小麥性狀
根
臨時根：胚根，種子根(3-5條)
永久根生於節，每節1-3條
莖
直莖約3-4mm，常是中空，但硬粒小麥者實心。僅最上5-6節伸長。
依莖高分為矮中高三類，由地面稻穗頂(不包括芒)30-50cm者為矮性品種，51-120cm者為半矮性品種，120cm以上者為高大品種。
分糱：第三葉片出現後，長出分糱。分糱的第三葉片出現後，又長出次生分糱。
葉
葉片、葉鞘、葉舌、葉耳
花穗
麥穗：穗軸
+ 小穗。 穗軸成曲折的Z字型。 複穗狀花序
小穗：由3-5個小花組成，能結實的約基部的2-3個小花。
小花群的外面有二片護穎。護穎的色澤、大小、有無芒或茸毛，皆因品種而異。
每小花有內穎外穎各一，雌蕊一，雄蕊三。外穎可能有芒。雌蕊羽狀柱頭，外側兩個鱗被。
開花 (內外穎張開)
時期以上午8-10時為主。開花次序始於穗上端1/3部位，由此往上下延伸。同一小穗由基部小花往上依序開花。
上圖顯示五個小花中的三個
種子充實期間，穗綠色，可行光合作用，室種子養分的主要來源。
果
種實：穎果，包括種實皮、胚、胚乳。種實橢圓、卵圓、或圓形，頂端有一束細毛，稱為果毛或冠毛。種實腹面有溝，稱為腹溝，腹溝兩側隆起，稱為果頰。胚生於種實背面。
種實長約4.5-6.9mm，寬約2.5-3.9mm，厚約2.1-2.3mm。千粒重約20-62gm。
種實皮：果皮與種皮相連，有紅白兩色。紅者較厚。
小麥子粒外觀
小麥粒形 長/寬比
中長形 >2.2
中形 2.0~2.1
圓形 <1.9
千粒重介於20~62公克。
胚約佔3.24%；胚乳含糊粉層約佔88%，糊粉層佔6.54%。
主要化學成分中蛋白質含量約16%(N×5.7估算)，澱粉含量約63%，脂肪約2.24%，纖維約2.76%，其他為糖類及礦物質。
粒由果皮、胚及胚乳所組成，果皮約佔8.93%，其種皮顏色有紅、白兩種，致有紅小麥及白小麥之分。
