前:台大農藝系種子研究室網站
Former website (1997-2015) of the Seed Laboratory, National Taiwan University
Press to Enter English Pages
本網站站內搜尋觀點種子網   

種子學(種子科學、種子技術、種子生理學)  種子文學、種子音樂、種子圖畫、種子寫真、植物圖畫、花卉郵票、花園景觀、台灣田莊  作物生產概論、個別作物學  農業倫理、糧食與農業相關議題 

植物產品加工

澱粉料  豆類  油籽  纖維  牧草  咖啡    精油  藥材  蔬果 發酵食品

釀造發酵食品    醬油 發酵醬


發酵食品

  • 調味性發酵食品:醬油、醋、味精、味噌、豆瓣醬、辣椒醬……等。 

  • 中好性發酵飲料:發酵乳(即俗稱的乳酸飲料)、發酵茶等。

  • 酒精性發酵飲料:各類酒品。

  • 其他發酵食品:麵包、醃菜、發酵豆腐(如豆腐乳、臭豆腐….)、乾酪等。

 

 



釀造酒 :原料發酵後所得發酵液直接,或壓榨過濾後而成,酒精濃度一般在20%以下。

水果酒:如葡萄酒(Wine)、梅酒
穀物酒:如啤酒、清酒、紹興酒、黃酒、福壽酒等。

蒸餾酒:釀造酒再經蒸餾製而成,酒精濃度一般在20%以上。如高粱酒、白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、龍舌蘭酒 (Tequila)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)等。

合成酒: 在蒸餾的過程中或蒸餾後添加香料,藥草等製成的,如 1. 再製酒 Liqueurs,如紅露酒、糯米酒等;2. 浸泡酒,如薄荷酒、烏梅酒等;3. 仿造酒,如五加皮、甜紅葡萄酒等。

 

水果類多用單發酵法,即將原料的糖份直接發酵成酒。

澱粉類多用複式發酵法,先將澱粉轉化為糖,再薑糖轉化成酒。

 

國產酒

啤酒釀造過程說明

啤酒使用大麥芽蓬萊白米啤酒花為原料。大 麥芽是大麥經浸麥、發芽、烘乾、除根等步驟所製成 ;然後與白米粉碎處理後,經過糖化作業,加入適量 啤酒花,再經低溫醱酵、貯酒、過濾後裝瓶及裝罐, 裝瓶裝罐後在殺菌機內處理,將啤酒醱母胞子殺死, 以便存放,未經殺菌處理者為生啤酒,以40公升桶裝 上市。黑啤酒使用黑麥芽及啤酒花為原料,製程與台 灣啤酒相同。

蒸餾酒釀造過程  高粱酒  米酒  稻香酒

將米、高粱等,經蒸煮、液化、糖化、發酵成原酒。利用蒸餾技術,將酒精及複雜香醇精髓的成分,濃縮蒸餾出來,再經過儲陳醇化而成。

釀造酒類釀造過程  紹興酒、黃酒、清酒

米糧釀造酒是以白米小麥等為原料,加入麴菌、酵母經低溫發酵後釀成酒精含量16∼20﹪的美酒。在陶質酒甕中貯存一年到四年以上,陳熟醇化後裝瓶而成,可耐久貯。

 

五加皮酒  取五加皮、甘草、川芎、當歸、何首烏、桂皮、玉竹、川牛膝、熟地、白黨參等中藥材料,用酒精及水浸漬,再添加食用色素、香料及砂糖等,調和後即成。
 

 


洋酒

啤酒(Beer)

種類:

  • 黃啤酒(Lager)與黑啤酒(Stout)
  • 熟啤酒與生啤酒
  • 高濃度、中濃度及低濃度啤酒

製造過程:

  1. 製麥:精選大麥洗淨浸水二至三天,於濕冷發芽室中約5-7天萌芽,以熱風將芽乾燥24小時。 

  2. 釀造:麥芽磨碎與水混合,再加入米和澱粉煮成糊狀產生麥芽糖般的汁液,過濾後,加入蛇麻花 (hop) 煮沸提煉出香味與苦味。待麥汁冷卻後加入酵母,經過八天左右,啤酒開始漸漸成形。在零度下冷藏二個月使成熟,去除沉澱雜質之後,得到透明琥珀色的「生啤酒」。 

  3. 成品: 經過溫水洗淋,終止酵母作用裝瓶。

參考:啤酒的釀製

手釀啤酒: http://www.homebeer.com.tw/

 

 

威士忌(Whisky)   由穀類原料,經發酵,蒸餾後再於置於木桶中醞藏熟成。

主要材料:玉米,小麥及大麥。

製造過程:

  1. 發酵:麥芽粉碎加水,高溫下約經5-7小時後濾過,所得糖化液冷卻,加酒母發酵後蒸餾之。

  2. 蒸餾:

單一蒸餾 (Pot Still):如蘇格蘭的麥芽威士忌(Scotch Malt Whiskies),酒精度較低
連續蒸餾 (Continuous Still):分二段,蒸餾一次再一次蒸餾。最後蒸餾至酒精含量為60-70%,即為威士忌酒。

