『行星健康飲食』：(八)良食城市的紐約、巴黎、倫敦
EAT-Lancet委員會在2019年2月2日發表論文，推出通用健康參考飲食，並於2025年10月11日的論文定名為「行星健康飲食Planetary Health Diet，PHD」。然而尚未有國家直接引用這個名詞作為國家的膳食政策，即便加拿大已經很接近了。https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20260102.html
不過至少有16個「良食城市」在推動行星飲食，那就是C40 Good Food Cities。
在2005年當時的倫敦市長召集了18個世界大城市的代表在倫敦開會，承諾減少二氧化碳排放，隔年擴大規模，再邀請了22個城市加入，成員總數達到40個，該組織也隨之正式定名為「城市氣候引領聯盟(Cities Climate Leadership Group)」簡稱C40。C40致力於推動減少溫室氣體排放，並應對氣候變遷帶來的風險，目前已有97個大城市參加。
良食城市行動平台
其中14座城市在2019年呼應EAT-Lancet委員會的PHD，簽署了「良食城市宣言Good Food Cities Declaration」，準備透過食農系統轉型來推動健康、永續、低碳飲食。醞釀兩年後將宣言制度化，於2021年正式啟動C40「良食城市行動平台 Good Food Cities Accelerator」，透過城市層級的食物系統轉型，要達成以下核心願景：
1. 調整採購：將城市中學校、醫院的食品採購轉向PHD。
2. 推廣植物性飲食：增加健康植物性食品的消費，減少不健康的飲食習慣。
3. 減少浪費：以2015年為基準，在2030年之前減少50%的食物損失與浪費。
4. 共商策略：與市民、企業、農業供應鏈及公共機構合作，制定包容且公平的實施策略。
到了2023年已有16座城市承諾加入良食城市行動平台，即亞洲的東京、首爾、與菲律賓的奎松市；歐洲的巴塞隆納、哥本哈根、倫敦、米蘭、奧斯陸、巴黎、斯德哥爾摩；北美洲的洛杉磯、蒙特婁、紐約、多倫多，南美洲墨西哥的瓜達拉哈、祕魯的利馬。
目前(2023年)，16個城市的成就有：
1. 11個參與城市已推動在學校供餐的政策或制度。
2. 在公共機構採購中，高排碳食物下降約31%，植物性食物增加約44%。
3. 15個城市正在執行減少食物流失與浪費的措施。
4. 公共採購相關的食物溫室氣體排放減少約16%。
5. 透過減少食物浪費，食物溫室氣體排放再下降約17%。
因此C40的良食城市行動平台不僅提供膳食政策，同時也跨越氣候行動、公共健康、與社會公平，由政策設計到實際執行，這樣的全球進展正逐步為氣候、健康與公平食物系統，建立了可衡量的良時城市模式。
C40城市在學校供餐中落實行星健康飲食，並非以全面符合PHD配方為目標，也都不會直接接PHD掛在政策上，而是透過公共採購、菜單結構改革與預設選項設計，逐步改變實際攝取結構，來接近行星健康飲食的理想。https://www.c40.org/accelerators/good-food-cities/
以下就倫敦、巴黎與紐約市等三座城市，介紹他們如何透過供餐政策，將植物性飲食、減少肉類與降低食物浪費制度化，來彰顯行星健康飲食已在這三個城市進入實際執行階段。
一、紐約市
紐約市公立醫院系統在2019年1月7日正式實施「週一無肉日Meatless Monday」，成為全美最大的市立醫院週一無肉日計畫。這比PHD在2019年2月2日的提出還早約一個月。
一、公立學校
紐約市2017年起全面實施所有公立學生都可以享用免費早、午餐，2019年9月進一步採納週一無肉日，這是彈性蔬食(蛋奶素)，可以加入起司與蛋，菜單上常見的有起司通心粉、起司披薩、烤起司三明治等，其問題在於蛋白質與微量營養未必足夠，容易變成「高澱粉＋高乳製品」。
紐約市市長Eric Adams在2022年1月上任，2月4日就在全市1,700所公立學校啟動純素的「週五蔬食日Plant-Powered Fridays」，每週五的主餐全都不見蛋、肉、乳品，改用全豆、全穀、與蔬菜的原型來做主餐，營養設計上講求蛋白質與纖維的充足。常見的主餐例如三豆辣椒醬、大城豆香塔可、地中海鷹嘴豆等。根據最新的食品標準，不論是週一還是週五，菜單還要把素雞塊、素漢堡排等高度加工的素肉降到最低。
週五蔬食日直接改變預設菜單，透過行政命令與公共供餐制度，從制度改變學童飲食，讓植物性飲食成為常態。由於紐約市公立學校系統超過一百萬名學生，每週一次代表的是每年數千萬份用餐的結構性改變，估計每個學生減少的碳排高達42%。
二、公立醫療體系
除了校園供餐改革，紐約市也從2022年3月開始在公立醫療體系中推動以植物性為主的餐飲轉型。紐約市公立醫療系統是全美最大的市立醫療體系，每年為超過100萬名紐約市民提供服務。
