『行星健康飲食』：(四)低油乾豆的復興
我們通常把綠豆、紅豆只當飯後甜食，這可說是有眼不識泰山，因為在推展「行星健康飲食」方面，這兩種豆子值得與大豆、土豆同列為蛋白質的來源，需要從甜食升級為主食。
豆類作物可以當食用與飼料用。苜蓿、三葉草是全株當牧草用。大豆、豌豆、豇豆的乾種子除了可作為飼料，當然也是重要的食物。
從成分的觀點，做為人類食物的豆類可分成高油的與低油的。落花生、大豆的含油量各約40~50%與17~21%，算是高油乾豆類。紅豆、綠豆、米豆、蠶豆、豌豆、扁豆的含油量通常在2%以下，就算較油的鷹嘴豆也才6%，因此這些都可以成為低油乾豆(Pulses)。(其定義與種類見：https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251008.html)
低油乾豆類的蛋白質含量平均約20~25%，雖比大豆的35~40%低，但與落花生的24~28%相當，而遠高於禾穀類的7~12%。這也是為什麼歐洲人把這些豆類都稱為蛋白質作物。
此外，低油乾豆有更多好處，因此聯合國糧總農組織推2016年為國際低油豆類年(International Years of Pulses 2016，我們常簡稱為國際豆類年)，理由就是低油乾豆「富含蛋白質、膳食纖維、維生素與礦物質，脂肪含量低，是健康飲食與預防慢性疾病的關鍵糧食之一」。
各種豆類的需求量
行星健康飲食建議每人每天攝取75克的豆類，其中低油乾豆50克，大豆可以是25克，另外再加上高油份落花生的25克。若每人每天熱量攝取設定為1,800大卡，那麼分別需要低油乾豆36克，大豆可以是18克，另外再加上高油份落花生的18克。
取法乎上，若國人完全依行星健康飲食，我國每年大豆、落花生、低油豆類各需要16、16、32萬噸。
我國進口大豆每年約250萬噸，主要作為飼料與榨油用，供食用的每年約26萬噸，因此是夠的，但其中約8萬噸是非基改大豆，其餘皆基改豆。至於落花生，根據農業部的糧食供需表，其純糧食供給量在2024年為2.26萬噸，遠低於16萬噸。
至於低油乾豆類，2024年我國的生產合計1.2萬噸，進口約4.5萬噸，因此還少了26萬噸，這會是相當大的缺口。
低油乾豆與落花生的缺口目前可以透過進口來補充，長遠的觀點則需要努力加強本國生產。
低油乾豆的進口
目前除了紅豆年產約8,000噸以外，我國低油乾豆大抵仰賴進口；在2023年，總進口量達4.5萬噸，其中綠豆、豌豆、菜豆類(四季豆)、其他菜豆與豇豆、紅豆類、蠶豆等分別為17,021、16,411、3,519、3,123、2,730、1,767噸。
若要再大幅度進口，需要先瞭解世界生產概況。表1列出2023年世界低油乾豆生產大國與我國的進口情況。
其中乾豌豆進口量最高達19,699噸，來自九個國家，以加拿大最多，佔74%；其次綠豆共18,099噸，來自12國，以印尼最多，緬甸其次，兩國佔50%。紅豆2,273噸、乾蠶豆2,494噸、四季豆與敏豆等2,836噸、豇豆與其他菜豆3,353噸。至於其他低油乾豆的進口量都很低，就是饕客喜歡的鷹嘴豆(雞豆)也才233噸。將來需要進口時，可以參考表列的生產大國。
表1，低油乾豆在2023年的國際生產(橙底，前四大)與我國進口量(綠底，前四國)，噸。更多生產國家見：https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251008.html。
國產食用豆類的變遷
鑒於進口農產品因海運的關係，會增加食農系統的碳排放，因此在講求淨零排放的今天，如何加強低豆類的自產率，是值得考慮的課題。
我國豆類生產(圖1)在1958年到1961年最盛，總面積約18萬公頃，其中落花生約10萬公頃，大豆近6萬，其他低油豆類的面積調查全部合併為「其他豆類」，1955年面積達34,902公頃。
在1964年花豆的數據由「其他豆類」獨立出，當年面積有3,581公頃，1970年達5,721公頃的高峰，然後逐年下降。
紅豆在1970年開始登錄，當年有1986公頃，1977年的高峰達10,975公頃。綠豆在1972年開始，當年有3,453公頃，高峰是198/0年的5,547公頃。
豆類面積在1970年之後持續下滑，到了2007年落花生剩下23,169公頃，大豆僅68公頃，紅豆則還有3,376公頃，其他豆類417公頃。
比較特殊的是蠶豆。根據豐年雜誌1966年第16卷第19期的報導，在我國中北部冬季裡作的生產面積曾高達5,000公頃，但在「農業統計年報」中一直未予列入，應該就是放在「其他豆類」項目(就算蠶豆屬採鮮種子，也沒出現在蔬菜項目中)。原住民很重要的樹豆一直沒有正式的登錄，應該也是放在其它豆類項目中。
圖1，我國歷年來豆類作物收穫面積的演變。數據來自農業統計年報，2008年以後參考
農情報告資源網。
近15年豆類生產較詳細的情況可由「農情報告資源網」可以得到(圖2)。
圖2，2008~2024年低油豆類與大豆收穫面積的演變，數據來自農情報告資源網。
大豆的生產在2011年僅剩下55公頃，2012以後政府推動「調整耕作制度活化農地計畫」，鼓雜糧復耕，但力氣主要放在硬質玉米與大豆，大豆面積在政策鼓勵下回升到2021年的3,376公頃，2024年已破5,000公頃。
為了進一步提升非基改大豆自產率，農糧署在2022年邀集產、製、儲、銷等各方面業者，成立「臺灣大豆產業策略聯盟」，冀由提升國產大豆的產業自主能力，希望在2027年將種植面積擴大至10,000公頃。
紅豆在2011年以後，主要產區在集中在高屏地區，雖然在產業結構、品質管理與行銷方面都有進展，但成效不大，迄今面積都維持在4-6千公頃。
其他低油豆類則形同放棄。綠豆在2017年還有366公頃，其後持續下降，2024年僅剩21公頃，台南約佔一半。米豆在2015年僅63公頃，這幾年則有180公頃，台南約佔8成。過去花豆最高約3,000公頃，蠶豆也有相當多的面積，現在可算都已停產。
「其他豆類」例如樹豆，過去的報告指出臺東曾有80公頃面積，花蓮約10-20公頃，西部原住民地區也都有零星的栽培，可惜都沒有納入統計資料中。
國產低油豆類的復興
為什麼要談低油豆類的復興呢?
