 製法類似純釀造醬油，但原料為黑豆，而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後，可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。
(3) 化學醬油 用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。
(4) 混合醬油 釀造醬油與化學醬油相混，或兩法併用所製成的醬油。

一般做法：

先將大豆蒸熱，放置七天後加鹽水，再曬太陽一個月左右，即為醬油。

　

西螺醬油釀造過程  (以下取自螺陽採風網頁)

• 製造豆豉並讓其發酵長麴

大豆與糯米分別泡水，兩者混合並加水蒸煮，再加上麴菌發酵，然後放置於略通風的室內。

再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出綠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽，在陽光下繼續曝曬。

• 將麴化的豆粒封缸繼續發酵產生醬汁

將曝曬好的豆粒倒入醬缸內，並鋪上一層紗布，同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。

• 醬汁蒸煮殺菌、裝瓶

開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，再加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水缸裡，裝瓶成傳統蔭油。

醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。

醬油可加入焦糖或其他香料調色。

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發酵醬   豆醬(味噌)、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬等。

味噌：將麴加入黃豆及食鹽水，經發酵、搗碎等步驟所製成。
    米味噌：以米麴製得的味噌
    麥味增：以麥麴製得的味噌

　

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