醫院主動為住院患者提供營養豐富的植物性餐點作為第一選擇(預設選項)，菜單包括青醬豌豆筆管麵、烤豆腐紅咖哩蔬菜、以及三豆辣椒醬等。不過患者仍可主動要求肉類餐點。每間醫院都配有專人向病患介紹當日植物性餐點的風味與營養價值，並收集意見。
雖然植物性主餐必非強制性，不過此預設機制成效很大。雖然患者在平時只約1%的是素食者，但在這項政策下，超過半數的患者選擇了植物性餐點，而且病患對這些多樣化餐點的滿意度超過90%。自計畫啟動以來截至2024年4月，已累計供應120萬份以上的植物性餐點。透過這項供餐轉型，醫院系統在2023年減少的碳排放量高達36%。
患者出院時還會收到一本植物性飲食食譜，鼓勵在家中延續健康的飲食習慣。
醫療體系總裁Mitchell Katz醫師指出，許多入院原因，如心血管疾病、高血壓、糖尿病等慢性病，都能透過植物性飲食來改善。
二、巴黎
法國政府在2018年通過農業與食品法，全稱是《關於農業與食品領域商業關係平衡及健全、永續且普及之飲食法》，簡稱EGAlim。該法旨在改善農民的收入報酬，並促進團體膳食中的食品品質與環境永續。
該法案規定地方政府須要提升公共餐飲的健康與永續性，公立學校餐廳每週必須至少提供一次不含肉與魚的餐點，食材須要用在地或具標章之優質產品達50%，其中有機食材至少20%，來減少碳足跡，並引導孩童多元攝取豆類、穀物等植物性蛋白質。學校也須對其食物浪費情況進行審計與診斷，可食用的多餘餐點不能銷毀，必須捐贈慈善機構來減少食物浪費。
一、公立學校
這國家層級法律對巴黎市的食農施政與學校供餐具有直接約束力。巴黎市政府針對校園餐飲執行的具體計畫稱為「2022-2027永續飲食計畫」，該計畫不僅落實了法國國家級的EGalim法案，更提出了比法案更具雄心的「巴黎標準」，來執行學校供餐的轉型，將植物性餐與減少紅肉供應制度化，並結合在地與永續採購，使學校供餐成為推動健康、低碳與永續食物系統的核心工具。
根據法案，巴黎市政府設定了在2027年達成以下採購目標：
1. 100%永續食材：所有校園餐點使用的食材必須符合永續標準。
2. 75%有機食材：遠高於國家法案規定的20%目標，這讓巴黎市政府成為法國最大的有機食品公共採購者。
3. 50%在地採購：食材必須在距離巴黎250公里內的「巴黎生物圈區域」生產與加工，縮短產地到餐桌的距離。
巴黎市政府透過AgriParis，支持在地生產與加工產業鏈的發展，直接與巴黎周邊的農民簽訂長期合約，鼓勵農民轉型為有機耕作。
針對學校餐飲，巴黎市規定所有學生每週必須攝取兩餐完全植物性(無肉、無魚)的餐點(EGalim法案僅要求每週一餐)。進一步計畫在2027年前，讓所有學生都能每天都可以選擇植物性菜單作為主食。所謂植物性菜單不包含任何肉類、魚類、甲殼類或海鮮，所使用的蛋白質替代來源包括豆類(如扁豆、鷹嘴豆等各類乾豆等，並搭配小麥、稻米等穀類以及雞蛋與乳製品。
為了避免學童攝取到塑化劑等環境荷爾蒙，學校廚房全面禁止使用塑料容器進行加熱、烹飪或盛裝，全面改用不鏽鋼、玻璃或瓷器等耐用且對健康無害的材料。
針對廚餘，預計在2027年達成校園廚餘100%回收，轉化為農耕所需的堆肥，或是產生再生能源，供給巴黎市的垃圾車或公車使用。針對減少浪費，要調整餐點份量與食農教育工作坊，讓孩子了解食物價值，目標是減少50%的浪費。
巴黎的這種做法被視為「從餐盤開始的氣候革命」，不僅是為了讓孩子吃飽，更是透過每年3,000萬份餐點的採購力，強制推動法國農業體系的永續轉型。使巴黎成為目前歐洲在學校供餐層級，最接近PHD實踐的城市之一。
二、公立醫療體系
巴黎公立醫療系統Assistance Publique–Hôpitaux de Paris涵蓋38所醫院所，不僅是歐洲最大的醫療機構，更是巴黎推動「永續與植物為主飲食」的核心執行單位。
法國公共衛生高級委員會(HCSP)近年持續調整國民膳食指南，建議大幅減少紅肉(每週不超過500克)與加工肉品攝取，轉向更多全穀物、蔬果與豆類的飲食模式。法國國家衛生安全署(Anses)在2025年發布報告，明確指出植物為主飲食能顯著降低第2型糖尿病、缺血性心臟病及前列腺癌、腸癌等特定癌症的風險，有利於預防慢性病。
因此巴黎醫療體系參考EAT-Lancet委員會提出的PHD標準，透過增加植物蛋白質比例、限制乳製品與紅肉，來降低醫療體系的碳足跡並提升病患健康。醫療機構也被要求改善食品採購策略，優先選擇在地、有機食材，並結合減少食物浪費的措施，以盡到環境保護的責任。巴黎公立醫院體系正在試行精準點餐系統，減少每日數萬份餐點產生的廚餘，並將其轉化為生物燃料。
該體系正加強基層醫護人員的營養培訓。過去部分法國醫生對植物為主飲食存有疑慮，目前的目標是讓他們能提供準確的植物為主飲食建議，以支持病患轉向更永續的生活方式。
三、倫敦