  1. 熟成及調和:蒸餾得到之威士忌酒須裝入橡木(oak)所製之木桶中貯藏,約經2-8年,使其成熟顯出美麗香醇的特質。

Johnnie Walker(約翰走路)

“紅牌”(Red Label) 普及品及
“黑牌”(Black Label) 十二年舊的佳釀。

“青牌”(Green Label) 十五年陳
“金牌”(Golden Label) 十八年陳
“藍牌”(Blue Label)  不知年的

 

葡萄酒 (Wine)

葡萄壓榨成葡萄汁,汁液倒入木桶中發酵,幾星期後葡萄中的醣份轉化為碳酸與酒精,然後在木桶內貯藏2~3年以上的時間即成葡萄酒。 

外接: 漫談葡萄酒釀造技術

 

白蘭地 (Brandy)

  • 發酵:葡萄搗碎、壓榨出原汁再以野生酵母進行自然發酵。

  • 蒸餾:發酵完成的葡萄原酒迅速進行蒸餾。

  • 後熟:蒸餾過後的白蘭地原酒要放在木桶,在溫度變化小的低溫儲藏庫中儲存後熟(Ageing)。由於與木桶的單寧酸起作用,使白蘭地原酒呈現芬芳、圓潤的風味,色澤由無色轉成琥珀色。

  • 調配:由數十種長、短不同時間熟成的原酒調配,加水過濾,然後裝瓶上市。

  • 標示:種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標示清楚。

平均陳熟年數

Hennessy classification of age

A.C:  at least 2 years old

V.S.(Very Special):  at least 3 years old

Napoleon:  at least 4 years old

V.S.O.P (Very Superior Old Pale):  at least 5 years old

X.O (Extra Old):  at least 6 years old

Hors D'age:  Too old to determine age

others

brandies carrying a VS designation have been aged 4-7 years. VSOP cognacs usually have been aged for 5-13 years, while XO, Extra, Napoleon, Vielle Reserve or Hors d'Age cognacs range in age from 7-40 years.

 

蘭姆酒 (Rum)

甘蔗切碎榨汁,再經發酵、蒸餾成熟而製成。

 

琴酒 (Gin)

  1. 發酵:以75%玉米,15%大麥芽,10%其他穀物為原料進行發酵

  2. 蒸餾:發酵後汁液用蒸餾器蒸餾之,得酒精度90~94%的純淨烈酒

  3. 成酒:烈酒加蒸餾水稀釋至60%的酒精度,再蒸餾之,並加入杜松子以及他香料,以增加琴酒香味。

到頁首


 

 

 

依製造方法之不同,可分為:釀造醋合成醋混合醋

  • 釀造醋     以含澱粉、糖類或酒精之原料,加入醋酸菌發酵產酸後,過濾而製成。

  1. 穀物醋:糙米、精米、麥、麥芽、玉米...

  2. 水果醋:梅、杏、葡萄、柚、蘋果...

  3. 蔬菜醋:胡蘿蔔、...

  4. 純釀造醋:

  1. 酒粕、酒精:釀酒所剩的酒粕製成糖化液,經過酒精發酵、再添加百分之九十五的乙基酒精,進行醋酸發酵

  2. 甘薯、馬鈴薯等的澱粉:澱粉經酒精發酵後所得的95﹪乙基酒精,再進行醋酸發酵

 

  • 合成醋       冰醋酸稀釋並配入氨基酸、果汁、調味料、香料、著色等合成

 

  • 混合醋      釀造醋合成醋混合而成的醋 

到頁首


 

 

 

 

 

 

 

 

 

豆油(醬油)

種類:

(1) 純釀造醬油 以黃豆加小麥或米、食鹽為原料,加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。
(2) 蔭油
製法類似純釀造醬油,但原料為黑豆,而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後,可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。
(3) 化學醬油
用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。
(4) 混合醬油 釀造醬油與化學醬油相混,或兩法併用所製成的醬油。

一般做法:

先將大豆蒸熱,放置七天後加鹽水,再曬太陽一個月左右,即為醬油。

 

西螺醬油釀造過程  (以下取自螺陽採風網頁)

  • 製造豆豉並讓其發酵長麴

大豆與糯米分別泡水,兩者混合並加水蒸煮,再加上麴菌發酵,然後放置於略通風的室內。

再用竹筷翻動豆粒散熱,使麴化長出綠絨毛,再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽,在陽光下繼續曝曬。

  • 將麴化的豆粒封缸繼續發酵產生醬汁

將曝曬好的豆粒倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。

  • 醬汁蒸煮殺菌、裝瓶

開缸將豆子滲出之醬汁,濾去豆渣,再加鹽水蒸煮,將上層醬油盛放在大水缸裡,裝瓶成傳統蔭油。

醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。

醬油可加入焦糖或其他香料調色。

到頁首


 

 

 

 

 

 

 

 

發酵醬   豆醬(味噌)、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬等。

味噌:將麴加入黃豆及食鹽水,經發酵、搗碎等步驟所製成。
    米味噌:以米麴製得的味噌
    麥味增:以麥麴製得的味噌

 

到頁首