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到:香料史

印尼與香料(spice)貿易

相關網站:Spice Advice: Spice History

 

(以下主要編自:J.H. Brierley, 1994)

SPICE 源自拉丁語species 意指具有特別價值的東西,為植物性芳香及辛辣的物質。用途是做為調味、香燻、化菕B香水、葯用等。產自印度、東南亞等地。

 

丁香(clove, cengkeh) Eugenia caryophyllus

原產於Banda與Moluccas,桃金孃科植物中最具香氣者,幼葉紅色為其特徵,種後4年即可開花結果,但是產量到到第20年以後才達最高,丁香是未開的花苞所製成,每年6-12月採收,花未開前即摘下晒乾,因而可以將香氣封著。成熟的丁香樹每季可以生產乾丁香的15公斤,印尼每年丁香產量的15萬公噸,不過僅有少數外銷,1991年外銷量僅360噸,大部份用來做香菸,印尼的香菸叫做kretek,40%為丁香,60%為菸草。

丁香除了整粒花苞外,也可以研磨使用或者由芽、葉、莖提煉精油(eugenal),可做葯用,以及香水、香皂的成份。

 

肉豆蔻(Nutmeg, palamace, bunga pala) Myristica fragrans

原產於Banda, Moluccas等島,肉豆蔻科的肉豆蔻樹高可達20公尺,果實約為桃子的大小,果肉可食,種子成熟時假種皮呈紅色稱mace也可以利用,種皮則呈深棕黑色,是為nutmeg,當地人稱為pala,而mace則稱為bunga pala。果實在7月與12月採收,收成好時,一株樹可採1500粒種子,葉與樹皮也皆可以提煉肉豆蔻精油,可用來做為飲料以及食品加工罐頭的添加物,以增加風味也可以在家庭用噴霧劑中做為除臭劑,也是高級香水中略具辣味的來源,在東南亞也做為葯用。

 

胡椒(Pepper, merica) Piper nigrum

原產於印度,A.D.600時由南印度引入爪哇與蘇門答臘。胡椒科蔓藤類植物為西方人最主要的香料,印尼產量最多,1991年外銷就達50,000公噸。在果實未成熟前摘下來,整料晒乾就成黑胡椒,若其果實成熟,果肉軟化後再採收,然後將果皮去除,種子晒乾為白胡椒。胡椒廣泛地用於食物、加工食品,也是香水的重要成份,男人用香水更少不了。

 

肉桂(Cinnamon, kaya manis) Cinnamomum burmannii

(Callia) Cinnamomum cassia

肉桂是由上述植物的樹皮製成,原產於爪哇與Sumatra,樟科植物,高可垟17公尺,不過栽培者因經常砍伐,因此成樹約2公尺高叢生狀,雨季時,樹皮較軟,樹幹砍下後用小刀將樹皮撕成1公尺左右的片狀長條,乾燥後搓起呈棕色,然後切成小段出售,樹皮及葉片也可以抽取精油,肉桂在食品及漢葯上用途很廣。

 

薑( ginger, jahe) Zingiber officinale

 

 

薑黃(turmenc, kunyit) Curcuma domestica

 


 

 

香料史

 

古代

  • 古埃及很早就開始使用香料來防止屍體腐爛。

  • 古羅馬人Apicius the Epicure在1500BC 時就在他的烹調書籍中提及胡椒,全顆的或磨粉的,可用於各式各樣的菜餚。

  • 希臘學者Aristotle, Pliny, Hippocrates等在西元前400年也都提到胡椒。

  • 中國漢朝時代 (206BC-AD220),朝廷大官晉見皇帝時,口中要含丁香除臭

  • 200BC出現的印度史詩Ramayana也提到丁香有助消化或者摻在檳內嚼食。

  • Dioscorides在AD65所編的葯書(Materia Medica)就提到各式香料的醫葯用途。

 

香料群島

  • Moluccas群島,約1000個小島,其中僅若干有生產香料,即Ternate, Tidore, Motir, Makian(Machian), Batjan(Bachian)等,在赤道附近 。丁香的原產地。

