『行星健康飲食』：(二) 健康、永續與公正的基礎
地球的健康
人類的健康
公正地健康
如何✈達到
EAT-Lancet 委員會的2025年行星健康飲食與2019年的通用健康參考飲食兩個健康飲食組合參考表在內容上幾乎一致，只是在2025年版做了若干重整，把各項食材分成植物性與動物性兩大類，這背後到底基於怎樣的考量？為什麼改稱為「行星健康飲食」？
地球的健康
行星健康飲食這個詞衍生自「行星邊界Planetary boundaries，(或稱為地球限度)」，那是由地球系統科學家在2009年提出，用來描述了九個對地球穩定至關重要的全球環境系統，以界定人類安全運作的空間，並且提醒人類，如果活動跨越這些界線，可能會觸發大規模、不可逆轉的環境變化，對人類福祉造成嚴重影響。(詳循環臺灣基金會的網頁：https://circular-taiwan.org/2022/01/13/planetary_boundaries/)
在2019的論文(Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems)，從地球永續的角度，引用「行星邊界」的五個可量化面向來進行食農系統分析，即氣候變化、土地系統變化、淡水使用、生物地球化學循環(指氮、磷循環)、與生物圈完整性。這五項構成食農系統操作的界線，意即需要在不破壞這五項攸關地球穩定性的範圍內生產糧食。
另一方面，在人體健康方面，2019年版採用WHO / FAO的能量與營養需求基準、流行病學研究、慢性病研究、與全球疾病負擔(Global Burden of Disease)資料集等數據。兩方面合併考量之下，提出了以植物性全食物為主的飲食結構，來在全球永續的前提下，同時解決營養不足與過度營養的兩極問題。
在2025年論文(The EAT–Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems)，研究群將2019年的五項行星邊界擴充到全部的九項(圖1)，就是在納入海洋酸化、平流層臭氧消耗、大氣氣膠負荷、與新興實體(包括GMO)等，讓各國政府能算出食物系統在「地球安全空間」中可佔多少份額(例如：食物系統可用的碳排總量、水資源配額)，因而提出食農系統邊界(Food system boundary)。
圖1，九大行星邊界(即地球限度)，標紅圈者表示食農系統的作
用已經越過邊界了。
新論文把焦點從2019年的「減少環境破壞」提升為「維持整個地球系統的穩定」，即「富國與貧國、當代與後代」共享同一個行星安全空間，把飲食與農業問題從2019年的農田的尺度，提升到整個地球系統的尺度來思考健康、永續。
「九大行星邊界」全部都是在講地球，是地球這顆行星的九個「生命支持系統」的安全界線，因此論文採用「行星健康飲食」。其實在2019年版本刊出後，就陸續有學者把其通用健康參考飲食稱為行星健康飲食，2025年總算將之定調。
新報告明確指出目前人類已突破了九大行星邊界中的五項：
1. 在氣候變遷方面，大氣中CO₂濃度(419 ppm)已超過安全值的300 ppm，而食農系統約占溫室氣體釋放的30%，即每年排放約160–177億噸二氧化碳當量，需要較低到50億噸以下。
2. 在土地系統變化方面，地球上農業用地的安全上限約為4,800萬平方公里，而面目前全部土地約34%已開墾為農地或牧場，達到前述的上限，不可再開發了。
3. 在氮/磷生物地球化學循環方面，地球每年最多只能承受約5,700萬噸氮排放的污染，而目前食農系統的汙染已高達11,900萬噸，因此氮的投入必須在13,400萬噸以下(扣除糞肥與大氣沉降落在農地上的氮，需要把氮肥利用率從50%提升到58%，然後氮肥施用量由目前的10,800萬噸降到約10,000萬噸)。磷的安全上限為6,100萬噸，目前是9,700萬噸，需要降到4,600萬噸。
4. 在生態圈功能完整性方面，每平方公里的土地中，應至少保留20–25%的自然棲地，來維持農業生態系的功能，也就是能夠繼續提供授粉、病蟲害調節、養分循環、水調節等生態服務，但現今約30–60 %的農業地區沒有達到保留20–25 %棲地的條件。
5. 在新興實體方面，目前農業生產的農藥使用量每年約330–370萬噸，佔全球農藥使用總量的85–90%。若要回到食農系統的邊界，每年農藥使用量至少要應降低到100萬噸(減少70%)，若要維持在低污染風險以下，則應低於20萬噸(減少94%)。畜牧業抗生素使用量每年約7.3–13萬噸，佔全球抗生素使用總量約73%，畜牧業必須停止預防性的農藥使用，並將整體使用量限制在每年3.6–7.5萬噸(減少50%)之間。
人類的健康
就人類進康而言，2025年版本引用國際流行病學模型的新數據，來支持2019年版本的論點，即食農系統直接影響到全球慢性病，增加公共衛生支出。這些模型包括1. GBD 2021 Comparative Risk Assessment；2. PURE study (Prospective Urban Rural Epidemiology)；3. EPIC study (Europe)等。其共同的結論是若採用植物為主、低紅肉的飲食，可使：1. 降低整體死亡風險，大約可延長壽命並減少早死25%；2. 心血管疾病風險降低20–25 %，結腸癌與第二型糖尿病風險降低 15–20 %。
