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小麥

大麥主要做為飼料與啤酒的原料。

小麥是栽培面積最廣,總產量最高的糧食作物,供應世界熱量需求(calori)的20%,蛋白質的50%。

            演化:

 

野生一粒小麥(染色體組AA)經馴化演變爲栽培一粒小麥(AA)。一粒小麥與山羊草屬(染色體組BB者)在田間自行雜交,經染色體自然加倍後產生野生二粒小麥(染色體組AABB),再經馴化演變爲硬粒小麥macaroni wheat(AABB)。硬粒小麥與另一個山羊草屬(染色體組DD者)又在田間自行雜交,經染色體自然加倍後,產生了普通小麥(AABBDD)。 

 

Bread wheat: Triticum aestivum

小麥約7000年前出現於近東,隨即傳入埃及與歐洲,約6000年前傳入印度,約4000年前傳入中國。 西元1500年代由西班牙人帶入美洲。

小麥磨成麵粉後才加以使用,磨的過程喪失許多養分,因此現代的麵粉有時會添加各類物質,包括防止麵粉劣化的sodium propionate。,

 

硬小麥,高蛋白(筋,gluten)麵粉:作麵包。

軟小麥,低蛋白(筋)麵粉,澱粉略多:餅乾、蛋糕、pasta

義大利麵食pasta的原料:macaroni (durum) wheat

 

  • 人類食用麵包歷史超過5000年。

  • 古埃及人以麵包納稅。

  • 古羅馬人為了尼羅河與北非的小麥而征服埃及。

  • 古羅馬人講究麵包造型,富家宴請詩人,會端出七絃琴樣式的麵包,婚禮上會擺出環環相扣的麵包。各式加料的蛋糕也已很流行。一般都是家庭主婦作麵包,後期則出現專業麵包師。

  • 中古世紀歐洲人認為白麵包是貴族的專享,更是地位的象徵,羅馬天主彌撒所用的必須是最白最細的麵包。在封建制度下,佃農不得自行磨麵粉或作麵包,他們通常只能拿到磨粉匠所給的摻有細沙的麵粉。

  • 此時,麵包師的社會地位比磨粉匠要高,在德國謀殺麵包師的懲罰要比其他人高出三倍。

  • 法國定有麵包價格,依重量計價。巴黎每週有官員檢查麵包重量,不足重者要懲罰,並將該麵包於每週日在聖母院外的市場賣給窮人。

  • 印度人常用手取食物,但有用麵粉作成扁平的餅,叫chapatis, 用來裝米食與咖哩,一起進食,有如南美洲印地安人用玉米作的tortilla,或蘇格蘭人用燕麥作的oatcake。

  • 近代育種雖然提昇小麥品種的產量,但不少人認為進太品種所含的麵麩可能不利健康,例如會引起肥胖,因此有所謂wheat-belly的說法,民間也有gluten-free的食譜正在流行。