  • Banda群島,包括Neira, Lnotar, Ai等。肉豆蔻的原產地。Moluccas群島及Serum島以南。

  • 這些島嶼原來的主食是sago (Metroxylon sagu, A-tat-chi)。

  • 島嶼上的傳統,每生一個孩子就種一株丁香樹。樹長的不好或被砍掉,象徵該孩子的厄運。

  • 14世紀以前,皆由Tidore, Ternate等島上的蘇丹控制香料的貿易。

  • 印尼人由爪哇進口到這些島的,主要是稻米,以及由中國買來的陶瓷器銀幣衣料銅鑼,由印度買來的棉絲等製品。島間的交通用的是kora-kora船。

  •  

爪哇與蘇門達蠟(Sumatra)是以生產印度傳來的胡椒聞名。第7世紀以來由Srivijaya王朝掌控貿易包括Sunda海峽等地。與中國的貿易頻繁。

 

 

早期的香料貿易

陸路(絲路):

  • 中國約在300 B.C.由印尼進口丁香。漢朝(206 B.C.)時由洛陽經新疆,穿過中亞到達歐洲的貿易路線,以蠶絲、玉、銅器、以及南洋的香料為主。

海路(肉桂路):

  • 依季節風來進行海上的往來。

  • 阿拉伯人早期就從事香料的貿易,先由印尼的Moluccas香料群島將肉豆蔻、丁香運到印度Malabar海岸,然後再船運到波斯灣,沿著Euphrates河谷到巴比倫,最近在此河谷考古遺跡上挖出碳化了的丁香,年代約為3000BC。

  • 另一條海域則是由印度沿著阿拉伯海岸,穿過紅海到達埃及,然後再經地中海,賣給希臘羅馬人,亞歷山大大帝於332BC建立亞歷山大城,就成為香料貿易中心。

  • 因此非洲的馬達加斯加(Madagascar)具有濃厚的東南亞風,如水稻陸稻的栽培,以及伴隨著栽培的各種慶典,耕牛,捕魚用的籃子等。該島語言許多是由印尼話轉化而來。

  • 羅馬毀城之後,東羅馬帝國的Basra城(在波斯灣的前端)就成為香料中,在此地,醫生用香料來製做醫葯。

  • 十字軍更征(A.D. 1096-1291),威尼斯成為地中海的香料及貿易中心,直到16世紀葡萄牙人才將香料貿易權由威尼斯人手中奪去。

 

葡萄牙在東印度群島

  • 16世紀後,麻六甲(Malacca)海峽成為東南亞貿易中心。

  • 葡萄牙在1511佔領麻六甲,但無法全盤掌控香料貿易。北蘇門答臘的回教徒仍然可以將胡椒運到紅海的Mecca。

  • 1513葡萄牙人登陸Mollucas島嶼,開始由丁香、肉豆蔻等的貿易獲利。特別是16世紀的後半。在1571-1610之間,平均每年運回的香料達1000噸。

  • 1557葡萄牙人行經台灣海峽,驚豔於美麗之島。

  • 由於葡萄牙人善於征服更勝於經營,因此始終無法全盤操縱印尼的香料貿易。其勢力就逐漸沒落。

 