進一步說，若攝取不健康的飲食，高紅肉、高鹽、高脂會升高血壓與膽固醇，導致心血管疾病；高糖飲、精製穀物會導致糖尿病與肥胖；加工肉、紅肉過量可能引發癌症，特別是大腸癌；飲食失衡、鈣鐵吸收差，則易造成骨質疏鬆、貧血。因此EAT-Lancet委員會建議減少紅肉與加工肉，改提高植物性食物，包括豆類與堅果，並控制糖與鹽的攝取。
論文指出，全球成年人若採行行星健康飲食，預估每年可避免約1,000萬起的死亡，相當於全球總死亡數的17%；其中約半數的死亡減少來自飲食組成的改變，也就是增加全穀物、水果、蔬菜、豆類與堅果的攝取，並減少紅肉與加工肉。另外一半則來自降低過輕、過重與肥胖所帶來的健康風險。
因此改善人類健康與環境永續的最強方案就是先改變食農系統，若能以行星健康飲食為基準來調整食農結構，就可大幅減少慢性病死亡並同時降低環境負荷。
若消費者可以改變飲食習慣，降低紅肉、乳製品等高土地需求食物，用豆類、全穀、蔬果來替代，就可以釋放10–20%農地。此外，論文還建議停止擴張農地，所有糧食增長應來自「現有土地」的效率提升，而非開墾，以及恢復自然棲地，將部分低產牧草地與退化農田恢復為森林、草原、濕地。
因此，行星健康飲食有助於維護地球與人類的健康。
公正地健康
比起2019年版本，EAT-Lancet 2025年版最大的差別是，2019年版僅聚焦在健康與永續，而2025年版新增了第三個支柱：公正，強調如何透過食物權、健康環境權、與正當工作權，來達成健康、永續、與公正的食農系統。所謂公正，包括正義justice與權利right兩組概念(圖2)。
圖2，公正的食農系統：三個正義與三個人權。(原圖8)
報告指出，全球食農系統不僅造成環境與健康危機，也延續了社會與經濟不平等。換句話說，當前食農系統的不公正是健康與永續無法落實的核心障礙。
例如目前還有8.2多億人營養不良，但是許多人難以取得健康食物，因為蔬果豆類常較為昂貴，不健康、高排碳食品反而便宜；全球30%農民在貧困線以下，農民與食品工人常收入低、勞動條件差；不少國家的女性在農業與家庭食物分配中勞動比例高，但在決策與土地擁有權中長期被邊緣化。此外，當代與後代、北與南之間分配不均，富國高排放、高肉消費；貧國則承受氣候災害與糧食不穩。
要建構公正的食農系統， 需要落實三項正義，即食農系統的轉型必須是公平、包容與尊重多元的：
1. 分配的正義(Distributive justice)重點在「誰分到什麼」，指的是公平分配資源與利益，讓糧食、土地、水、工資與健康環境不再只讓少數人享受。
2. 代表的正義(Representational justice) 重點在「誰有發言權」，即決策與權力的公平參與。讓受影響最大的人，如小農、女性、原住民族、勞工等能真正參與食農政策的制定與治理。
3. 承認的正義(Recognitional justice) 重點在「誰被看見、被尊重」，尊重並承認不同群體、文化與知識體系的價值。
而三種正義最終要落實到三個具體的人權：
1. 糧食權(Right to Food)：人人都有權獲得安全、健康、永續的食物。
2. 健康環境權(Right to a Healthy Environment)：人人都有權在乾淨、穩定、未被污染的環境中生活。
3. 正當工作權(Right to Decent Work)：食物生產者應有安全、尊嚴與合理報酬的工作條件。
正義是手段與原則，轉型要公平、要包容、要尊重。權利則是結果與目標，轉型之後要人人有糧、有環境、有工作。而行星健康飲食的設計需要強調能確保食物權、改變價格與補貼制度、強化在地市場與小農、容納性別與社會包容、以及講求世代與地球的分配正義。
因此，透過行星健康飲食的推動，減少對紅肉與畜產品的需求，可以釋放更多土地，用於人類直接食用的蔬、果、穀、豆，使營養充足、價格合理的食物更易取得，保障弱勢族群的糧食權。
若要讓大家享受到健康環境權，那麼需要講求行星健康飲食食材的生產方式，推動生態、再生、自然等有機農法，並進行低碳生產，來減少畜牧業排放、化肥污染與土地過度開墾。
至於保障正當工作權，則還要倡議支持在地生產、公平貿易，透過支持社區支持型農業(CSA)與小農直銷，來改善農業勞動條件與收入分配，讓食物生產者獲得尊嚴與保障。
也就是說，行星健康飲食還得配上永續食材指南所揭櫫的友善耕作、少添加物、低碳蔬食、本土生產、資源循環等要求，才能夠達成健康、永續、公正的人類世。
如何達到健康、永續且公正的食農系統
EAT-Lancet委員會在2025年版中提到，以2050年為目標，如何透過食物權、健康環境權、與正當工作權，來達成健康、永續且公正的食農系統。
其行動方案如下：
(一)食物權：讓全民實現行星健康飲食
(1.) 轉型健康飲食組合
