Pasta的多樣性
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小麥品質
小麥之分級
經濟部中央標準局77年1月7日修正之CNS 2427國家標準：
小麥依其形狀特性分為春麥(Spring
wheat)，杜蘭麥(Durum wheat)、白麥(White wheat)、冬麥(Winter wheat)、雜類麥(Unclassed
wheat)及混合麥(Mixed wheat)等6類，不同種類之混合率不得超過10%，但混合麥除外。各類分為5級。
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級別 |
最低
容重
g/L |
最高限量 % |
|
損害粒 |
夾雜物 |
皺縮級破損粒 |
總缺點 |
|
總量
|
熱損粒 |
|
1 |
746 |
2 |
0.2 |
0.5 |
3 |
3 |
|
2 |
734 |
4 |
0.2 |
1 |
5 |
5 |
|
3 |
708 |
7 |
0.5 |
2 |
8 |
8 |
|
4 |
682 |
10 |
1 |
3 |
12 |
12 |
|
5 |
644 |
15 |
3 |
5 |
20 |
20 |
水分不得 >13.0%
損害粒：因熱所致的嚴重變色及損害的麥粒級碎麥片
熱損粒：因熱損、發芽、霜害、發霉、蟲病害、不良氣候或因其他重大損害的麥粒級碎麥片
夾雜物：由麥粒分離出的其他所有物質
皺縮級破損粒：易通過1.6256×9.525mm長方形孔篩的麥粒、碎麥片、及其他物質
總缺點：損害粒總量、夾雜物、皺縮級破損粒的總量
麵粉品質
小麥磨成粉後因胚乳含麵筋(或稱麥膠，gluten)，而能烘焙製成各種糕點及食品。
小麥麵筋為一種非水溶性網狀結構之蛋白質，主要由醇溶蛋白(gliadin)及麥粒蛋白(glutentin)依不同比率組成。
麵筋與子粒中蛋白質含量成正比，依據小麥蛋白質含量的高低將麵粉分為特高筋、高筋、粉心、中筋及低筋。
高筋麵粉適合作麵包及醱酵食品；
中筋者適合作麵條及水餃等，
低筋麵筋則適合製蛋糕、餅干及點心。
經濟部CNS國家標準：小麥麵粉分級標準
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類別 |
顏色 |
細度
CNS386 篩 |
水分
(最大) |
粗纖維
(最大) |
灰分
(最大) |
粗蛋白質含量 |
|
特高筋 |
乳白 |
100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩 |
14% |
0.8% |
1.0% |
>13.5% |
|
高筋 |
乳白 |
100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩 |
14% |
0.75% |
1.0% |
>11.5% |
|
粉心 |
乳白 |
100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩 |
14% |
0.75% |
0.8% |
>10.5% |
|
中筋 |
乳白 |
100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩 |
13.8% |
0.55% |
0.65% |
>0.85% |
|
低筋 |
白 |
100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩 |
13.8% |
0.5%1.0% |
0.5% |
<0.85% |
烘焙品質
小麥麵粉中麵筋之含量為製成麵包前之參考，實際上以其烘焙體積代表品質。
麵糰烘焙時麵筋的粘彈性及伸展性達最高度稱為麵糰擴展時間。
彈性指數以B.H. (Brabender unit)
為單位來測定，擴展時間短，彈性指數大，表示品質彈性不佳。
粘彈性(受麥粒蛋白含量高低控制)
伸展性(受醇溶蛋白含量影響)