基於健康與地球永續的目標，國民健康署已經在推行台灣版的行星健康飲食了，主要是大幅降低紅肉與蛋的攝取，由較大量的豆類來添補蛋白質來源，這與國人現行的主流飲食差異頗大，而且會帶動糧食供應的光譜，豬肉與雞蛋的生產可能需要縮減，連帶降低大豆進口，改為增加低油豆類的供應，而增加低油乾豆的進口。
但基於環境的永續，低油乾豆的進口並非長久之計。因為依賴進口會增加碳足跡，而種植豆類有固氮的功效，減少化學肥料使用，對農田土壤修復與永續農法推廣有很大的助益。豆類作物又耐旱、省水，可適應氣候變遷下的農業挑戰。
不過除了紅豆以外，其他低油豆類的產銷系統幾已斷掉，需要花更大的力氣才能恢復品種的育成、生產技術包括種植到採收機械的研究、農民的種植意願與能力、雜糧經銷商網路的建構、加工業者的參與。
我國進口約1.5萬公噸的乾豌豆。乾豌豆的生產過去雖然然很少，但其採種技術已經克服，因此國內也可以生產乾豌豆供食用。綠豆目前也是大量進口，但過去的研究不算少，認真推廣起來，光是這兩種豆類就可以解決數以萬計的休耕農地。
然而低油豆類的復興還面臨消費者的問題。國人不把低油豆類當作主食，如何讓大家能夠習慣大量攝取低油豆類，是首先要面對的問題。而且在烹調方面，低油豆類需要有2-4小時預浸於水，增加烹煮的麻煩(可用壓力鍋直接煮，不須預浸)。
把低油豆類當作主食，是聯合國2016國際豆類年的重要訴求，在國內我們也舉辦多場活動來宣導。網站(https://2016pulses.blogspot.com/) 在「豆類好好吃」中列出三張網頁介紹各種豆類的料理，可供餐廳與家庭的參考。現在有不少生態廚師推出有益健康與環境的料理，相信在推廣低油豆類的攝取也會有很大的幫助。
我們可以參考「臺灣大豆產業策略聯盟」的模式，成立類似的聯合團隊，邀集行政部門、科研機構、農民合作社、食品加工業者、通路商來擬定近、遠程目標與策略，逐步推展實現。
當然這是艱鉅的工程。歐盟近十年再出現豆類的復興，約從2014年開始，至今也才乾豌豆有較長足的進展。不過荷蘭在2022年由政府、產業、學術界等組織成立蛋白質作物綠色新政(Green Deal Protein-Rich Crops)，簡稱豆類協議(Bean Deal)，簡稱豆類協議(Bean Deal)，用來推動豆類的耕作、加工、與消費。
英國糧食基金會在2025年與蔬食倡議組織Veg Power合作，推出三年期的UK Bean Project (英國豆類計畫，2025–2028)運動，在產銷面糧食基金會負責「Keen Bean Pledgers豆類行動承諾者」活動。在消費端由Veg Power主導、糧食基金會協助推動「Bean Promoters 豆類推廣者」運動，目標是到2028年將英國的豆類消費量翻倍。https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251021.html
歐洲國家的做法，很值得我們參考。
末了，非得提一下今年出版的新書《走進彼桑拉返 2：迪娜與她的種子》。這本書紀錄花蓮卓溪鄉南安部落布農族女性，她們仍在種植、保種許多食用低油乾豆類，除了樹豆外，還有赤小豆、八月豆等5種豇豆類(Vigna spp.)，壁蝨豆、八家將豆等10種菜豆類(Phaseolus vulgaris)、與2種Phaseolus lunatus (小萊豆、大白腰豆)，讓部落多年來把低油乾豆當作主食，可說是行星健康飲食的先驅啊。
憑這樣的火種，相信我們可以做得到低油豆類的復興。
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『行星健康飲食』系列：
1. 『行星健康飲食』：(一) 概說 https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251111.html
2. 『行星健康飲食』：(二) 健康、永續與公正的基礎
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251114.html
3. 『行星健康飲食』：(三) 台灣的在地版 https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251121.html
4. 『行星健康飲食』：(四) 低油乾豆的復興
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251128.html
5.『行星健康飲食』：(五) 紅肉的健康風險
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251221.html
6.『行星健康飲食』：(六)各國動物性食物攝取量的差異
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251225.html
7. 低油乾豆類與永續健康飲食：(一) 概說 https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251008.html
8. 低油乾豆類與永續健康飲食：(二) 歐盟的豆類復興
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251021.html
9. 永續食材的另一半：健康飲食組合 。The Green Media, 2025.05.02。
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20250502.html
七分鐘短講(by NotebookLM): https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/TPHD.mp4