荷蘭與英國在東印度群島

  • 17世紀時,葡萄牙與荷蘭皆被西班亞統治。1595年西班牙關閉里斯本(Lisben)當時歐洲的香料貿易中心,因此荷蘭只好自行開拓來源。

  • 1588年,英國擊敗西班亞後,倫敦商人向Queen Elizabeth I 請求准許海外探險,以謀求香料貿易的利潤。

  • 1598年,荷人Jan Huygen van Linschoten出版專書Itinerario,記載葡萄牙人的航海技術,路線與經驗,提供很寶貴的參考資料。

  • 荷蘭在1600年與Ambon的領主簽約,逐漸取得香料的專賣權。

  • 英國1600成立東印度公司(EIC, East India Company, English)。

  • 1619年荷蘭佔領雅加達,改名為Batavia,成為荷蘭帝國在東南亞的首都。

  • 荷蘭1602也成立東印度公司(VOC, Vereenigde Oostindische Compaggnie, Dutch)。

  • 兩國在1619達成協議,均分本地香料利潤。VOC不從,反而加害在Ambon島的英國人。

  • 荷蘭在1621年登陸Banda島嶼,展開侵略屠殺。其中的Run島也不能倖免。不過英國的勢力仍及於RUN島。1667年兩國協定,英國以RUN島換取荷蘭在北美洲的屬地,New Armaterdam中的小島Manhatten,然後將之改名為New York。

  • 在17世紀的前半,VOC控制整個香料的生產,包括種植地點與數量,來謀求最大的利潤。低相與肉豆蔻僅能在Banda群島種植,其他地點的香料植物則予以砍伐,私自種植者死刑。為了防止他人私自種植,曾將肉豆蔻浸以石灰水,企圖使種子無法發芽。Serum島上的sago也被砍掉,使得該島賴以維生的主食供給不再。島人只好外移。

  • 荷蘭在1641由葡萄亞手中搶走Malacca, 然後及於馬來半島及鄰近島嶼。在1658掌控錫蘭的肉桂貿易。1684荷蘭向印尼蘇丹要求所有其他歐洲人出走爪哇,因此擁有胡椒的專賣權。

  • 1700年以後,荷蘭由香料的獲利逐漸下降,部份的原因是因為歐洲鮮肉已可以整年供應。維持商船的費用也偏高。VOC的規模雖遠較英國EIC大,但獲利比者較低。

  • 法國在Mauritus的總督,Pierre Poivre,在1770取得肉豆蔻、丁香的幼苗,將此產業移到非洲東岸。使得荷蘭的專賣不再。加上英國在19世紀於此種胡椒,使現今非洲東部也是重要的香料產地。

  • 荷蘭與英國在1780 發生戰事,荷蘭戰敗英國人在1811取得麻六甲。其後荷蘭所有的香料中心陸續淪陷,VOC終於關門。1824年兩國簽約,荷蘭將所有香料工廠讓給英國。但此後香料貿易的重要性已經成為過去。

 

美國的香料貿易(參考網站資料)

  • Americans began their entry into the world spice race in 1672.

  • Boston-born Elihu Yale, a former clerk of the British East India Company in Madras, India, began his own spice business. He made a fortune that he would one day use to startYaleUniversity.

  • In 1797 Captain Jonathan Carnes sailed into Salem, Massachusetts from Indonesia with a large load of pepper.
    He had traded directly with Asian natives rather than going through European-held monopolies. As a result, Salem,
    Massachusetts became the center of spice trade in North America. The first voyage produced a 700% profit, and trading was off and running. Nearly one thousand American ships made that around-the-world voyage over the next 90 years.

  • As their influence grew, Americans made many new contributions to the spice world. Texan settlers developed chili powder in 1835 as a simpler way to make Mexican dishes. In 1889 food researchers in Watsonville, California developed the techniques for dehydrating onions and garlic. In 1906 Eugene Durkee wrote the first standards for spice purity under the U.S. Pure Food and Drug Act.

  • Asia still grows most of the spices that once ruled the trade, including cinnamon, pepper, nutmeg, cloves, and ginger. However, more and more spices are being planted in the Western Hemisphere along with a wide variety of herbs and aromatic seeds. Brazil is a major supplier of pepper. Grenada grows nutmeg. Jamaica grows ginger and allspice. Nicaragua, El Salvador, and the United States grow sesame seed. Europe and California produce many herbs, and Canada grows several aromatic seeds.

  • From the beginning of history the strongest nations have controlled the spice trade. The same is true today; the United States is now the world's major spice buyer, followed by Germany, Japan, and France.
     

學生讀書報告:人類四  陳珈琦   淺談香辛料與生活