倫敦市從2017年就積極參與「Food Foundation食物基金會」等組織所倡議的蔬食運動，該基金會在2017–2023年發起Peas Please運動，推動英國消費者多吃蔬菜，由政府、零售、餐飲業共同承諾，成功促進4.8億份蔬菜的銷售成長。從今年開始，與蔬食倡議組織Veg Power合作，推出三年期的UK Bean Project (英國豆類計畫，2025–2028)運動，目標是到2028年將英國的豆類消費量翻倍。
倫敦並沒有要求所有學校的午餐立刻轉型，而是從公共採購與營養標準開始，並且先從市政府資助或管理的公立學校分階段實施，再求逐步擴展。
倫敦市長在2018年底發布的《London Food Strategy倫敦食物戰略》就已明確將倫敦定位為「蔬食城市」，並在2018至2023年的實施計畫中，納入支持「蔬菜力量」等行動以應對兒童肥胖問題。
首先其飲食政策普遍遵循英國國民保健署(NHS)的《飲食指南Eatwell Guide》。該指南建議每日應攝取至少5份蔬果，魚類每週至少食用2份(每份約140克)其中1份應為鮭魚、沙丁魚或鯖魚等性魚類。肉類選擇瘦肉或絞肉；並減少紅肉及培根、火腿和香腸等工肉品的攝取；紅肉與加工肉類的每日攝取量不應超過70克，且用低油乾豆來補充纖維與蛋白質。
倫敦的地方行政區(如Southwark)在其地方性的食物政策，更具體地設定了減少 30%肉類攝取並增加30%蔬果攝取的目標。
英國「氣候變遷健康聯盟UK Health Alliance on Climate Change」在2024年提出報告：《植力行星：建立健康永續的食農系統》，建議政府：
一、飲食與消費端：在2030年前紅肉與乳製品需求下降約30%，增加蔬果、全穀、豆類、植物性蛋白的攝取。也應強化飲食農教育與食品標示。
二、公共採購與供餐：學校、醫院、公共機構要設定營養與永續標準，系統性導入植物為主的膳食，並將低碳健康飲食納入合約與供應商評選。
三、農業與糧食系統：鼓勵再生型農業、多樣化蛋白質生產，並將農業補貼從高排放畜牧轉向植物性作物與永續農法。
四、食物浪費：視為飲食轉型的必要配套，目標設定2030年前食物浪費減半。
該聯盟將報告函送倫敦市長，市長回函表示2030年前要將家庭食物浪費減半；鼓勵學校考慮每週設立一天無肉日；在市政廳及大倫敦政府體系的咖啡館與餐飲合約中，一律要求提供全素與蔬食選項。要求各行政區制定永續食物採購承諾，並與市府共同推動多項宣協助倫敦中小企業因應永續轉型與邁向淨零排放的挑戰，並助市民自主做出符合自身需求的飲食選擇。
顯然倫敦市對行星健康飲食的全盤主張仍有所保留，不過他們採取政策先行、實作漸進的模式，已在向行星健康飲食邁進。
結語
C40的良時城市已逐漸透過學校與醫療供餐政策，將植物性飲食、減少肉類與降低食物浪費制度化，顯示行星健康飲食已在若干城市的層級進入實際執行階段。
紐約、巴黎、與倫敦這三個城市的官方文件顯示，C40所謂「學校供餐接軌PHD」，指的是政策與制度層級的落實，而非要求每一所學校、每一餐都完全符合PHD的配方。
如果說巴黎是「依法讓孩子少吃肉」，倫敦是「透過採購慢慢少肉」，那麼紐約是「讓所有孩子每天都吃得到、而且有一天一定是全植物性」。
在這三個城市中，巴黎透過法律與公共採購制度，最完整地將行星健康飲食的核心原則制度化；紐約市則以全面免費供餐與固定植物性餐日，展現最大規模的實際落實；相較之下，倫敦主要透過採購工具與間接措施推動飲食轉型，與行星健康飲食的契合的程度相對較低。
大學的植物為主餐飲運動 https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20260126.html
植力行星與行星健康飲食 https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20260105.html
低油乾豆類與永續健康飲食：(二) 歐盟的豆類復興
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251021.html
低油乾豆類與永續健康飲食：(一) 概說
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20251008.html
永續食材的另一半：健康飲食組合 。The Green Media, 2025.05.02。
https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/article20250502.html
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七分鐘短講(by NotebookLM): https://seed.agron.ntu.edu.tw/publication/TPHD.mp4 or
https://youtu.be/woh54VRc3HQ
