大麥性狀

生產概況

大麥品種

生育栽培

啤酒

參考資料

啤酒釀造一般過程

• 兩天內提昇含水率致45%

• 無氧下發芽成綠麥芽

• 移到發芽是繼續發芽5天

• 烘烤(kilning) 1天將含水率降到4%

• 去根及雜質

• 將乾麥芽磨成粉

• 調糊(mashing) 1份麥芽粉加2份水，培養溫度逐漸升高  38→52→68→77度。38度下分解細胞壁與蛋白質，52度下將澱粉膠化，68度下將澱粉分解成糖，77度終止酵素反應。

• 過濾麥汁

• 煮沸加hop

• 加酵母菌發酵

• Maturation，發酵完成後降溫，進行maturation，讓酵母菌繼續作用，然後放入-2度下藏數天，讓蛋白質與單寧的結合物沉澱，去掉沉澱物，經過濾酵母後，調節酒中CO₂含量，即可裝瓶

　

CALSBERG: Production of Beer  啤酒的釀製

Malting Barley
    Accepted Varieties
    Proanthocyanidin-free Malting Barley
    Storage Conditions
    Fusarium Infection Tests and Gushing
    Pesticide Analysis

Malting Process
    The Barley Grain
    Barley Vigour
    Hydrolase Action and Modification
    Danish Malting Group
        Danish Malting Group
        Barley Receival
        Steeping and Germination
        Kiln Drying
        The Malt

Brewhouse Operations
    Copper Brewing Kettels
    Mashing
    Genetic Engineering
    Filtration of Mash
    Hops
    Water

Fermentation
    Yeast Cross-breeding
    Purity Control
    Aroma Compounds
    Yeast Flocculation

Maturation
    Colloidal Stability

Beer Quality
    Foam
    Flavour
    Quality Control

　

回頁首

---