Pasta的多樣性
http://www.korona.gr/gbpasta.htm

小麥品質

經濟部中央標準局77年1月7日修正之CNS 2427國家標準：

小麥依其形狀特性分為春麥(Spring wheat)，杜蘭麥(Durum wheat)、白麥(White wheat)、冬麥(Winter wheat)、雜類麥(Unclassed wheat)及混合麥(Mixed wheat)等6類，不同種類之混合率不得超過10%，但混合麥除外。各類分為5級。

水分不得 >13.0%

損害粒：因熱所致的嚴重變色及損害的麥粒級碎麥片
熱損粒：因熱損、發芽、霜害、發霉、蟲病害、不良氣候或因其他重大損害的麥粒級碎麥片
夾雜物：由麥粒分離出的其他所有物質
皺縮級破損粒：易通過1.6256×9.525mm長方形孔篩的麥粒、碎麥片、及其他物質
總缺點：損害粒總量、夾雜物、皺縮級破損粒的總量

麵粉品質

小麥磨成粉後因胚乳含麵筋(或稱麥膠，gluten)，而能烘焙製成各種糕點及食品。

小麥麵筋為一種非水溶性網狀結構之蛋白質，主要由醇溶蛋白(gliadin)及麥粒蛋白(glutentin)依不同比率組成。

麵筋與子粒中蛋白質含量成正比，依據小麥蛋白質含量的高低將麵粉分為特高筋、高筋、粉心、中筋及低筋。

高筋麵粉適合作麵包及醱酵食品；
中筋者適合作麵條及水餃等，
低筋麵筋則適合製蛋糕、餅干及點心。

經濟部CNS國家標準：小麥麵粉分級標準

烘焙品質

小麥麵粉中麵筋之含量為製成麵包前之參考，實際上以其烘焙體積代表品質。